Gabo Kocák – z léta do podzimu

Hlavní stránka » Aktuality » Gabo Kocák – z léta do podzimu

„Podzim je úžasný právě tím, že vše už je zralé, všechny produkty jsou maximálně připravené“ říká v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy slovenská kuchařská hvězda Gabo Kocák. Jeho špičková kuchyně, kterou nabízí v Tatranské Lomnici, v Hotelu Lomnica, je pro něj nejenom výzvou experimentovat a nabídnou tak hostům neotřelé kombinace. Je to také soužití s přírodou a jejím rytmem. Podzim v kuchyni Gabo Kocáka naleznete v následujícím rozhovoru.

Jaké bylo léto v restauraci Sisi, kterou vedeš v Hotelu Lomnica?

Až moc dobré, díky bohu. Až mě to překvapilo, jak silné léto jsme měli.

Když jsme spolu na jaře mluvili naposledy, probírali jsme také důležitost rezervace hostů minimálně 24 hodin předem. Zjevně se to tedy neprojevilo jako problém…

Ne. Naopak, toto je nastavené velmi dobře a my se pak dokážeme zařídit; máme dané parametry, ve kterých můžeme pracovat s produkty, případně je zvládneme vhodně měnit. Víme o konkrétním počtu lidí a na něj se maximálně připravit.
Kromě této gastronomie připravujeme jednorázově také eventy – párujeme pokrmy s vínem, s pivem, čekají nás třeba cognac anebo doutníky, což bude hodně zajímavé. U těchto akcí je maximální počet lidí 45 a pokaždé se to vyprodalo, případně další zájemci čekali, jestli někdo z již plného seznamu nevypadne. Takže myslím, že krásně rosteme.

Jak se snoubí jídlo s doutníkem?

Nějaká jídla bychom rádi přímo udili kouřem z doutníku, ale mimo to bychom to chtěli propojit i vizuálně. Třeba že připravíme jakousi fake cigáru tak, že z cukru uděláš rolku, pak jí naplníš foie gras a kolem vytvoříš oblohu jako popelník. Popel bude z máku a cukr moučky, vezmeš do ruky a ochutnáš.

Tabákové chutě anebo aroma, takové ty jemně uzené věci pak budeme přenášet do jídla kořením a různými ingrediencemi. Dá se s tím fakt vyhrát.

Rozumím. Pojďme ještě na chvíli zpátky k létu, protože to by mělo být plné různých čerstvých plodů a surovin vůbec, na které je tvoje kuchyně logicky zaměřená. O co byl tedy v létě největší zájem?

Těžko to takto specifikovat pár slovy, protože především každý měsíc postavíme zcela nové menu. Navíc mnohokrát vše záleží na našich dodavatelích, což jsou taky malé farmy. Třeba nám někdy i řekli, že teď nemají produkt, který jsme poptávali. Měli ale něco jiného, co by pro nás mohlo být zajímavé a co je zrovna čerstvé. Pak bylo naším úkolem být flexibilní a dobře produkt využít, což hosté také dokázali ocenit.

Pro lidi, kteří nechtěli pěti- anebo osmichodové menu jsme nově přidali i dvouchodové menu. Řekli jsme si ok, každý den do 16:00 toto nabídneme. Předkrm, hlavní jídlo, nějaký amuse-bouche, před tím ještě pozdrav z kuchyně, vše za 30 euro, což se mi zdá dost v pohodě.

Na to léto se ptám proto, že když se bavíme o lokálních ingrediencích a Vysokých Tatrách, tak mi to v prvním plánu evokuje především živočišní bílkoviny – sýr, brynza, maso, jako třeba jehněčí a podobně. Takže jakoby těžší pokrmy. Co ale léto, Tatry a zelenina?

