My jsme chléb!

Hlavní stránka » Akce » My jsme chléb!

Tři malé, rukodělné pekárny; tři zcela jiné příběhy chleba; tři různé způsoby – jak na to. Z Ameriky, z Islandu, anebo pečený přímým ohněm? Cesty chleba je různé – a právě tyto tři vedly do Prahy. Každá začala úplně jinak a jinak také funguje. Na konci je ale totéž – skvělý rukodělný chléb, do kterého se s radostí zakousnete.

Islanďan Davíd Arnórsson nepůsobí v hlavním městě České republiky nijak dlouho. Je to totiž jenom několik měsíců, když letos otevřela jeho pekárna Artic Bakehouse na Újezdě. A jeho kváskový chleba si záhy získal mnoho příznivců, kteří si navzdory vyšší ceně chléb z této pekárny rádi koupí. „Je mi 38 a s pekařinou jsem začal na škole, když mi bylo třináct. Posledních 15 let peču ve vlastní firmě,“ říká Davíd pro Beverage & Gastronomy. Ještě stále je spolumajitelem další pekárny na Islandu, ovšem aktuálně zvažuje prodej svého podílu, aby se mohl plně věnovat pečení v Praze. „Když jsem přijel do Prahy a začal jsem ochutnávat chléb z místních pekáren, byla to pro mě velká změna. Bylo to cosi úplně jiného. A teď nemluvím o chlebu ze supermarketů, ale z menších pekáren. Nechci tvrdit, že je snad horší nebo lepší – je prostě jiný. Byl jsem zvyklý na zcela jiný chléb,“ dodává.

Velmi podobně jsou na tom se zmíněnou popularitou i další dvě pekárny z tohoto příběhu – karlínská Eska a Pekárna Praktika, sídlící v Bělehradské ulici. Stejně jako Artic Bakehouse (300 chlebů denně v letní okurkové sezóně,) velmi dobře svoji denní produkci prodá i Eska (550–600 chlebů denně) a Praktika (okolo 100 chlebů denně). Nutno dodat, že Eska neprodává svůj chléb jenom přímo, ale dodává ho i do několika dalších provozoven gastronomického řetězce Ambiente, pod který spadá.

V čem tedy tkví tajemství, že se zákazníci opakovaně vracejí do těchto pekáren pro chléb, který se cenově pohybuje v rozmezí mezi 90i až 190 korunami za kus? Přitom by si mohli koupit pecen chleba v běžném supermarketu za zhruba 30 korun? Odpověď je možná prostá – mouka, kvásek, voda.

Hledej mouku

Tomáš Solák, majitel Pekárny Praktika, svoji „cestu chleba“ začal v Londýně, kde se po několika málo štacích v různých pekárnách dostal – jak sám říká – na londýnský pekařský profesní vrchol. „Šel jsem pracovat do nejlepší londýnské pekárny E5 Bakehouse. To je pekárna, která si začala pěstovat vlastní obilí a také si mele svoji vlastní mouku,“ říká Tomáš v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy (celý rozhovor naleznete na www.beverage-gastronomy.cz). Tomáš následně z Londýna odjel péci chléb do USA a říká, že to byla pro něj ta nejlepší možná zkušenost. Akcent na vhodné obilí a následně mouku je podle této praxe pro chléb určující. „Nejčerstvější mouka, nejlépe vypěstované obilí. Pokud se bavíme o chlebu, tak nejdůležitější je, jaké máte obilí. Každé obilí chutná úplně jinak. Záleží na tom, kde rostlo. Každé obilí má své terroir. Na mouce se odrazí, jaké konkrétní znalosti měl člověk ohledně pěstování obilí. Podle místa, kde rostlo, získá obilí chuť,“ vysvětluje Tomáš tuto filozofii – a další pekaři to potvrzují. „S moukou to bylo hodně napínavé,“ vzpomíná Davíd. „Ještě dva týdny před otevřením jsem neměl dodavatele. Hodně jsem hledal, ale nebylo možné najít tak kvalitní mouku, abychom byli spokojeni. Toto prostředí jsme prakticky neznali, a o to bylo těžší se v dodavatelích zorientovat. Ale nakonec jsme objevili Krišnův dvůr. Neodebírám ale běžnou mouku, kterou dodávají jinam. Mám vlastní recept na blend, dle kterého mouku pro naši pekárnu míchají.“

Zanedlouho, v listopadu, to budou tři roky, co se v Karlíně otevřela restaurace Eska, podruhé oceněná michelinským BIB-em. Od otevření se v ní pečení chlebů věnuje Artur Cibulka s několika dalšími kolegy. Pod dohledem sous chefa Jaroslava Kozdělky zde upečou denně více než pět stovek chlebů. „Pečeme pořád, téměř nonstop. Pec je vypnuta vlastně jenom dvě hodiny,“ vysvětluje toto relativně velké číslo Artut. Odkud ale berou mouku? „Používáme BIO-mouku, kterou pro nás melou v Novém Městě na Moravě a z meziskladu vozí k nám vlastně každý den. Tomu předchází zasílání vzorků, protože každá šarže je jiná. Každý měsíc je jiná. To znamená, že se také jinak chová,“ říká Jaroslav Kozdělka. A jak je to v Esce s čerstvostí mouky? Používají mouku k pečení hned, jak vyjede z mlýna? „Ne, naopak, mouka se také staří. Čerstvá mouka není moc dobrá pro pečení. Je to stejné jako u kávy – ta se také nechává vydýchat. Když mouka po namletí leží, nabírá na kvalitě a pak si jistou dobu tuto maximální kvalitu udrží – a následně kvalitativně padá. My z ní potřebujeme péci chléb v té nejlepší kvalitě. Neplatí to jenom pro tu univerzální nezdravou mouku, kterou koupíte v běžných potravinách. Tam je to jedno,“ dodává sous chef restaurace Eska.

Celý článek čtěte v aktuálním vydání Beverage & Gastronomy (9–10/2018).

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.