MARTIN HUDÁK: Káva a koktejl jdou spolu ruka v ruce

Hlavní stránka » Akce » MARTIN HUDÁK: Káva a koktejl jdou spolu ruka v ruce

Jeden z nejúspěšnějších slovenských barmanů vůbec, donedávna ještě člen týmu legendárního baru londýnského hotelu Savoy, světový vítěz soutěže Coffee in good spirits a nositel dalších různých ocenění Martin Hudák se přestěhoval do Austrálie, kde s kolegy otevírá zbrusu nový bar.

Mezitím stihl s kolegy uspořádat druhý ročník Slovak Bar Show, kterou spoluzakládal, a opět odletěl do Sydney. Zdá se, že Martin snad ani nespí, což vám dosvědčí i následující řádky. Díky časovému posunu ho ale telefonát zastihl zrovna před spánkem, takže jsme si spolu dali kafe a Martin mi povykládal o tom, co se stalo, děje a dít bude.

Máme za sebou druhý ročník Slovak Bar Show. U obdobných akcí bývá první ročník jenom náznakem následného směřování. Jaké jsou tvé dojmy jakožto jednoho z hlavních organizátorů po druhém ročníku?

Abych řekl pravdu, tak zmatené. Dával jsem si více času na to, abych si uspořádal všechna pro a proti v hlavě. Nechtěl jsem nic řešit s horkou hlavou. Mohu říci, že letošní Slovak Bar Show byla ze všech úhlů pohledu lepší než ta první. Měli jsme více času, více dnů, prostory nebyly narvané tak, jako tomu bylo v loni. Do toho přibyla další novinka na naší scéně – Bar Awards. Program byl neskutečně nabitý, s mezinárodními top hosty, které se ti málokdy povede dát na jedno místo v jednom termínu. Na to jsem skutečně hrdý. Prezentovalo se také hodně nových zahraničních značek – a dokonce jsme otevřeli i gift shop, kde si barmani mohli přímo zakoupit náčiní, knihy atd. Z organizační stránky tedy obrovský pokrok, nicméně počet našich návštěvníků klesl, což nás mrzí. Především z okolních zemí – Česka, Maďarska, Polska – nám chyběli hosté.

Nemůže to být polohou? Přece jenom Banská Bystrica je pro mnohé méně dostupná než Bratislava.

Celkem dost lidí toto stále řeší. Pokud někdo chce, přijede do Banské Bystrice, pokud ne, výmluvu si najde. Druhý ročník jsme chtěli opět připravit právě tam, protože jsme věřili, že má potenciál. A potvrdilo se nám to. Je to nevelké město se specifickým kouzlem. I mnoho přednášejících to ocenilo, protože jsou mnohokrát unaveni z velkoměst, ruchu a vysoké koncentrace barů. Je to autentické, turismem nedotčené a přirozené město, které je plné normálních slovenských hospůdek. Právě z toho důvodu to pro nás byla správná volba. Ale nezavděčíš se všem – to je jasné.

I vzhledem k té rozpačitosti se chci tedy zeptat, jestli plánuješ další ročník Slovak Bar Show, případně si chceš dát třeba rok pauzu a nabrat síly.

To je dobrá otázka. Budu k tobě upřímný. Vůbec si nejsem jistý, jestli se zúčastním Slovak Bar Show 2019.

Na čem to záleží?

Určitě na lokalitě. Pokud se třeba přesune Show do Bratislavy, tak určitě potřebujeme člověka, který je tam doma, zná město, má tam zázemí a může všechno organizovat na místě. V té chvíli už by nebyl zcela důležitý přínos z mé strany. I v Bratislavě umíš najít barmana, člověka s podobnými kontakty a zkušenostmi, jaké mám já. Tím neříkám, že je toto všechno dáno všanc – nová lokace, pozice organizátora a podobně. Věci se mohou změnit, vše se vyvíjí. Ale momentálně to cítím tak, že nemám energii, entuziasmus a zápal investovat do rozvoje slovenské barové kultury, pokud bych měl opět dostat studenou sprchu od diváků, jako tomu bylo letos.

To mluvíme o návštěvnosti. Co druhá strana? Bylo dost firem, které se v rámci Slovak Bar Show chtěly prezentovat?

Ano, to určitě. Firmy odvedly skutečně dobrou práci, mnohem lepší než vloni. Přihlásilo se hodně zájemců a mnohé společnosti měly perfektní profi prezentaci. Některé si to nechaly na poslední chvíli, z čehož se třeba příště poučí. No a byli i takoví zájemci, které jsme už nevzali, protože jsme jednak měli plnou kapacitu, případně se přihlásili až po uzávěrce.

Kdy by se mělo rozhodnout, jestli budeš vstupovat do dalšího ročníku Slovak Bar Show?

