ALEX KRATĚNA: Tayér + Elementary, report ze staveniště

Hlavní stránka » Aktuality » ALEX KRATĚNA: Tayér + Elementary, report ze staveniště

Už jenom několik málo týdnů zbývá do otevření konceptu, jehož návrh i realizaci si vzali pod patronát Alex Kratěna a Monica Berg. Projekt Tayér + Elementary, jak se celý podnik jmenuje, je do posledního detailu skutečně inovátorským dílem.

Na londýnské adrese 152 Old Street je rušno. V celé vysoké budově se zařizují kanceláře a ladí interiéry dle požadavků jednotlivých firem, které zde budou sídlit. Až se celý komplex naplní, budou na toto místo denně chodit do práce až dva tisíce lidí. Práce probíhají i v prostorech, které jsou na úrovni ulice a jsou určeny například pro gastroprovozy. Pobíhají tu dělníci v helmách, na sobě jsou navrstveny a stále v ochranných fóliích zabaleny kusy nábytku. Nad vším tím stojí a organizuje pohyb jediný člověk – stavbyvedoucí Alex Kratěna. Populární a oceňovaný barman má totiž v plánu Tayér + Elementary, jak se bude celý provoz jmenovat, začátkem května otvírat. To už bude mít vše svůj systém a své místo. A to doslova.

Elementary

Prostor jako takový jen pro koncept Tayér + Elementary významným prvkem. Ne že by pro jiné gastronomické provozy nebyl, zde ale řešení jednotlivých prostorů promlouvá do celkového vyznění ještě o cosi více. Alex a jeho partnerka Monica Berg se rozhodli využít místo naplno více, než by tomu bylo u běžných kaváren, barů, bister. Připravený projekt je technicky velmi ambiciózní. „Je pro mě velkou školou řídit celou stavbu, ale pokud máš nějaké ambice do budoucna, tak se to prostě musíš naučit. Řeším úplně všechno od začátku až do konce,“ říká Alex a jedním dechem dodává, že kdyby měl znovu napsat projekt a rozpočet pro tento koncept, už by to udělal úplně jinak. „Teď už mám mnohem reálnější představu.“

Celý podnik je rozdělený do dvou částí. Vepředu hosty uvítá menší bar pod jménem Elementary. Už z názvu vyplývá, že zůstane tak jednoduchý, jak jen to bude možné. Otevřeno bude, s výjimkou neděle, od 11.30 až do noci. „Elementary bude místem, kde si dáš přes den třeba bezedné kafe, když si domluvíš meeting, otevřeš počítač nebo budeš potřebovat vyřídit další záležitosti. Pak si třeba dáš něco k jídlu. A pokud nebudeš mít čas sníst si oběd dole, tak si ho z Elementary můžeš vzít s sebou nahoru do kanceláře. Je to místo, které má sloužit okolní komunitě a lidem z kanceláří. Dáš si tu malé pivo, limonádu…“ vysvětluje Alex Kratěna. Samozřejmě, v souvislosti s Alexem vás napadnou koktejly. Budou se nabízet i v tomto předním, denním provozu? „Ano, vždy bude připraveno malé, jednodušší menu klasických a sezónních drinků,“ potvrzuje. Mimoto si zde hosté objednají třeba domácí limonádu, sodu, kombuchu, kefír, a nutno také dodat, že celý podnik se může pyšnit novou, plnohodnotnou kuchyní. Vše jinak zůstane jednoduché, pro hosta čitelné, komfortní, prostě „elementary“. Zjednodušený je i výběr skla – provoz využije pouze tři druhy skleniček – panáka, klasickou bodega sklenici a highball.

„Strašně rád chodím do hospody. Co mě ale na mnoha místech zaráží, je, že se třeba klasické hospody mnohokrát snaží být více bary a prodávat komplikovanější či dražší nápoje, čímž potlačují sami sebe – a pak nevíš, co je to vlastně za koncept. Není to ani hospoda, ani bar. Chci zde vytvořit místo, kde si dáš pivo a panáka – a nikdo nad tebou nebude ohrnovat nos. A tím myslím výborné točené pivo a skvělého panáka za velmi rozumnou cenu,“ dodává Alex a na dodatečnou otázku, které výborné pivo má na mysli, potvrzuje českou plzeň.

