GEORGE NĚMEC: O tom co bylo, je a bude

Hlavní stránka » Akce » GEORGE NĚMEC: O tom co bylo, je a bude

Přední barmanská osobnost George Němec je v posledních letech silně spojován se značkou Becherovka. Se svým týmem ji oprášil, omladil a obrátil na ni pozornost novodobé barmanské komunity, což byl nelehký úkol. Rozhovor tedy není jenom o mixologii, ale především o práci, kterou s Becherovkou již osmým rokem úspěšně odvádí.

Díky tvé práci a týmu kolem Becherovky je tato tradiční značka v České republice v posledních letech vnímána jako omlazená, je spojována s aktuálním kulturním děním a důležitými barmanskými akcemi. Jak bys hodnotil uplynulý rok 2018?

Někdy není potřeba omlazovat věci, ale pohledy na ně samotné, a to je můj hlavní úkol už od roku 2010.

V každém případě u jakékoli značky je potřeba rozlišovat tzv. on-trade, což je práce s barovou veřejností, a tzv. off-trade, práci s koncovým zákazníkem. Já mám na starost tu první skupinu. Tam navazujeme na předchozí roky, a i když máme pozitivní ohlasy, projekty se stále snažíme vylepšovat. Jedná se především o koncept Bohemian Bar Club, pod který spadá Bohemian Bar Session a Bohemian Bar Spa nebo Punch In Da House.

Za tu off-tradovou část si nedovolím moc mluvit, ale máš na mysli zřejmě přítomnost značky na karlovarském festivalu nebo změnu designu lahve a etikety Becherovky a způsob její komunikace. Rovněž došlo k rekonstrukci návštěvního centra značky v Karlových Varech. To všechno jsou pozitivní změny – je jich daleko víc, ale na to by bylo lepší zeptat se některého z mých kolegů.

Ideální stav samozřejmě je, pokud jsou dobře viditelné akce pro on-trade i off-trade, které navenek působí smysluplně a podporují Becherovku jako jeden celek.

A pokud bych se zeptal přímo na tvou práci v minulém roce?

Jak už jsem se zmínil, mou úlohou je vytvářet a zastřešovat platformu pro barmany s názvem Bohemian Bar Club. Ať už u nás v ČR, nebo kdekoli na světě, kde má distributor snahu dělat něco originálního pro lokální barovou komunitu.
Prvním krokem bylo tuto platformu vytvořit a druhým krokem je zajistit, aby se rozvíjela a byla stále podnětná pro účastníky, což je mnohdy daleko těžší.

Mám velkou radost ze skvělého umístění značky, které každoročně vyhlašuje Drinks International. V roce 2018 se zadařilo hned dvakrát a Becherovka se umístila jak v Top Ten Trending Brands, tak v Top Ten Best Selling Brads, což znamená, že je společně s Chartreuse a Campari obsažena v obou kategoriích. S ohledem na velikost značky to považuji za obrovský úspěch, za který bych rád poděkoval všem barmanům, přátelům a kolegům, kteří nám pomáhají šířit její dobré jméno.
Je to velká satisfakce, protože v marketingu se někdy velmi těžko objektivně hodnotí úspěch vašich kroků, tzv. KPI’s (key performance indicator)

Byl jsi podruhé s Becherovkou na Bar Conventu v Berlíně. Loni se o tomto stánku mluvilo snad ještě více než v předchozím roce.

Jestli se o jednom či druhém ročníku mluví více nebo méně, nedokážu posoudit. Měřil jste to někdo? :-)

Osobně cítím, že náš první vstup na Bar Convent byl naplněn větší dávkou adrenalinu. Byl to první ročník, a ten si prostě zapamatuješ – všechno pro nás bylo nové, nevěděli jsme co a jak, chtěli jsme zapůsobit a povedlo se to na jedničku. Organizátoři za námi přišli sami a říkali – máte jeden z nejhezčích stánků, jen tak dál. Náš druhý Bar Convent 2018 byl i proto velkou výzvou – nezklamat po předešlém úspěchu, a zároveň to udělat ještě trochu jinak.

A povedlo se. Za barem už nebyli barmani, ale barmanky, tedy pokud nepočítám pánské hosty.

