Chceme, aby se u nás hosté dobře najedli

Hlavní stránka » Aktuality » Chceme, aby se u nás hosté dobře najedli

Brasserie La Gare, jeden z pilířů francouzské gastronomie v Praze, je v povědomí mnoha svých hostů zafixovaná jako skvělé místo pro legendární snídaně i do detailu vyladěné polední nabídky. Nedávno spustil šéfkuchař této vyhlášené restaurace nové, klasické menu, které hosté ochutnají především večer.

Respektuje přitom klasické receptury francouzské gastronomie? „V La Gare máme teď třetí menu, které jsem tvořil a je to přesně tak, jak to má být“ říká Jan Kvasnička v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy.

Minulé změny v menu brasserie Le Gare oznamovala začátkem června. Znamená to tedy, že nabídku obměňujete zhruba jednou za půl roku?

Přesně tak, máme to nastavené tak, že připravujeme zvlášť jaro-léto a pak zase ladíme menu podzim-zima. Takže teď jsme s tím přišli začátkem listopadu.

Z čeho vycházíte? Záleží na aktuálních ingrediencích, které sezona nabízí?

I tímto se samozřejmě zabýváme, ale jinak máme stabilní základy surovin a dovozců. Nyní máme například krevetový koktejl s estragonovou pěnou. Při jeho tvorbě jsme si říkali, že to připravíme jako takové to staré old school jídlo.

Takže ho servírujete tak, jak si krevetový koktejl pamatujeme z devadesátých let? Ve skleněné misce?

Koncept je úplně stejný – normálně na rozetce, ve skleničce, přidáváme do něho zelené jablko a Verjusem.

Ale jinak musím říct, že mám rád staré věci a klasiky. Nemyslím si, že musíme nutně vymýšlet něco nového. Někdy se pak stane, že ty experimenty kuchaři přeženou. I když chápu jejich snahy. Pro mě, i tisíckrát použitý recept neznamená, že je to něco méněcenného, nebo dokonce špatného. Kohout na víně je také recept, který všichni notoricky známe a neubírá to nic na jeho genialitě. A myslím, že nás určitě přežije všechny. Tím ale nechci říct, že by kuchař neměl mít svůj rukopis!!!

Tak s tím souhlasím. K vaší francouzské kuchyni bych se právě rád dostal. Ta může být hodně klasická a vy jste teď právě také poodhalil vaše sympatie právě ke klasické kuchyni. Experimentujete s ní ale? Máte pro to prostor v rámci brasserie?

Ale jistě! Podívejte se hned na první předkrm – vlažný telecí jazyk s Ravigote ragú a krutony. Původní jídlo je telecí hlava s Ravigot omáčkou. Ne jazyk s Ravigote ragú, jak máme v lístku my. Nám se ale jazyk zdá pro hosty mnohem srozumitelnější a ragú díky svým texturám zajímavější, než klasická Ravigot omáčka. Chceme tak vycházet z klasiky ale s ohledem na to, že máme 21. století, jsme brasserie, takže se nebudeme hnát do fine dinnigových servisů, ale v rámci našeho konceptu experimentujeme. Toto je v La Gare můj třetí alacartový lístek a myslím, že jsem se do toho konečně dostal. Ono to vždycky trvá, než se kuchař sžije s novou restaurací a její kuchyní.

V rámci předkrmů je jako novinka označený kozí sýr s nakládanou dýní, k tomu dýňový griliáš, rozinky a čekanka. Podzim v La Gare?

To je podzim z našeho pohledu. Před tím jsme u kozího sýru servírovali jahodu a ostružinu, teď je s dýní.

Jak je ta dýně naložená?

Je sladko-kyselá. Opět je tam ocet. Ve francouzské kuchyni se využívá hodně. Dýně je konfitovaná s octem. Dýňový griliáš je připravený jako klasický griliáš, akorát místo ořechů použijeme dýňová semínka.
Rozinky se tam pak krásně hodí a tvoří chuťový balanc.

K francouzské kuchyni neodmyslitelně patří i ústřice. Jak moc jsou v menu La Gare zastoupené?

