Crazy Daisy těsně před zkušebním provozem

Hlavní stránka » Aktuality » Crazy Daisy těsně před zkušebním provozem

V souvislosti s nově připravovaným konceptem, barem Crazy Daisy, se doposud psalo spíše v souvislosti s rekonstrukcí památkově chráněných prostor, kde se bar staví a Palácem Astra, kterému toto náleží. S Achimem Šiplem, autorem konceptu, jsme si v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy právě proto povídali především o tom, jak bude vypadat menu Crazy Daisy a proč ho vytvořili právě tak, aby stěžejní část mohla nést název Praha.

Jsme zhruba v polovině července a sedíme na nových barových židlích u nového baru Crazy Daisy, který je ještě stále ve fázi rekonstrukce a příprav pro oficiální otevření. Jaký je aktuální stav prostor baru, Achime?

Prostor využíváme zatím z pohledu tréninku personálu, abychom připravili bar i sebe na zkušební provoz, který bude v srpnu. Oficiální opening pak směřujeme na polovinu září. To je pro nás, jako bar, začátek sezony a byť jsme na Václaváku, tak bychom chtěli cílit na českou klientelu. I turisti, kteří sem zabloudí, by asi rádi viděli českou atmosféru. Přece v Praze nutně třeba italští turisté nepotřebují mezi další Italy.

Bar je teď vystavěný uprostřed, je tedy středobodem celého dění. Jak to má na hosty působit?

My jsme tady v prostorách, které jsou z roku 1929, a je to původně vlastně prvorepubliková tančírna. Bar je teď uprostřed, jak říkáte. Chceme z něj udělat takovou cirkusovou manéž, aby lidé mohli koukat na práci barmanů, kde bude probíhat nejenom výroba našeho menu Praha, ale zároveň zde bude i barová přípravna. Ta je přímo v čele baru. Tam destilujeme, krájíme bloky ledu, vyrábíme cukrovou vatu a vůbec připravujeme věci pro provoz. Takže to, co se běžně dělá vzadu, přiznáváme dopředu. Hostům by to mělo nabídnout zábavu a jiný pohled na bar.

Ale přitom to nebudou flérový barmani ve smyslu, že by se tu žonglovalo anebo podobně…

To ne. Asi bychom se tomu nebránili, ale nemáme to v plánu. Já třeba umím dobře házet, ale blbě chytám. (smích) Ale hlavně tu má být dobrá zábava a všichni z personálu by měli být jedna parta, která bude tvořit jakousi barovou komunitu. To nás moc baví, protože personálu dáváme do rukou úžasnou technologii, co normálně v jednom baru nesebíráte. Třeba výrobník bloků ledu, to je super věc.

Když už se tedy Crazy Daisy nachází ve prostorách ze třicátých let minulého století, nemohu se nezeptat, jestli tomu bude přizpůsobena také nabídka baru.

Tak primárně hudebně. To znamená, že budeme hrát swing a electroswing, což se v Čechách hrálo hodně právě ve 20. a 30. letech. Už je to také nainstalované piano, pravidelně tu bude hrát pianista a několikrát do měsíce s ním bude taky zpěvačka. Jinak to ještě umocňujeme právě i tím prostorem, jeho zařízením.

Ale co se týče menu, tak to se jmenuje Praha, jak jsem už říkal. A protože jsme na Václaváku, jsme v Praze, tak chceme skrze toto menu ukázat hostům to nejzajímavější a nejzábavnější z Prahy. To znamená, že konkrétní drink odkazuje na nějaké pražské místo, které chceme prezentovat prostřednictvím toho, co tady máme v nabídce.

Už se tedy k tomu dostáváme. Kdo toto menu stavěl?

Menu je moje tvorba. Samozřejmě ale za podpory mých barmanagerů, kterými jsou Honza Teska a Patrik Gabina.

Ok. Vidím, že jsou to názvy třinácti různých pražských míst. Jak jste na to menu přicházeli? Jak jste ho tvořili?

Každý z těchto drinků má trochu jiné pozadí a jiný koncept. Nemůžu rovnou odhalit všechny drinky dopředu, protože máme plán, dle kterého je budeme postupně uveřejňovat. Samozřejmě některé ty místa jsou historicky neopomenutelné. Vlastně byla nutnost je do menu zařadit. Jiná místa jsou tam proto, že se nás oslovuje jejich genius loci. A některé jsou spojené s nějakou mojí životní etapou. Třeba drink Pražské střechy,ze Žižkovské věže jsem na pražské střechy dlouho koukal. Říká se – Praha stověžatá, tak proto.