Tým kolem Slovak Bar Show má domluvené jakési uzavření a zhodnocení na leden. Měli jsme už jedno sezení týden po akci, těsně před mým odletem do Austrálie, kde jsme hodnotili akci finančně, řekli jsme si, čeho se pro příště vyvarovat a na čem zapracovat. Ale to důležité pro ročník 2019, tedy lokaci, témata, tým, necháváme na leden.

Ptám se na to proto, že si za ten rok, co jsme spolu vedli poslední rozhovor, udělal geografické i profesní skoky. Odešel jsi z baru londýnského hotelu Savoy, měl jsi pracovní cestu snad kolem celého světa a mezitím ses usadil v Austrálii. Zde se dostáváme k Maybe Sammy, novému baru, který by měl v dohledné době vzniknout. Co k tomu můžeš říci?

Začalo to pracovní cestou, kdy jsem se snoubenkou letěl v listopadu 2017 reprezentovat Savoy do Austrálie. Měli jsme tu turné po městech – a k tomu patřilo i Sydney. Už tehdy jsem zaregistroval italskou aperitivo restauraci Maybe Frank, inspirovanou Frankem Sinatrou, padesátá léta, Rat Pack, jednoduše italský styl, protože Frank Sinatra měl také italské kořeny. S majitelem a barmany jsme si lidsky sedli a od těchto lidí jsem dostal nabídku otevřít nový koncept. Mimochodem, Maybe Frank dostalo loni ocenění Restaurant bar of the year in Australia 2018 za nejlepší restaurační bar na světě a na Tales of the Cocktails 2017/18 byl v top 10 restaurant bars of the year in the world. Nový koncept by se měl točit kolem dalšího člena Rat Packu – Sammyho Davise Jr. Byl to jeden z nejúžasnějších komiků své doby. Proto ten název Maybe Sammy. Bude to pokračovatel prvního konceptu, ovšem více zaměřený na koktejly a kávu, padesátá léta minulého století, gamling, ruletu a zábavu. Pracovně si ho pro sebe charakterizujeme „it´s first five stars hotel bar minus hotel“. Je to tak i proto, že já přicházím ze Savoye a shodou okolností dalšími dvěma barmany, se kterými budeme představovat Rat Pack, jsou Andrea Gualdi z Artesianu a Balazs Molnar, Maďar, který také pracoval v Artesianu a Lobster Baru v Shangri-La v Hongkongu. I díky tomu, že máme za sebou celý tento hotelový základ, jsme se rozhodli otevřít hotelový bar bez hotelu. Nemusíš mít největší rozpočet na světě, abys mohl vytvořit tu pravou atmosféru, jakou zažiješ v nejlepších hotelových barech na světě. V Austrálii nic takového neexistuje, a i proto chceme přinést takovou tu nonšalantnost, ale hlavně servis a hospitality do Austrálie, která je mnohokrát až moc uvolněná.

Takže takový typ baru v Austrálii chybí?

Přesně tak. Je hodně hotelových barů, které nestojí za nic, a pak jsou skvělé bary na ulici, které ale nejsou schopné dosáhnout kvality servisu hotelového baru.

Nabízí se mi samozřejmě skrze tebe paralela s barem hotelu Savoy. Najdeme v Maybe Sammy nějaké podobné prvky?

To mé propojení se Savoyem je přirozené a v žádném případě se mu nebráním. Myslím, že největší paralelou bude právě servis, hospitality a akcent na detail, které dělají ze Savoye jedinečné místo.

Takže drinky budou klasické, případně twisty na klasické koktejly. Nebudete tvořit žádné extravagantní koktejly?

Naše první menu se jmenuje Spin on classic. Nejlépe bych to asi charakterizoval tak, že jsme se zeptali sami sebe, jak by vypadaly drinky v roce 2018, které by namíchali osobně Harry Johnson, Harry Craddock anebo Jerry Thomas. Chceme přiblížit chuť klasických koktejlů moderním způsobem, modernímu hostu ve 21. století. Budeme používat některé moderní techniky a technologie z kuchyně, abychom dosáhli chutě a vzhledu, ale nebude to náš hlavní úkol. Zaměříme se především na schopnost prezentovat klasické koktejly tím nejlepším možným způsobem. Plus menší twisty. Ale všeobecně jde o servis, hospitality a prvky, které se v hotelovém baru více očekávají. Více mramoru, více živých květin, aroma místnosti, prvotřídní japonské barmanské náčiní, prvotřídní oblečení, snack a voda ke každému drinku a podobně.

Elegance – ne party místo.

Přesně tak. Sklenička champagne, drink před divadlem a po něm, protože adresa Maybe Sammy je velice blízko opery, přístavu, jsme v srdci města Sydney, toho business ruchu.

Jakou kapacitu předpokládáte?