Tayér – prostor jinak

Přímo skrz Elementary se pak vstupuje do zadní, oddělené části nesoucí název Tayér, což je slovní hříčka. „Vychází ze španělského slova Taller, které znamená workshop či dílnu, kde se provádějí manuální práce. Pro naše potřeby jsme ho foneticky upravili a prohodili „y“ za dvě „l“. Jednak proto, aby název dokázali lidé v Londýně správně vyslovit, a také proto, abychom na název mohli získat ochrannou známku,“ vysvětluje Alex.
Výhodou obou místností je denní světlo, které díky velkým proskleným oknům pocitově odlehčí využitý interiér – jak Alex říká – stylem maximalizace prostoru. Sympatické je, že pro zařízení oslovili přední české firmy a odborníky. Bar je díky tomu navržený pražským studiem edit! architects a třeba designér Maxim Velčovský pro bar navrhl design zdi, která je pojmenovaná Barmanská fosilie. Maxim do ní přenesl otisky různého barmanského náčiní, čímž vznikla originální kompozice, která bude zdobit toto místo. „Tayér není přímo koktejlový bar – je to prostě bar a chceme, aby byl skvělý, včetně vynikajícího jídla. Nic nebudeme klást na první místo. Naopak důraz na kvalitu musí být stejně velký jak u míchaných drinků, tak u jídla, piva či vína. Nebude to pravověrný bar. Říkáme tomu progresivní místo, kde se věci neustále mění. Nemáme třeba ani klasický back bar, většina zařízení je pro nás vyráběna na míru,“ vysvětluje Alex a ukazuje na uzamykatelné dřevěné skříňky přímo v prostoru pro hosty, kde si na začátku směny barman zamkne batoh a bundu. Také to je jeden z prvků maximálního využití prostoru. Zřejmě nejzajímavější součástí Tayér však bude pracovní stanice, kterou Alex navrhl – Hexagon.

Hexagon

„Všichni mluví o tom, jak moc se toho změnilo v koktejlových barech a jak moc jsou moderní koktejly jiné. Všichni barmani mění okolí kolem hosta – mění barový pult, servis. Pro mě osobně zajít do baru znamená společenskou záležitost – prostě být na baru. V Tayér proto na první pohled budujeme klasický barový pult, takže pro hosta zůstane stejný. Co jsme změnili, je zařízení za barem. To, co potřebuje barman. Když se podíváš na barové stanice, na to, co je za barem, najdeš vlastně identické rozhraní s tím, co tam stálo před sto lety. A myslím si, že přípravě moderního drinku už taková stanice nevyhovuje. Navrhl jsem proto Hexagon, který je inspirován přírodou. Je to nejefektivnější tvar pro stavbu struktury. Takže když si to propočítáš, díky Hexagonu využiješ omezený pracovní prostor mnohem lépe, než kdybys jednotlivé věci ukládal do řady. Díky tomu můžeš mít na co nejmenším místě největší množství lahví a různých pomůcek,“ popisuje Alex zařízení, které už v této chvíli stojí zabaleno uprostřed Tayéru. Nerezový pult, ke kterému se pracovně přistupuje ze dvou stran, a je tedy navržen pro práci dvou barmanů, si každý z nich několika jednoduchými tahy přizpůsobí pro co největší komfort své práce. Barmani stojí při práci naproti sobě. „O část prostoru se barmani dělí, například o umyvadlo, které se v případě potřeby dá rozdělit na dvě části. Tvoje strana Hexagonu se dá také velmi rychle upravit pro leváka, čímž vyladíme efektivitu práce. V sezóně, kdy potřebuješ více ledu, vytáhneš několik dílců (Hexagonů – pozn. red.), zapneš chlazení a použiješ pro led větší prostor. Pokud budeš naopak servírovat horké drinky, zapneš si ohřívání. A když změníš menu, kvůli kterému potřebuješ jiný set-up, tak si podle toho Hexagon jednoduše nastavíš,“ vysvětluje Alex jakožto autor návrhu. Barmani se tedy budou věnovat pouze přípravě nápojů, na placu prý často potkáte právě Moniku a Alexe, který se smíchem dodává, že dle propočtů mu v nejbližších měsících po otevření vychází skoro na každý pracovní den dvojitá směna.

