TOMÁŠ KALINA: Culinary Symposium Prague popáté

Hlavní stránka » Akce » TOMÁŠ KALINA: Culinary Symposium Prague popáté

Letos v listopadu se v Praze uskuteční už pátý ročník prestižní gastronomické akce Culinary Symposium Prague.

V posledních čtyřech letech Tomáš Kalina, zakladatel a šéf Symposia, a jeho tým přivezli do Prahy až neuvěřitelné množství předních světových gastronomických hvězd a respektovaných osobností, které zde přednášely a také předávaly své zkušenosti. Podle Tomáše by také přesně o tom Symposium mělo být – o předání znalostí a o inspiraci. „Kuchař může mít hodně hvězd, skvělé gastronomické dovednosti – ale zde je také důležité mít ten dar předat vědomosti dál,“ říká Tomáš Kalina v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy.

Letos je to už pátý ročník. Jak jste přemýšlel o organizaci prvního ročníku v souvislosti s budoucností Symposia?

Především jsem vůbec nečekal, že to do pátého ročníku dotáhnu. Původně to bylo jenom nadšení – udělám jedno Symposium, a když přijde jen padesát lidí, tak to v tom Slovanském domě zruším a přesunu do nějakého malého kongresového sálu. A najednou je tu pátý ročník.

Který tedy nebude ve Slovanském domě, ale v Divadle Hybernia.

Ano, letos jsem určitě chtěl změnu.

Hybernia je i kapacitně větší.

O něco více než 700 míst. V prodeji bylo asi 500 vstupenek, ale to číslo není tak podstatné. Především bych chtěl, aby tam byli lidé, které to zajímá. Nepotřebuji, aby tam bylo tisíc lidí – a z toho 400 jenom proto, aby tam byli. Radši méně, ale se zájmem něco se dozvědět, poslechnout, inspirovat se. Největší ostuda by byla, kdyby se tam lidé nudili. I když by to nebyla ostuda moje, ale právě těch lidí, kteří si vstupenku koupí jen tak.

V tuto chvíli je zveřejněno pět jmen kuchařských hvězd, které se budou letos na Symposiu prezentovat. Zajímal by mě koncept, jakým hosty oslovujete. Snažíte se jít v ročníku napříč různými styly, anebo nad tím přemýšlíte jinak?

Klidně bych mohl mít v jednom ročníku například čtyři Němce, ale ať chcete nebo ne, je to podobný styl. Snažím se to pokrýt jinak. Vždy tam chceme mít nějakého Jižana, pokud možno živelnějšího, srdečného. Jusús Sachéz by toho mohl být dobrým příkladem. Dále jsem moc rád, pokud je mezi hosty žena, což je letos Ana Roš, které se s její restaurací Hiša Franko dostává po světě velkého uznání. A také chci pokaždé přitáhnout nějakou mladou krev. Tu letos zastupuje René Mammen z dánské restaurace Substans. Hodně se o něm mluví a je mu předpovídána velká budoucnost. A pak přijede Jacob Jan Boerma z Nizozemska. Ten už v Praze byl na 8 hands menu a bylo to neuvěřitelné. Je skvělý nejenom jako kuchař, ale i jako člověk a profesionál. V jeho případě se to dobře propojilo. Kuchař může mít klidně hodně hvězd, skvělé gastronomické dovednosti, ale je také důležité mít dar předat vědomosti dál. Největší hvězdou, takovou tou gastronomickou ikonou bude v tomto roce Alain Passard z Francie.

To nepochybně.

Po různých zkušenostech se prostě snažím najít a přivést na Symposium hosty, kteří umí něco ze svých znalostí odevzdat.

A pak je u jmen hostů na webových stránkách Culinary Symposia ještě jeden otazník…

Ten tam asi bude vždy. (smích) Ještě jsem v jednání, rád bych tam měl cukráře, ten přece jenom na Symposiu působí trochu odlehčeným dojmem. A také chci odhalovat ty kuchařské hvězdy postupně.

Ta sdílnost, schopnost předat informace, o které jsi před chvílí mluvil, bude podle všeho jedním z nejdůležitějších momentů Symposia. Jaká bude základní filozofie?