Bylo tam více rozdílů. Především jsme se museli poprat s rozpočtem, protože jsme měli stejný budget jako v roce 2017, ale poslední Bar Convent byl o jeden den delší. Bylo tam pár změn na stánku, ale celkový vzhled jsme chtěli zachovat… Co dál změníš? Program. A také se zaměříš na vyladění detailů, které se poprvé nepovedly na 100 procent.

Za bar jsme postavili čistě ženský tým. Barmanské řemeslo je často vnímáno jako mužská profese a chtěli jsme ukázat, že to je zbytečný předsudek. Vznikají přece různé soutěže a akce podporující přímo barmanky… Na veletrhu neměl nikdo čistě ženský tým. Bylo to originální – a měli jsme na stánku rušno.

Dalším lákadlem byli zajímaví hosté.

Ano, nebyl to jen Pavel Tvaroh – velmi silnou trojici doplňovali Zdenda Kaštánek a Maroš Dzuruš. Šlo nám o výrazné barové osobnosti, které Česko a Slovensko reprezentují ve světě. Rok předtím tam pro nás střídavě míchali drinky Erik Lorincz, Luboš Rácz a Robin Kolek. Miluju, když se záměry propojuji a navzájem doplňují.

Čím dokáže na podobných akcích, jakou je právě třeba Bar Convent, Becherovka oslovit barmana?

Lidé chodí do baru za komplexním zážitkem – interiér, servis, skvělý drink… V tomto případě se ale jedná o třídenní show, kde je obrovské množství vystavovatelů, takže tam musí být daleko větší důraz na „wow efekt“, aby si nás návštěvníci pamatovali. A to ve všech směrech – kvalita drinku, přístup personálu i v celkovém vizuálním provedení. To jsou přesně ty tři věci, na které jsem se zaměřoval. Na Bar Conventu není úplně zvykem, abys všude dostal stoprocentní koktejl, i když se to pomalu zlepšuje. V posledních letech přicházelo organizátorům také hodně stížností na personál, na jejich laxní a chladný přístup. Proto jsme se snažili vytvořit na stánku především příjemnou přátelskou atmosféru. Na začátku jsem týmu řekl, že pokud se budou usmívat, máme z poloviny vyhráno.

Doba vyzdvihování důležitosti přírody, rukodělných věcí, bylinek a podobně vlastně Becherovce hezky nahrává. I proto jste měli stánek v přírodních barvách, instalace lahve jako stropu byla z mechu, vše bylo jaksi rustikální?

To, co jsi právě vyjmenoval, jsou nejen nosné pilíře Bohemian Bar Clubu, ale i charakteristiky značky samotné. Je tedy samozřejmé, že jsme se na to zaměřili. Becherovka má dlouhou tradici, je to jedna z nejstarších českých značek, s tím potřebujeme pracovat, ale v kabátě, který by neměl působit staře. Žijeme přítomností, a ta vyžaduje neotřelý, originální přístup. Becherové byli objevitelé a velcí inovátoři, a tak se pokoušíme jít v jejich stopách.

Na druhou stranu nebo snad právě díky tomu je Becherovku možné brát jako starou známou věc, se kterou už barman umí pracovat.

Jistě, minimálně mezi barovou komunitou se Becherovka dobře prodává, protože přináší jistotu, přirozený respekt, aniž by ses jí ihned musel nutně napít. Každopádně to je devíza. Ale jak jsem říkal, v našem světě a v naší době Becherovka potřebuje jistým způsobem ukazovat, co je trendy.

Zmínil jsi slovo tradice. U Becherovky ji můžeme chápat ve dvou rovinách. V prvním případě je to prémiový likér, který najdeme v displejích prestižních zahraničních barů mezi nejlepšími destiláty světa, na druhé straně je tu tradice, kterou u nás Becherovka nese z období před rokem 1989.

Jedním z mých hlavních úkolů bylo značku oprášit a vrátit ji do povědomí českého a slovenského barmana. Během komunismu se s Becherovkou v koktejlových barech pracovalo, byl však omezený výběr produktů – po revoluci často sáhli barmani po nových zahraničních značkách a Becherovka byla opomíjena. Barmani v zahraničí tuto zkušenost neměli, nikdy ji nevnímali skrze našich 40 let komunismu, takže v jejich očích nikdy nesestoupila z pozice prémiového nápoje.

