Atelier Cocktail Bar & Bistro – Lekce číslo jedna

Hlavní stránka » Aktuality » Atelier Cocktail Bar & Bistro – Lekce číslo jedna

Před několika týdny byl centru Brna, kousek od Náměstí Svobody, v Kobližné ulici otevřený nový podnik, nazvaný Atelier Cocktail Bar & Bistro. Milan Bukovský a Jakub Zatloukal Škaroupka ho vedou cestou neotřelých nápadů a inspirativních kombinací. „Děláme to, co máme sami rádi, objevujeme krásu toho, co máme rádi a předáváme to dále lidem“ říká Milan Bukovský v rozhovoru pro Beverage&Gastronomy.

Atelier Cocktail Bar & Bistro je opřený francouzskou gastronomií? Rozumím tomu správně?

Koncept je vycházející a inspirovaný touto gastronomií, protože v konečném důsledku je to česká záležitost. Máme české recepty a vlastně inovujeme českou kuchyni. Ta Francie je tam nicméně silně znatelná.

Čím teda?

Určitě, protože Jakub předtím pracoval v michelinské restauraci u Pierra Gagnaire, což je jeden z největších francouzských šéfkuchařů. A z druhé strany zase já mám moc rád destiláty jako cognac, armagnac, champagne vína a podobně. A myslím si, že to, co se momentálně děje v Paříži, v koktejlových barech anebo ve Francii vůbec, je nám docela blízké a jdeme tomu trošku naproti. To znamená využívání netradičních bází pro koktejly, zjednodušování kombinací a kvalitativní posun stále dopředu. Řekl bych, že to celé má dospělejší přístup.

Zmínil si netradiční báze, tak jaké třeba?

Například likéry se u nás stávají základní bází, namísto klasické pozice v roli třeba modifikátorů. Často také pracujeme s fortifikovanými víny a různými netradičními ovocnými destiláty…

Už jsem si na displeji všiml calvados a to není v Čechách zrovna tradiční koktejlová báze. V menu takový koktejl nabízíte, že?

Je to tak. S calvadosem pracujeme moc rádi, dokonce ho tu máme jako takové personální pití. (smích) Jak píše Remarque – to se nepije, to se prostě jen vdechuje. No a pak je také důležitá naše vášeň ke champagne a cognacu, taky k destilátům, což se odráží v tom, s čím pracujeme. Poslední roky je v republice snad nejsilnější trend rumu a každý se do toho šněruje. My děláme spíše to, co máme sami rádi, objevujeme krásu toho, co máme rádi a předáváme to dále lidem. Takže pracujeme také s českými ovocnými destiláty – s hruškovicí, s jablečnou pálenkou a se slivovicí…

Jaká je odezva u hostů?

Lidé na to reagují velmi dobře, protože to má pro ně kontext.

Co je tedy jádrem konceptu Atelieru Cocktail Bar & Bistra?

To jádro tvoří foodpairingové menu, které je postavené na šesti chodech a k nim jsou párované drinky. Ne vždy jsou to koktejly, zpravidla se objevují tak čtyři. Vždy je tam také champagne…

…protože odkazujete na Francii…

Ale nejsme frankofonní bar, jsme spíše evropský, moderní koncept, který má rád Francii a evropskou kvalitu. Třeba champagne s mozečkem, to je celkem netradiční věc a lidi to strašně baví.

To je ta první položka menu – květák, seno, celer, pažitka, mozeček a k tomu Haton Brut.

Přesně tak, ale ideální je dát si celé šestichodové degustační menu napárované s nápoji a musím říct, že si to lidé ve většině případů tak i dávají. Samozřejmě, když třeba někdo nemá tolik času, tak si dají například jeden chod a k tomu napárovaný drink. Není to problém.

Z toho květáku a mlíka, ve kterém je nainfuzované seno, je připravené úžasné pyré a k tomu je vepřový mozeček. Champagne je k tomu úplně neskutečné!

Jakým způsobem toto menu vůbec tvoříte? Jsou nejdříve jídla a pak pití anebo naopak?

Vlastně se to prolíná a pracuje se na tom průběžně vlastně stále. Máme nástěnku, kam se píšou nápady. Ale ono to vlastně asi ani není potřeba, protože jak se poznáš s kuchařem, pak už oba víte, co jeden od druhého můžete očekávat.

Jak často vlastně menu měníte?

Jednou za čtrnáct dní. Myslím, že je to ideální doba. Pokud ti něco chutná, tak si to dáš třeba dva- nebo třikrát. Ale zároveň, pokud chceš chodit často, tak se ti to nepřejí.

Ono celý tento koncept Atelieru je směřovaný k vyšší gastronomii. Třeba také tím, že otevíráte až v 17 hodin, takže host si se běžně nezajde na oběd…

Koncepty, které jsou zaměřené na obědy a podobně, jsou postavené úplně jinak, než co děláme my. Ale taky bych neřekl, že se škatulkujeme do nějaké vyšší gastronomie. Spousta lidí se tam pasuje a přitom jejich koncepty vůbec nemají požadované atributy. Prostě naší práci děláme tak, jak si myslíme, že to má být a tomu také uzpůsobujeme náš přístup. Ale když už si mluvil o otevírací době, tak ta je čistě pragmatická, protože potřebujeme taky někdy spát. Byť otevíráme v pět hodin, jsme tu od desíti ráno, aby bylo vše připravené, a končíme ve dvě ráno. A potřebujeme se koncentrovat.

