Česká pšenice jde do světa

Hlavní stránka » Aktuality » Česká pšenice jde do světa

Pšeničná piva se na náš trh vrátila po dlouhé době v 90. letech minulého století a žádný převratný úspěch v té době nezaznamenala. Teprve druhá vlna.

Renesance pšeničných piv po roce 2000 vzbudila mezi konzervativními českými konzumenty zájem, který přitáhl další výrobce z řad průmyslových pivovarů i minipivovarů.

Na čepu pivnic i restaurací a zčásti i v prodejní síti se setkáme s desítkami českých i moravských značek pšeničného piva. O rozhovor na téma „pšenice“, jak se tomuto pivnímu stylu lidově říká, jsme požádali Ing. Josefa Hlavatého, ředitele pivovaru PRIMÁTOR©, a.s., v Náchodě, v němž se pivo vaří již půl druhého století a zdejší pšeničné pivo zaznamenalo velké úspěchy i ve světě.

Kdy jste v rámci své „specializace na speciály“ zavedli poprvé do své nabídky pšeničné pivo? Měli jste nějaký vzor, nebo šlo o originální recepturu?

Pšeničné pivo jsme zavedli do výroby na podzim roku 2003, pravdou ale je, že jsme o něm se sládkem uvažovali už někde od roku 1995, kdy jsme začali s výrobou speciálních piv. Do výroby jsme se pustili až v okamžiku, kdy jsme si byli stoprocentně jistí, že ji technologicky zvládneme. Zavedení výroby si vyžádalo určité nezbytné investiční technologické úpravy. Výsledná receptura je kompilací nasbíraných informací a zkušeností, především z Německa, a taky nezbytnou pomocí kamarádů z firmy Pivo Praha, spol. s. r. o. Co se týče vzoru, dodnes si pamatuji, jak jsme seděli s kolegy v Mnichově v hospůdce proti pivovaru Hofbräu, popíjeli weizenbier Ayinger a shodli jsme se, že takhle nějak by podle našich představ měla vypadat naše „pšenice“. Ve všech ohledech jsme se ji potom snažili tomuto vzoru chuťově co nejvíce přiblížit.

S jakým ohlasem se vaše pšeničné pivo setkalo? První vlna těchto piv v 90. letech minulého století totiž tak docela v Čechách a na Moravě nezabrala a jejich čas přišel až později.

Ze začátku to bylo hodně složité, byli jsme prakticky jediní, kdo se pšeničným pivem zabýval a trh na ně nebyl připraven. První rok jsme prodali přibližně 1 000 hl, což bylo množství na hraně minimálních technologických možností a byl problém se standardizací kvality. Zásadním omezením bylo a dosud je naše lokální působení, protože odbyt speciálních piv je dodnes vázán především na ekonomicky silné lokality (Praha, Brno aj.), kde lidé mají ze zkušenosti s podobnými pivy ze svých cest do zahraničí a jsou ochotni za ně zaplatit. „Venkov“ je na podobné experimenty příliš konzervativní, což nás svým způsobem doposud omezuje, naše ekonomické možnosti prosadit se ve velkých městech jsou velice omezené.

Jaký je odbyt vašeho pšeničného piva v současné době a jak se mění v průběhu roku? Jde skutečně o sezonní záležitost, letní pivo, jak se mu často říká?

Podle našich zkušeností, snad s výjimkou ledna a února, je prodej pšeničného piva po celý rok prakticky velice vyrovnaný a nelze říct, že by byl vázán striktně na letní sezonu či teplé počasí. Vnímám to tak, že je zde komunita lidí, která má pšeničné pivo ráda a dopřává si je průběžně celý rok podle jeho dostupnosti bez ohledu na počasí. Ostatně naladění naší „pšenice“ jde právě tímto směrem, vyrábíme ji trochu plnější a není to vysloveně lehké pivo.

Prodává se české pšeničné pivo také v zahraničí? Jak se pohybuje poptávka v průběhu posledního desetiletí?

Bohužel v rámci úsloví „doma není nikdo prorokem“ se nám paradoxně daleko víc daří na zahraničních trzích víc než doma. Více jak 70 % našeho pšeničného piva končí v zahraničí, především v posledních letech se nám v tomto ohledu daří čím dál víc a opravdu hodně nám pomohly zahraniční úspěchy v degustačních soutěžích, především pak titul „nejlepší pivo na světě“ získaný v roce 2013 na The World Beer Awards v Londýně. Mnoho zahraničních zákazníků si nás našlo právě díky tomuto ocenění a tito milovníci piva následně zjistili, že umíme i spoustu dalších zajímavých špičkových piv včetně českého ležáku. Poptávka po pšeničném pivu plynule roste od jejího zavedení na trh s velkou akcelerací v posledních čtyřech letech, průměrné roční nárůsty se pohybují okolo 15 %.

Je snadnější vyrobit pšeničné pivo (nebo vůbec pivo svrchně kvašené) anebo klasický ležák českého typu? Existují vůbec nějaká úskalí výroby dobrého pšeničného piva z hlediska výrobní technologie a jejích jednotlivých kroků?

Teoreticky je výroba pšenice jednodušší, problém nastává při reprodukovatelnosti resp. standardizaci výroby. Klíčem je sladění všeho potřebného: výběru surovin, kmene kvasnic a optimálního technologického postupu pro daný kmen až po správnou dobu zrání. Hlavně zpočátku, dokud jsme nebyli dostatečně technologicky vybavení a ne vždy se dařilo odhadnout průběžně poptávku, jsme se občas potýkali se standardností produkce. Navíc jsme narazili třeba i na problém změny technologických vlastností kmene kvasnic v průběhu času, kdy z těchto důvodů bylo nutné úplně změnit jejich kmen. Takže teoreticky to jednodušší je. V případě standardního ležáku pracujete s léty „vypiplanými“ technologickými postupy, a pokud nenarazíte na nějaké nestandardní vstupy, výroba běží bez větších výkyvů, u svrchně kvašených piv na vás občas čeká nějaké překvapení.

Používáte pšeničný slad také v případě jiných speciálů?

Ano, pšeničný slad používáme pro jeho specifické vlastnosti i v jiných druzích speciálních piv, byť v omezené míře. Problém je s filtrovatelností piv s použitím pšeničných sladů. U vlastního Weizenbieru, který prodáváme nefiltrovaný, to nevadí, ale v případě ostatních piv je použití pšeničných sladů problematické a je třeba najít optimální dávkování.

Pijete sám pšeničné pivo, k jaké příležitosti byste je doporučil?

Weizenbier mám rád a piju jej pravidelně, je to ostatně trochu jeden z důvodů, proč jsme se do něj svého času pustili. Nutno ale říct, že mám obecně rád všechny druhy našich piv a jejich konzumaci průběžně střídám podle typu jídla a nálady. Ostatně přivítám každou příležitost k ochutnání něčeho nového i od konkurence, v tomto opravdu nejsem moc konzervativní. Weizenbier mám rád k lehčím jídlům – těstovinám, rybám, bílým masům apod., ale někdy na něj mám prostě jen tak chuť. Pamatuji na doby, kdy jsme jej ještě nevyráběli, jak jsem se vždycky vyloženě těšil do Německa, že si tam pšeničné pivo užiju. To trvá dodnes, v Německu prakticky nic jiného příliš nepiju.

Autor: Otakar Gembala

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.