Takže pracovat marketingově s Becherovkou v zahraničí je jednodušší?

Nevím, jestli se dá říci jednodušší, spíše se liší způsob, jakým značka komunikuje. Každý trh má svá specifika, a ta je potřeba vnímat a reagovat na ně.

Co Becherovce jako ryze českému likéru hraje v zahraničí do karet?

Je to český likér, jak říkáš, což může být na jednu stranu škoda, a lepší by bylo, kdyby to byl italský likér, protože co je italské, je automaticky skvělé, a to především v samotné Itálii, nehledě na to, jak to vypadá a jak to chutná. (smích) Becherovce nahrává všeobecný boom, vzestup obliby likérů, hořkých a hořkosladkých bitterů, bylinných nápojů vůbec. Líbí se 100% přírodní charakter a její dlouhá tradice. Takže je to dobrý vítr do plachet.

Co může Becherovka nabídnout současnému barmanovi?

V jedné rovině je to prostředí Bohemian Bar Clubu, které nekonvenční formou inspiruje a motivuje. Ve druhé rovině je to samotný produkt. Je chuťově originální, 100% přírodní, neobsahuje barviva, modifikátory, stabilizátory… Proto bude lahev, která vyjela z továrny před rokem či dvěma, chutnat trochu jinak než ta, která sjela z plnicí linky předevčírem.

Díky zmíněnému Bohemian Bar Clubu se setkáváš s velkým množstvím barmanů. Ještě pořád tě inspirují?

Jejich reakce mě motivují pro další práci se značkou. A inspiruje mě jakékoli barové okolí. Nemám doma laboratoř ani nestojím denně za barem, takže si nedělám iluze o tom, že by mi neunikaly nejnovější trendy. Když jsem osloven, abych pro někoho namíchal jeden či více druhů koktejlů, už několik let využívám receptury přímo z konkrétních českých barů. Současně tak představuji českou barovou kulturu, pomáhám baru, pomůžu své práci. Takže například říkám – Tady je sour, který si běžně můžete dát v pražském Hemingway baru. Ten bar je takový a takový, navštivte ho. To samé třeba o baru L’Feur nebo Bugsys’ a podobně.

… a zasadíš i samotný brand do kontextu. Mimochodem, Becherovka i díky tomu, jak je na trhu dlouho, už toho mixologicky zažila opravdu hodně. Když se jenom podívám na webové stránky, kde jsou receptury, najdu tam červenou řepu, pšeničné pivo, tropické ovoce nebo třeba červené víno. Jsou u Becherovky vůbec nějaké mixologické limity? Měl by se barman něčeho vyvarovat?

To je dobrá otázka. Diplomaticky řečeno – limity v barmanském řemesle, co se týká vytváření koktejlů, nejsou. Stále vznikají nové koncepty a receptury. Pamatuji si doby, kdy používání mléka či másla bylo nemyslitelné. Teď jsou to populární ingredience a fungují. Nejsem si vědom toho, že by něco vysloveně nefungovalo, maximálně změníš poměry nebo techniky. V první řadě je potřeba zbožíznalství, zpracování ingrediencí, techniky přípravy – to jsou důležité veličiny toho neomezeného drinku. Už je to několik let, co si bereme do baru inspiraci z kuchyně, a stejně, jako je tomu v kuchyni, jsou zdroje neomezené. I ta samotná řepa, kterou jsi zmínil, se dá přece připravit na mnoho způsobů.

Jaké máš plány s Becherovkou na letošní rok?

Bar Club pojede dál, také bude pokračovat Punch in da house, akorát dostane trochu jiný nádech, možná se změní současná lokace ve vile Štvanice – uvidíme. Je potvrzena účast na dalším ročníku Bar Convent v Berlíně. Rádi bychom zaktivovali trh v Americe, Kanadě a ve Velké Británii. Vedle toho bych se rád zaměřil na rozvoj vlastní značky, která bude spíše orientovaná na off-trade, kde vidím další pole možnosti a potřeb, ale k tomu bych ještě nechtěl moc prozrazovat. Po dovolené u klokanů se na to vše vrhneme – a bude to pestrobarevné ;-)

Ján Chovanec
Foto: Magdaléna Straková

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.