Koho se zeptáš, jak máš cvičit, když přijdeš do posilovny? Toho největšího frajera, nejsilnějšího, nejvíce vymakaného. A tito úspěšní kuchaři jsou takoví naši kulturisté – ví se o nich, něčeho dosáhli, něčím si prošli… Důležité je poslouchat, co říkají, a ne jenom koukat, jak třeba vaří. Jak mi jeden z kuchařů řekl někde na začátku – kuchařina je jednoduchá, recepty se naučíš, postupy také, nejtěžší na tom je mentalita. Spojit tu práci s hlavou, vložit do své práce invenci. Když jsem se v zahraničí anebo v rámci Symposia setkal s kuchařskými špičkami, tak mě vždy nejvíce oslovilo, jak se chovají, co říkají, a to pro mě bylo mnohem víc než samotná jídla. Ze zahraničních stáží jsem si přinesl jeden jediný recept. Jinak jsem nikdy žádný nechtěl. Ten přístup je mnohem důležitější. Jak ke své práci přistupují a jaké mají za sebou příběhy. Kuchař jde pracovat do restaurace, která má hvězdu, ale hned ji ztratí, takže průšvih. Ale on se zapře a dělá všechno pro to, aby ji dostal zpátky. A nakonec po čase dostane hvězdy tři. Přístup je to hlavní. Víc než talent!

Ano, na ty příběhy za tím se mnohokrát zapomíná.

Co mě třeba překvapuje v Čechách, je, že každý, kdo otevře restauraci, čeká nějaké ocenění. Ale kuchaři mají v první řadě chtít vařit pro lidi, pro své hosty, odvést 100 procent na talíři. Vařit jako pro vlastní mámu, která přijde do restaurace s nejdůležitějšími lidmi tvého života.

A kdo je vašimi motivátory?

Inspiroval jsem se třeba akcí Chefsache, to je skvělá věc. Pak jsem samozřejmě hodně čerpal a čerpám ze stáží a dále všude, kde je to možné – knížky, tisk. Nedávno jsem někde viděl takový ten strom původu, kde byly všechny restaurace, které by nevznikly, kdyby neexistoval ten konkrétní kuchař, jehož prací se inspirovaly. Které jsou pokračovateli jeho odkazu. Jedním z inspirátorů je právě Alain Passard, který bude v tomto roce na pódiu.

Vy se vlastně nacházíte v docela zajímavé pozici jakožto kuchař. V rámci Symposia fungujete jako organizátor, takže kuchaře zvete. Jak na to nahlížíte?

Vždy mě zajímali lidé ve špičkových restauracích – jak se tam dostali, jakou cestou si prošli. Třeba Sven Elverfeld z tříhvězdičkové restaurace Aqua ve Wolfsburgu. To je můj guru. Jak jeho kuchaři i číšníci pracovali, jaký měli přístup každý den – všichni se pozdravili, podali si ruku, vždy se objali. Váží si jeden druhého. Váží si navzájem své práce, i kdyby měli jen čistit talíře. Vše jim stačí říct pouze jednou – a pak už se to děje automaticky. Zkrátka jiný svět. Jako stážista máš pocit, že nic neumíš, ale pak tam přijdeš podruhé – a už tě automaticky vezmou mezi sebe. „Jsem rád, že jsi tady,“ řekne ti Sven a obejme tě. Takže odpovědí na otázku je, že si vlastně plním sny. Jdu na oběd s Albertem Adriou, s Elenou Arzak si povídáme u večeře o dětech, o životě. Lidé, o kterých jsem dříve jen četl a obdivoval jejich práci, jsou teď mými přáteli. Podívám se do mobilu a mám tam jejich soukromá čísla. S několika z nich si voláme prostě jen tak. Pro mě je hrozně důležité, aby oni, když se rozhodnou do naší země přijet, měli krásný pocit z toho času, který zde strávili. A myslím, že se to daří – mají se tady jako v bavlnce :-) Myslím, že jsou mile překvapeni, když zjistí, že jsem kuchař, který pořádá takovouto akci.

Když se podíváme na aktuální sestavu letošních hostí na Culinary Symposiu Prague, napočítáme dohromady devět michelinských hvězdiček. Je pro vás michelinská hvězda pořád nejvyšším ohodnocením?

Vždy jsem se ptal kuchařů, co je pro ně nejvíc, a vždy jsem dostal stejnou odpověď – hvězda Michelin. Hvězda je jasně daná – nějaká práce, hodnocení, které není jenom momentální práce, ale i vývoj, přístup, suroviny, obsluha – těch kritérií je hodně. Myslím, že Michelin je stále světově nejrespektovanější. A mít tři hvězdy – jsi prostě nesmrtelný. Je to opravdu největší meta. Když se staneš třeba u Pellegrina nejlepší restaurací, tak za rok za dva o tento post přijdeš. A najednou jsi třeba patnáctý nebo jsi na tom i hůř. Přitom děláš svou práci stále stejně. Tenhle obor není jako hod oštěpem – kdy vyhrává ten, kdo hodí dál.

Ján Chovanec
Foto: Archiv Culinary Symposium Prague

Můj účet

  • Přihlášení
  • Registrace
  • Moje předplatné
  • Zapomenuté heslo

Sledujte nás

Copyright © 2015 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.