Díky celkovému návrhu konceptu je prostor za barem maximálně otevřený a host dohlédne vlastně kamkoli. Sice se může stát, že budete mít jednoho barmana zády k sobě, druhému však uvidíte do tváře.

Krásný systém, jak si neustále komplikovat život

Za kvalitu nápojů budou v Tayér + Elementary ručit velmi zajímavým a vlastně logickým způsobem. Jak Alex říká, jedná se vlastně o community hangout. „Kvalitu spiritů si ohlídáme tak, že si sami přímo domlouváme výrobu alkoholu s distileriemi. Mnoho lidí říká, že tím jdu proti velkým značkám, ale to skutečně není pointou této věci. Jediné, co chceme, je obrátit pozornost hosta zpátky na samotný drink, který máš ve skleničce. Není důležité mít nejdražší lahev a správnou etiketu, nejdůležitější je samotný koktejl, který před tebe postavím. Nebo si třeba budeš chtít dát panáka whisky? Nechali jsme si ve Skotsku namíchat whisky přímo pro nás, a je skvělá! Bary a barmani často ženou práci se značkou do extrému. V popisu ingrediencí u drinku na menu nepoužívají konkrétní značky, ale další abstraktní názvy a popisy. Pokud nejsi zkušený profesionál z oboru, tak ti to nic neřekne,“ popisuje další velkou výzvu konceptu – výrobu vlastních bází. „Stala se mi přesně taková příhoda, že jsme zašli s kamarádkou do baru. Z menu, které bylo hodně abstraktní, byla natolik zmatená, že si nakonec objednala jenom skleničku vína,“ doplňuje a zároveň vysvětluje, že tvorba vlastních spiritů je pro Tayér + Elementary skutečnou kolaborací. „Není to tak, že by nám někdo nabídl hotový destilát a my si na něj jenom nalepíme etiketu. Opravdu pracujeme na jeho vývoji. Budeme tak mít vlastní Namazake, také svůj gin, Monica zrovna teď dohlíží na přípravu našeho akvavitu.“

Samotné menu baru a kuchyně se dle slov Alexe může měnit každý den. „Aby pro nás práce byla vzrušující, budeme měnit suroviny velmi rychle. Je to tak dobře i vzhledem k samotným dodávkám a čerstvosti surovin. Třeba objevím ty nejlepší švestky, co jsem za posledních deset let jedl, a tak jich nakoupím dvě kila. Koncept mi umožňuje nakupovat od farmáře produkt v top kvalitě a v množství, které si dokážu pohodlně uhlídat. Za čtrnáct dní pak švestky vyměním za jinou surovinu, která zrovna bude mít vrchol sezóny,“ popisuje logický proces. „Nebo mám pět litrů skvělého destilátu, a tak ho v pondělí zařadím na menu, a když mi ve středu dojde, řeším, čím ho na menu ve čtvrtek nahradím. Bude to prostě krásný systém, jak si neustále komplikovat život. Drží tě to na špičkách a nutí neustále něco dělat. Nedovolí zabřednout do rutiny.“

A budou v nabídce i klasické drinky? „Pokud si objednáš klasický drink a my na něj budeme mít ingredience, tak ti ho rádi namícháme.“ Tak třeba oblíbené Negroni? „To snad ještě zvládnu,“ směje se Alex.

Najít prostory pro Tayér + Elementary trvalo dva roky a dalších jedenáct měsíců si vyžádalo vyřízení licence. V tuto chvíli je nastavena tak, aby mohl být provoz otevřený pondělí až sobota. Striktně se bude zavírat 30 minut po půlnoci. Elementary může díky svému krásnému dlouhému, rustikálnímu stolu a dalším místům (i pro stojící hosty) pojmout až 60 hostů, kapacita zadní Tayér části má oficiální číslo hostů 30. Díky příznačné variabilitě se však dá obsadit mnohem větším počtem lidí. A to jsme jenom na začátku, jak naznačuje Alex Kratěna. „Ambice jsou mnohem větší než připravovaný podnik Tayér + Elementary. Nicméně dříve, než se udělají další kroky, se tento první musí osvědčit.“

Ján Chovanec
Foto: Autor a archiv Alexe Kratěny

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.