Ústřice u nás hosté najdou dle sezony. Teď právě toto období běží a proto třeba v předkrmech jako novinku uvádíme pečené ústřice s lískovými oříšky, česnekem a špalkem z mangalice. U nich je pro nás i pro hosta důležitá především čerstvost a chuť.

A které suroviny ve vaší kuchyni převládají?

Hodně připravujeme drůbež, Francie je na drůbež hodně bohatá, pak taky na zvěřinu a na hovězí. I když skvělý steak aby tam pohledal… Samozřejmě vnitřnosti, takže v nabídce nechybí telecí ledvina s tympánovou strouhankou, husí klobása s foie gras a v novinkách našli své místo králičí ledvinky s krémovou omáčkou z ryzlinku.

Pak tam ještě v menu vidím jako novinku i jehněčí žebra pečená s cherry octem…

Ty jsme tam teď dali na zkoušku s tím, že jsme si nebyli jistí, jak velký zájem o ně bude. Přiznávám, že nás překvapili. Jehněčí žebra jedou hodně. I když jsme si ze začátku říkali, že to asi nepůjde. I u husí klobásy s foie gras a lanýžovým aroma jsme měli rozpaky. Opět úspěch! Sázkou na jistotu je asi naopak kohout na víně a kachní prso na pomerančích s likérem Grand Marnier. Je to nejprodávanější jídlo brasserie. To tu bude vždy.

Vidíte a já bych si byl vsadil na popularitu husí klobásy s lanýžem a vašim zelím, které si sami v restauraci nakládáte, jak jste mi říkal před rozhovorem.

Nakládáme. Máme ho 500 kilo, je to super!

Jak je to letos s lanýži, když už jsme u toho?

Je jich málo. Sice se s nimi každý kuchař na facebooku fotí, ale asi proto, že jsou ještě vzácnější než v minulých letech. Poslední roky je sucho, takže jich je pomálu.

Hned na začátku nabídky hlavních jídel máte položku křupavý bůček, glazované okurky, kapary, kopr, ančovičky. To je také francouzská kuchyně?

Dá se říct, i když ne zcela. Bůček byl a asi i je hodně opomíjená surovina v naší kuchyni. Přitom historicky, i v jiných zemích, je bůček hodně uznávaný. To asi jenom u nás se kupoval na segedín. Jugoslávci ho dokonce nazývají carský steak. Za mě je to určitě jedna z nejzajímavějších částí, co se vepřového masa týče. Už jenom pro schopnost vázání. Do mletých věcí je to super surovina… Bůček a kolena jsou pro mě nejzajímavější části z vepřového masa.

Už jste zmínil zvěřinu. Rád bych se k ní ještě vrátil, protože v novém menu je také dušený divočák na orleánském octu.

Orleánský ocet mě dost baví, musím říct. Je to původní metoda výroby octa. Ocet z Orleans je jedním z nejuznávanějších ve Francii. Pochází kousek od Paříže. Zraje v dřevěných sudech, což je pro něj charakteristické a pro kuchyni důležité. Dodává jídlu originální chuť. Máme dokonce vlastní divočáky…

La Gare má vlastní divočáky?

No, máme domluvu s chovateli. Zařizujeme krmení, víme, kde se pasou, co žerou a díky tomu, že máme i vlastního řezníka, máme nad zpracováním masa absolutní kontrolu. I ty husí klobásy si děláme úplně sami. Ono když chcete, aby hosté měli skvělou kvalitu, tak je samozřejmě nejlepší mít vlastní zdroje. A rozhlídněte se kolem, jak jsou hosté u nás pokojeni. Máme kapacitu 120 míst a plno je u nás zcela běžné slovo.

Pojďme ještě prosím na restované králičí ledvinky, ke kterým podáváte krémovou omáčku na ryzlinku. Ta je ve Francii hodně tradiční.

Je to úplná klasika – klasická alsaská omáčka. Dělá se hodně kuře na ryzlinku, nebo perlička na ryzlinku… Takže jí rádi využíváme i u nás. Myslím, že je to fakt dobrá omáčka. Ale nejenom to. Musíte dorazit na večeři!

Ján Chovanec
Foto: Archiv brasserie La Gare

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.