Měsíce jsme čekali na oficiální schválení kapacity baru, což je zde mnohem náročnější než třeba v Londýně. Konečně tedy máme schválených 70 míst uvnitř a v průběhu půl roku chceme požádat o povolení pro venkovní terasu, kde by mělo být dalších 40 míst. Barový pult je mimochodem asi nejdelší v Sydney – nahoře je bílý mramor, ze strany zelený mramor. Je to L shaped bar, kde budou tři stanice plus jedna další pro kávu.

A jaký je předpokládaný termín otevření?

Reálně to máme naplánováno na polovinu prosince, takže co nevidět. Tým, menu, všechno už je připravené, chybí už jenom vybudování samotného baru.

Mluvíme o klasických koktejlech, ty jsi ale v Austrálii. Budeš v baru používat nějaké lokální suroviny? Něco, co souvisí přímo s Austrálií či dokonce Sydney?

Dobře že se na to ptáš. Myslím, že dnešní barman se ubírá směrem být co možná nejvíce lokal patriot, takže co se týče místních ingrediencí, ovoce, bylinek, koření, budeme se snažit využívat vše místní a v sezóně. Nebude mermomocí tlačit do součásti menu, které nebudou v souvislosti s aktuální sezónou. Rádi budeme využívat eukalyptové listy, divoké jedlé květy, ovoce, které mají vyšší cukernatost a intenzivnější chuť než v Evropě. Nebudu se ale pyšnit každým postem na Instagramu – že jsme lokální, chodíme do lesa, kde sbíráme plody, a podobně. Je toho všude až moc, takže nebudeme takto tlačit na pilu. Radši budeme přirození – přijďte, ochutnejte, a pokud vás to bude zajímat, tak vám k tomu všechno řekneme.

Tak – a ještě jednou k surovinám a ingrediencím. Není to tak dlouho, co si v New Yorku oznámil svoji novou pozici Global Coffee Ambassador pro značku Mr. Black Spirits.

Je to tak. Byl jsem osloven majitelem této značky a nabídku jsem přijal. S tímto kávovým likérem jsem pracoval už v Savoyi a ještě předtím. A to bez jakékoli podpory. Vždy jsem věřil, že je to nejkvalitnější kávový likér na světě. Je to zcela nově vytvořená pozice, kterou tam nikdo jiný nikdy nedělal. Nebylo tedy moc těžké pro tuto práci kývnout.

Co budeš mít na starost?

Mojí prací nebude přesvědčovat lidi, aby si likér koupili, mým úkolem bude edukace. Takže je to práce náročná na cestování a agendu. Stejně tak, jako jsem do této chvíle tvořil jakýsi most mezi kávou a koktejlem, budu i nadále pokračovat ve vzdělávání veřejnosti, že káva a koktejl jdou spolu ruku v ruce. Díky podpoře Mr Black Spirits mohu více cestovat, více tvořit a přednášet, než jsem mohl sám za sebe.

Musím říci, že mě trochu překvapilo, že ses stal ambassadorem právě kávového likéru. Myslel jsem si, že pokud do něčeho takového půjdeš, bude to třeba brandy typu Campari či Nikka whisky. Kávový likér by mě asi nenapadl.

Na světě jsou jenom dva brandy, pro které bych mohl pracovat – Mr. Black a Becherovka. Žádný jiný.

Neumím si v této chvíli představit, že bych pracoval pro značku, která tvoří hlavní spirit. Naopak je pro mě o. k. pracovat pro značku, která je modifikátorem drinku. A protože je Mr. Black likér, mohu pracovat s čímkoli – mám svobodu. V New Yorku můžu dělat s Ketel One, v Londýně s Grey Goose a na Slovensku s Goral vodkou.

Jak tedy bude vypadat tvoje nejbližší spolupráce s tímto brandem?

První cesta mě čeká přímo do palírny, kde se likér vyrábí. Tam strávím tři dny přímo se pražičem a master distillerem, pak budeme připravovat promo materiály a od ledna mě čekají Asie, Japonsko a dalších pět států. V březnu a dubnu to budou Londýn a Kalifornie.

A mezitím se budeš muset rozhodnout, co se Slovak Bar Show. Ale nevím, jak to stihneš, protože podle toho, co mi říkáš, tvůj diář už nemá prázdné stránky.

Přesně tak. A aby toho nebylo málo, tak jsem si ještě v Austrálii založil firmu Spiritual Coffee, což bude consulting a pražení vlastní kávy. Od listopadu pražím kávu oficiálně pro celý svět, mám pronajatou pražírnu, kde to budu také vyrábět. Budu navštěvovat farmy a farmáře, balit, rozesílat kávu do světa a vyvíjet inovace pro barmany a baristy. Ale káva je jenom začátek.

Ján Chovanec
Foto: Archiv Martina Hudáka

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.