Ale jistě. V nabídce byla třeba marinovaná řepa, nakládaná v sirupu, k tomu nakládané malé cibulky a naložené třešně. Pak taky třeba sladkovodní ryby v jednoduchých variacích; to je taky lehounké jídlo. Teď máme třeba hlavatku připravenou jako chicken wings, respektive používáme tu marinádu, která je určená pro tyto křidýlka. K tomu servírujeme omáčku z grilovaných rajčat. Prostě je jenom ugriluješ a propasíruješ, z čeho ti vznikne úžasná šťáva. Je to hrozně jednoduché a vynikající. Navíc ten pokrm působí opravdu svěže, protože se tam servíruje také nakládaný meloun a melounový krém, je tam koriandr a zelený pepř. Ryba je malinko pikantní tím, že je v té marinádě. Meloun osvěží, k tomu ta šťáva z grilovaných rajčat… Teď ještě v září toto jídlo necháme dojít, pořád to evokuje konec léta a začátek podzimu.

O tom jsme si, myslím, taky povídali posledně, že v Sisi restauraci pracujete jenom se sladkovodními rybami.

Ano, máme výhradně sladkovodní. Kromě hlavatky teď nabízíme taky okouna s estragonem. Také velmi jednoduše připravený – konfitovaný při 42 stupních, z jeho kostí si připravíš vývar a ten zahustíme jenom máslem. Do toho používáme čerstvý estragonový olej, pak se tím hotová ryba zalévá. S estragonem je připravená taky majonéza.

Ale jak si říkal před tím, že jehněčí ti evokuje spíše těžší chutě, tak máme zrovna to jehně s mladou kedlubnou. K tomu kedluben marinuješ a nakonec přidáš nezralé jahody. Tam hodně pracujeme s aciditou, takže je to velmi svěží jídlo. Ale jinak už samozřejmě v kuchyni myslíme na podzim, začneme nabízet těžší pokrmy, pomalounku se nám to překlápí.

Hodně se teď u předních šéfkuchařů řeší co nejmenší počet složek v jednom pokrmu. Jaký je ve tvé kuchyni optimální počet?

Maximálně povolím tři, ideální stav je ale dvě složky, nejlépe samozřejmě jedna. Měli jsme v nabídce raviol plněný marmeládou z rajčete, bylo to zalité zálivkou z rajčat a navrch ještě bílá rajčatová pěna. Pokud nepočítáš to těsto, tak je vše postavené na jednom produktu a je do geniální jídlo. Vždy se snažíme o jednoduchost, protože v té je krása. Nemusíš mít na talíři patnáct věcí, hosté pak ztrácí pojem o tom konkrétním pokrmu. Jde o to vytáhnout chuť jídla do extrému tak, že tu složku opravdu cítíš. Zavřeš oči, ochutnáš šťávu a cítíš, jakoby ti to rajče v ústech explodovalo. To je to, čeho chceme dosáhnout – zachovat identitu produktu. Tím, že ho vaříš, produkt znehodnocuješ, bereš mu energii. Zní to sice možná trochu mysticky, ale je to tak. Taky čím déle k nám cestuje, tím je slabší, proto si vybíráme především věci z našeho okolí a snažíme se je co nejrychleji zpracovat. A právě proto těch zmíněných 24 hodin. Vím, že mám na zítra patnáct hostů, tak pro ně objednám čerstvé suroviny.

Ano, to je ta lokálnost, o které jsme spolu mluvili už i posledně. A tady se chci zeptat na podzimní přípravy. Sbírali jste plody, které tatranská příroda nabízí?

Jistě. Máme nasbírané různé druhy bylin, houby… Máme již dokonce pár místních známých z okolí, kteří nám vlastnoručně nasbírané plody nabízí. A připravujeme se. Sterilizujeme si vlastní marmelády, anebo třeba zelený rybíz naložený v soli. Nejsem moc zastáncem fermentace, takže ani toto není fermentace ale právě konzervace solí. Jsem spíše pro nakládání do sladko-kyselého nálevu, jak to dělávali naše babičky. Pak si umíme různě sami připravit zeleninu, ovoce, houby, květy, dubové listí.

K čemu se používá dubové listí? Bude právě u snoubení s doutníky?

Dubové listí máme naložené ve sladko-kyselém nálevu a využíváme jej pro amuse-bouche, případně do něj balíme tatarák ze sladkovodních ryb a ten je – i díky té aciditě – v tom listí vynikající. Případně chuť listí ještě vytáhneme opět koriandrem, semeny fenyklu, pepřem atd.

