PAVEL KYZR: Dave B. má pět chuťových okruhů

Hlavní stránka » Akce » PAVEL KYZR: Dave B. má pět chuťových okruhů

Dave B. – Taste Five na pražském Smíchově svojí gastronomickou nabídkou sází na neotřelost a čerstvost surovin. Menu je každý měsíc komplet nové, takže se nenudí jak personál, tak ani pravidelní hosté, kteří sem zavítají nejenom z okolních center, ale třeba i ze Smíchovské náplavky.

Pavle, kdo je to Dave B.?

Především je to název konceptu nových restaurací, které otevírá společnost Sodexo. Jedna restaurace je v Berlíně, druhou jsme my na Smíchově a třetí se právě otevírá v Polsku. Ale jinak je to jméno šéfkuchaře, který otevíral zmíněnou pobočku v Berlíně.

Druhou částí názvu, anebo dodatkem jsou slova Taste Five.

To označuje přímo náš koncept – ochutnejte pět různých chutí, které máme rozložené v menu.

Můžete mi prosím vyjmenovat jednotlivé chuťové okruhy?

Máme to rozložené tak, že je obměňujeme každý měsíc. Menu je hodně variabilní, takže s chutěmi i obdobími můžeme dost dobře pracovat. Momentálně to funguje tak, že nabízíme steaky a gril, druhá sekce je vegetariánská, třetí světová kuchyně, následují ryby a mořské plody, a nakonec jsou hamburgery. Pod těmito částmi pak tvoříme konkrétní jídla.

Vím, že jste si v rámci kariéry prošel francouzskou, belgickou, kubánskou, středomořskou a samozřejmě i českou kuchyní, takže teď mi takto široký záběr začíná korespondovat s bohatostí nabídky pražského Dave B. restaurantu.

Až na tu českou. V rámci polední nabídky zatím cílíme hodně na mezinárodní kuchyni. Pak se tam zaměřujeme na vegetariánskou a také zdravou stravu, kde máte na lísku u pokrmu také uvedený počet kalorií. V nejbližší době tam ale právě zařadíme i českou kuchyni.

A jak bude vypadat česká kuchyně ve vašem pojetí?

Budou tam úplné klasiky, jako třeba guláš, dršťky, svíčková…

To jsou věci, které si tak trochu k sobě žádají pivo…

Přesně tak. O tom taky uvažujeme. Zatím máme sice v nabídce jenom láhvové pivo, ale čepované je už v řešení do budoucna.

Tady, zrovna za rohem, jeden pivovar máte, takže se to tak trochu nabízí.

Víme o sobě, ale ještě není jasné, jak to dopadne.

Pojďme ještě k barevnosti konceptu, o kterém se píše i na vašich webových stránkách. Na jednu stranu se to všechno zdá k obsažení velmi náročné, ale když se na to podíváme z jiného úhlu pohledu, tak je zde celkem velký manévrovací prostor, protože jste otevření od osmi hodin ráno až do dvaadvacáté hodiny. To je obrovské časové rozpětí.

Možná se to na první pohled nezdá, ale zrovna snídaně jsou u nás velice populární. V poledne máme sice také plno, ale snídaně nám jdou nejlépe. A to nejenom ty soukromé, hodně k nám chodí manažeři na business snídaně spojené s jednáním.

Z čeho se u vás snídaně skládají?

Hodně z vajíček. Máme je na různé způsoby od Vejce Benedikt, skrz omelety, až po míchaná vajíčka. Pak jsou populární croissanty, pannini, sendviče, až po sladké věci a deserty.

…a k tomu dobrý kafe.

Přesně tak.

Jakou značku kávy připravujete?

Julius Meinl. Je to opravdu dobrý kafe.

Jak vypadá aktuální menu?

Ve světové kuchyni máme asijské masové kuličky s omáčkou, z indické kuchyně je tam kuřecí tikka masala, hamburger máme například z trhaného vepřového masa v černé bulce se sezamem a druhý je vegetariánský – cizrnový, pak krevety, losos… Lidi si to mohou najít i na našem webu.

Mimochodem, když se jednou měsíčně mění celé menu, tak to musí být celkem zajímavé se surovinami…

Máte pravdu, občas je to problém domluvit se s dodavatelem na konkrétní surovině krátkodobě. Je to zase ale pestré i pro personál. Stále se něco děje.

Na druhou stranu je tam také jistá záruka čerstvosti, že se u vás v kuchyni nic dlouho neohřeje, anebo nechladí.

Přesně tak. Žádné dlouhé skladování. Je to o tom, že za měsíc musí být všechno pryč a začínáme od začátku.

Ještě k těm vstupům – hodně vyzdvihujete bylinky, což je pro hosta atraktivní. Kde si je vybíráte?

Pro některé si jezdím sám, buď do Makra anebo do Sapy. Tam sháním hlavně bylinky pro asijskou kuchyni, samozřejmě. Na zbytek klasicky využívám regionální dodavatele stejně, jako na zeleninu.

Jen tak na okraj – která bylinka vás baví nejvíce?

Za mě určitě koriandr.

Už jenom několik málo týdnů a mělo by dorazit jaro. Jak by mělo vypadat vaše jarní menu?

Jistě bude ještě svěžejší a více fresh, jak to jenom bude možné. Koncept se snažíme směřovat ještě dál, takže bude několik změn. Uvidíme tedy, jak to bude vypadat.

Ještě to není úplně jisté?

Stoprocentně tam zůstane našich pět směrů, to si zachováme. I proto máme v názvu Taste Five. Ale jinak bychom se rádi zaměřovali i na Španělsko, Latinskou Ameriku atd. Mohli bychom tam nabízet různé steaky, různé formy tapas. K tomu pak budeme nabízet i jiné víno, než je tomu teď.

Také v prodejní části lahůdek aktuálně nabízíme třeba prosseco a kávu, ale budeme to rozšiřovat o nabídku olivových olejů, oliv, různých kvalitních salámů a dalších delikates. A samozřejmě se rozšíří i prodej chleba a pečiva, které si u nás pečeme. Takže i tam se bude Dave B. rozvíjet.

Ján Chovanec
Foto: Archiv restaurace Dave B. – Taste Five

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.