Vidím tu třeba i drink nazvaný Perlovka…

To je zase proto, že chceme hostům ukázat, že v Praze máme takto slavnou ulici a váže se k ní určitý příběh. Je to pro bar velmi vděčné téma. Příběhy z Perlovky jsou docela hořké, takže i ten drink je chuťově nahořklý. Je v tom Campari i Becherovka Cordial. Servis bude skleněná fajfka.

No a když si dám koktejl Vyšehrad? Jak mi ho ten drink bude evokovat?

Samozřejmě, i tam se dá spojení najít. Třeba v servisu, kde bude nahoře pěna, jakoby kopec. Ale tento drink odhalíme, až ho budeme oficiálně uvádět. Začneme zhruba za čtrnáct dní prvním koktejlem a dostane se i na Vyšehrad.

Pojďme ještě dál. Je tu Kolbenka. To zní taky zajímavě.

To je drink hodně nakouřený. Pro vaší představu se servíruje v uzavřené skleněné lebce s brčkem a ten kouř je uzavřený uvnitř. Nakouřený Mescal, paprikovo-rajčatový cordial, má to místo přímo vystihovat. Kolbenka, to jsou továrny, industriální zóna a tímto je to pro nás jasně vyobrazené. U toho postupného představování budeme koktejly fotit právě na místech, ke kterým se vážou, pak půjde vše na sociální sítě.

Tady vidím ještě třeba Čertovku. Má mi to evokovat drink s pikantní chutí? Jednou z ingrediencí je ale tiramisu…

Čertovka, to je tak trochu čertovina, protože celý ten drink je zmrzlina, která je celá z whisky Co ila, což je právě nakouřená whisky. Takže na první ochutnání bude Čertovka sladká, ale chutě budou končit právě touto whisky. Drink servírujeme se slaninou, což tu kouřovou chuť podtrhuje. Vlastně je to docela překvapivá chuťová kombinace.

Budete právě proto, že jste takto postavili menu, využívat více produkty českých výrobců? Vidím tady třeba Jelínka…

Tak máme třeba drink Mácha, který mícháme z meruňkovice, pak je zde třeba koktejl Letiště, ten je ze Saint James rumu, ale na druhou stranu jsou tu drinky třeba i s Becherovkou. Chci tím říct, že neprotěžujeme žádnou stranu. V rámci menu czech spirit je tam jak Jelínek, tak i Becherovka. Sice nemůžeme mít úplně všechno, ale třeba hlavní gin máme Beefeater. Aktuálně je hodně trendy používat alternativní giny ale pro nás je právě s tímto ginem skvělá práce. I když s Pernod-Ricard nemáme žádnou smlouvu. Ale prostě jsme chtěli gin, který není primárně hipsterský a přitom je velmi kvalitní.

Jak je sestavený tým Crazy Daisy? Jak třeba bude vypadat jedna směna?

Na směně by měli být dva až čtyři barmani, plus dvě slečny na place. Máme dva šéfbarmany, na každé směně jednoho, dále je pak tým z velké části poskládaný z odborníků ve svém oboru. To znamená specialista na čaj, tedy teamaster, dále barista, který se nám bude starat o kvalitní kávu. Vínům se bude věnovat především Honza Teska.

Ano, to mi už Honza říkal. Jak ale bude vypadat nabídka vín?

Ta už je pěkně dotažená. Jsme zhruba na padesáti druzích champagne a stopadesátí vínech.

Soustředili jste se na Evropu anebo máte v nabídce i zámoří?

Mimo Starý kontinent je to akorát Nový Zéland. Jinak je to hlavně Španělsko, Portugalsko, hodně Rakousko, Itálie. Samozřejmě máme i dost vín z Francie. Honza Teska vybíral především malé moravské dodavatele, zbytek, respektive jádro nabídky máme od Global wines.

Na rubu vinného lístku najdete mapu a na ní vyznačené některé náležité stereotypy. Třeba když se podíváte na Francii, tak tu máme Francouzského milovníka, což je sauvignon blanc; pak tu máme třeba Madame Pompadour, což je rosé z Francie, Bublinky pro královnu je samozřejmě champagne.

U Španělska zase máme Temperamentní Španělku anebo Toreadora, Morava je například Moravská dcerka či Moravská stezka. Jsou to prostě vždy vína přisazené k nějakému stereotypu, které nabízíme po skleničkách, tak aby i host, který není zrovna vinař, mohl po skleničkách ochutnat, co se mu líbí.

Ján Chovanec
Foto: interiér – autor, nápoje – archiv baru

Můj účet

  • Přihlášení
  • Registrace
  • Moje předplatné
  • Zapomenuté heslo

Sledujte nás

Copyright © 2015 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.