Čili hrajeme si, zkoušíme. Je to proces zkoušení, který není nikdy u konce. Snažíme se těm pokrmům dát náš punc. Víš, někdo si koupí květák, vezme si z něj ty horní růžice a zbytek zahodí. My ten košťál ale uvaříme a pak naložíme, případně použijeme jinak. Připravíme vývar anebo cokoli jiného. Snažíme se z věcí, které možná v kuchyni nejsou tak běžné, připravit cosi navíc; posunout je kamsi dál. Samozřejmě, myslíme i ekonomicky a využíváme je i z toho důvodu. Nicméně, ty věci jsou mnohokrát úžasné. Třeba rybízové listí je vynikající k jehněčímu masu. Opět – nakládáme je v soli a pak ta acidita ze samotného listí s tou solí a jehněčím… To je slavnost.

Když naložíš po dobu jednoho měsíce třeba angrešt anebo rybíz, tak to je pak umami. Obrovská škála chutí – sladké, slané, kyselé, hořké. Tam je všechno.

Jde tedy o jakousi komplexnost?

Přesně to chceme. Díky těmto detailům dotváříme celkové vyznění konkrétního pokrmu. Ať je to jeden celek. Dáš si nějaký krém, maso, plus tu nakládanou věc a je to úžasné, cítíš v ústech každý jeden komponent. Plus to tam dotváří ta slanost, tak kyselost, ta umami, ať je to prostě wow.

Ano, proto jsem se na to ptal. Léto bylo samozřejmě bohaté na různé plody, takže teď už máte mnohé z nich naložené a připravené?

Když jsem byl ve Fäviken, tak se mi tam moc líbilo právě to propojení s přírodou. Tam je osm měsíců zima a mají pak jenom čtyři měsíce na to, aby se znovu připravili. Posbírali, naložili, fermentovali, prostě se přichystali. Jak jsem říkal, fermentaci moc nemám rád, nemám k ní vztah, ale když moje babička nakládala zeleninu, byl jsem u toho a mám to osahané.

Kluci z kuchyně chodí do lesa sbírat?

Jasně, chodí na houby, různé plody, ještě nezralé jahody. Takže je to opravdu takové home made. Výhonky jehličí, nepravý hořec, protože ten pravý je chráněný. Děláme si z toho šťávy, výluhy, různé extrakty.

Teď se nám rok už zcela jistě překlopil do podzimní sezony. Hodně bude populární dýně, ale chci se zeptat především tebe, jak bude vypadat podzim ve tvé kuchyni?

Určitě tam bude kachna, pak taky zvěřina – ta musí být. Jak si říkal, taky dýně, řepa. Nepracujeme totiž jenom s tou červenou ale taky se žlutou. Podzim je úžasný právě tím, že vše už je zralé, všechny produkty jsou maximálně připravené – hrušky, švestky, houby, všechno máš k dispozici a má to největší sílu. Díky tomu bude i naše menu ještě více pestré. Klidně se může stát, že ho budeme měnit co čtrnáct dní.

To nakládané březové listí, o kterém jsi mluvil, už mnohých samo o sobě hodně překvapí. Jaké máš v hlavně pro podzim další ingredience anebo třeba neotřelé kombinace?

Určitě budeme kombinovat zvěřinu, lískovce a jehličí. Rád bych také vařil brambory v podzimním listí. Pak bych rád také zkusil jednu věc. Totiž péct brambory přímo v hlíně, ve které dozráli. Chci zkusit, jestli to aroma z hlíny projde do brambory, případně jak na sebe budou reagovat.

A dýně, kterou jsi zmínil?

Z dýně bude určitě dezert.

Takže dýně bude na podzim v restauraci Sisi sladká?

Přesně tak. Stejně, jako tomu bylo nedávno s bramborem. Voda, kyselá smetana, vanilka, cukr, javorový sirup. Brambory se rozmixují a vytvoří se krém. K tomu jsme pak na papíře z vanilky servírovali zmrzlinu z kyselé smetany, celé velice příjemné. Osobně miluji zeleninové dezerty a aky mám hodně rád v dezertech různé výzvy.

Ján Chovanec
Foto: Archiv Hotelu Lomnica a autor

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.