OLDŘICH SAHAJDÁK: Mě to prostě hrozně baví

Hlavní stránka » Akce » OLDŘICH SAHAJDÁK: Mě to prostě hrozně baví

Oldřich Sahajdák, šéfkuchař La Degustation Bohême Bourgeoise oceněné michelinskou hvězdou, je už spoustu let jednou z nejvýraznějších osobností české gastronomické scény. Svým způsobem, jak sám říká, „středoevropskou kuchyni“, kterou vaří, také úspěšně inovuje a posouvá dál. Zřejmě i proto si drží v této chvíli jeho restaurace jedno z nejprestižnějších gastronomických ocenění snad nejdéle ze všech místních kuchyní.

Je to stresující?

Myslíte ta hvězda?

Tak třeba obhájit ji.

Myslím na to vždy začátkem roku, když se o tom začne hodně mluvit, ale jinak ne – nemyslím na hvězdu vůbec.

Tak to mě překvapuje. Mnoho kuchařů by řeklo opak.

Je samozřejmě skvělé, že ji máme. Vím o tom, že nás lidé a média sledují, že jsme hospoda, která je pořád srovnávaná s jinými oceněnými podniky. Často se nám stane, že někdo přijde na jídlo a pak třeba řekne – byli jsme ve Francii, tam mají taky hvězdu, ale jsou mnohem dál než vy. Chápu to jako ocenění, že nás vůbec s těmito podniky porovnávají. Mám z toho radost. Ale opravdu to není tak, že by to bylo stresující. Stresuje mě spíše, když bychom si tady povídali a já neměl připravené suroviny pro dnešní večer.

A upřímně řečeno, o Michelinu ani moc nevím. Já skutečně nevím, proč ho máme, za co jsme ho dostali, co se pro to dělá a třeba proč ho hospoda naproti nedostala a my ano. Na to prostě nedokážu odpovědět. Že tu hvězdu máme, je skvělé a budeme dělat svoji práci i nadále co možná nejlépe.

Na druhou stranu jste ale jedním z nejvíce exponovaných kuchařů v republice. Máte přehled o gastronomické scéně u nás?

Řekl bych, že mám. Chci jenom říci, že nevím, jestli to tamhle naproti nedělají stejně dobře a proč si toho komisaři nevšímají.

Letos jsou v České republice hvězdy dvě. Vypovídá to nějak o stavu české gastronomie?

Vypovídá to spíše o tom, jak na nás nahlížejí komisaři Michelinu, než o stavu gastronomie. Ten je takový, jaký je a jaký byl vždy – jsou tu hospody horší a lepší.

To ale asi všude…

Není to všude. Když se podíváme do Španělska, Francie nebo třeba do severských států, tak tam lidé dělají kuchyni, které rozumějí. Francouzi vaří francouzskou, Italové italskou. Teď budu zřejmě střílet do vlastních řad, ale tady se prostě pořád dělá jakýsi kočkopes. Chceme, aby to bylo trošku francouzské, trošku americké, trošku z nordické gastronomie… Česká hospoda je jednoduše identifikovatelná a ty restaurace, které jsou na nějaké úrovni, nevaří vysloveně českou kuchyni, bohužel. Myslím, že právě proto nám ta úroveň tak plave – jednou nahoru a podruhé dolů.

Podívejme se na to, v čem jsme skvělí – v omáčkách, v polívkách, ve sladkých dezertech. Toho bychom se měli držet, do toho se ponořit a na tom makat. Vykašlat se na mořské ryby a podobně. To už dělá někdo jiný – a dělá to dobře, protože se narodil v tom prostředí. My jsme tady mezi knedlíky a mezi bramborami. Máme Vltavu, a tak bychom měli mít ryby z Vltavy.

A vaším důvodem je blízkost, a tedy i čerstvost?

Dává mi to smysl. Jsou tu samozřejmě hospody, které se toho drží a dělají to takhle.

Pojďme ještě na chvíli k Michelinům. O jedno ocenění jsme přišli…

Ano, bohužel.

Bylo by lepší, kdyby naopak přibývaly, než abychom hvězdy ztráceli.

To by bylo skvělé! Mluvme o Praze, protože Michelin se u nás kouká jenom na Prahu. A Praha má v tomto průvodci, v této knížce opravdu významné jméno. Když se podívám, co je tam za města, tak Praha tam jednoznačně patří. A pro takovou destinaci jsou dvě hvězdy prostě málo. V cizině mám spoustu známých a všichni v Praze byli, všichni se do Prahy chtějí podívat. Naopak nemůžu tvrdit, že jsem osobně byl v každém z těch měst, ze kterých tito lidé pocházejí. Praha má prostě výjimečnou pozici.

Myslíte si, že sem chodí komisaři málo?

To zřejmě ne. Od té doby, co jsme hvězdu dostali, u nás každý rok minimálně jednou komisař byl. No, a jestli sem minimálně šest let jezdí pravidelně, tak to tady mají asi dobře zmapované a vědí, která hospoda za něco stojí.

V jednom článku na webu se Tomáš Karpíšek vyjádřil v tom smyslu, že jedním z problémů, proč tu není více michelinských ocenění, je, že je velmi složité sehnat kvalitní suroviny. Jak jste na tom vy?

Od začátku jsme zaměřeni na to, že kupujeme jenom lokální suroviny z maximální vzdálenosti zhruba 250 kilometrů od Prahy. Devadesát procent surovin nakupujeme v této kružnici. Trvalo nám to asi sedm let, než jsme si toto portfolio vystavěli. Dneska už to funguje tak, že se dodavatele, který nám pěstuje brambory, zeptáme, jestli nezná někoho, kdo má rybíz. Řekne – počkej. A obvolá pár známých. Takže si nás takto dohazují. Naší největší výhodou je, že máme kluka, který má auto, a tudíž to pro nás každé ráno objezdí a suroviny nakoupí. Protože tito zemědělci, pěstitelé a sběrači nemají zase takové možnosti, aby nás každý den zaváželi. Jedeme tedy k nim a nakoupíme přímo tam. Třeba jednoho pána, který chová holuby, jsme dlouho přemlouvali, ať je chová také pro nás, a dnes jsme myslím jediní, kteří od něj tyto holuby berou. Normálně – Vesničko má, středisková – zakroutí krkem, a hotovo.

Pokračování rozhovoru naleznete v aktuálním vydání Beverage & Gastronomy (9–10/2018).

Můj účet

  • Přihlášení
  • Registrace
  • Moje předplatné
  • Zapomenuté heslo

Sledujte nás

Copyright © 2015 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.