Tam je další výzva – v koncentraci. Dokonce máte otevřenou kuchyň, takže host kuchařům vidí přímo pod ruce.

Je to tak. Víc už snad v centru dění ani nemůže být.

Leda by se strčil do hrnce…

…anebo by s námi přímo vařil. (smích)

Ale chtěl jsem říct, že důležitou součástí tohoto konceptu byla právě ta kuchyň. Co lidi dokážou u nás ocenit je nejenom kvalita, o které jsem už mluvil, ale zároveň taky přirozená uvolněnost a nadšení pro věc samotnou. Nejsme tu ani namyšlení, ani povrchní. Nešroubujeme se do žádné role. Pracujeme tu rádi a nejlépe, jak dokážeme.

Jste nestrojení.

Přesně tak. Hosté cítí, že s nimi komunikujeme přirozeně, ne z patra. Myslím, že pro Atelier je to obrovská devíza.

Už jsi zmínil důraz na kvalitu přípravy pokrmů a nápojů. Respektujete při tvorbě menu také sezonu?

Myslím, že toto by neměla být žádná vyzvedávaná přednost restaurace, to má být fundament věci. Proč bychom se měli bavit o úplně absolutním základu?

Souhlasím. Posledních několik let se toto stále skloňuje a přitom by to mělo být přirozené, využívat suroviny, které jsou v daném období nejčerstvější…

Přesně tak. A to z různých důvodů. Když už ne třeba z ekologického, tak rozhodně alespoň z ekonomického hlediska. V sezónně jsou přece dané věci nejlevnější. Teď je taková kapusto-kroupovo-uzená sezona, což je dobře a až přijde jaro, tak budeme zase mnohem barvitější, připravíme si zásoby a budeme konzervovat.

Využíváte lokální dodavatele?

Lokální dodavatelé tvoří gró naší nabídky. Pro kuchaře stejně, jako pro barmana jsou dodavatelské vztahy velmi důležité. Máme třeba super králíky od farmáře, vynikající čerstvé maso a taky sušená masa, další máme od pana Kloudy, který je v Brně pojem. Zvěřinu bereme přímo od známých, takže máme hodně zajímavé kusy.

Co třeba ryby?

Třeba sumce máme z Pohořelic.

Je ryba zastoupená v menu pokaždé?

Určitě. Ryba do našeho jídelníčku prostě patří. Naši kuchaři stále pracují s našimi rybami. Na minulém menu jsme měli pstruha, což je strašně dobrá ryba. K tomu celerové ragů, šafrán, kedlubnu. Párování bylo se Sourem – aquavit, citron, ananas, kardamom.

V aktuálním je právě ten sumec a chorizo…

Je to tak. Kukuřice, spálená paprika, z toho připravené ragů a na tom je položený ten sumec. Vynikající věc.

To opravdu zní skvěle. A páruje se s armagnacem, takže je to chuťově výraznější…

No on ten armagnac je tam mírně utlumený Lillet Blanc, ale tam jde primárně o to, že sumec se tradičně podlévá armagnacem. Tak jsme si řekli, že ho nebudeme podlévat ale zalévat. (smích)

Další zajímavý chod je určitě Noky z červené řepy a gorgonzola…

Z celého toho foodpairingu je to snad největší rock´n ´roll. Celé je to silný dish, zajímavá jemná textura a k tomu drink, který nemá žádnou obdobnou složku tohoto jídla. Sherry & Secco – postavený do suché chuti, do chuti ořechu ale totálně to k sobě sedí.

A z králíka, kterého už si zmiňoval, jste nabízeli karbanátek…

Tak to je opět neskutečná věc. Ten karbanátek je obalený v bránici, takže není klasicky ve strouhance. Také je to silný dish – králík, mrkvový beurre blanc, k tomu jelítko, všechno je posazené na toastu, ve kterém je ještě krev.

Zní to opravdu jako silné jídlo.

Je to silné jídlo a právě proto k tomu musí být taky adekvátní koktejl Martinez z Fassbindu – švestkového stařeného destilátu a vermutu.

A drink Alexander, který je u posledního párování s desertem 3×Mousse z bílé i hořké čokolády a rybízu, je s jogurtem.

Alexander je aromatický drink s Metaxou, ale je spíše nakyslý než sladký a díky tomu menu jaksi osvěžuje a vytváří balanc.

Koktejlové menu Atelieru se jmenuje Lekce číslo jedna. Jakým způsobem si ho koncipoval?

Především jednoduchost a kvalita. Důležitá byla také originalita. Lekce číslo jedna toto vlastně odráží – vývoj. Myšlenka je jednoduchá, začínáme signature koktejly, pak když se podíváš na další stránce na stejný řádek, bude tam twist na klasické koktejly, který najdeš v třetí části.

Ján Chovanec
Foto: Archiv Atelier Cocktail Bar & Bistro

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.