Husa s Londýnem

Hlavní stránka » Aktuality » Husa s Londýnem

Letní rozhovor Beverage & Gastronomy s Petrem Kuncem, šéfkuchařem restaurace Salabka, o letním menu, o risku v kuchyni i o tom, jaké je to mít od majitele restaurace úplně volnou ruku na menu i finance.

Petře, na Salabce jste od května 2016, než se dostaneme k letnímu menu, rád bych se zeptal, jak moc jste měnil koncept kuchyně, když jste zde začal pracovat?

No samozřejmě úplně od základu, radikálně.

Co se v restauraci vařilo před tím?

Snažili se zde o jakousi „sluneční kuchyni“.

Co si mám pod tím představit?

Na to se ptal každý. Je to stará francouzská kuchyně, která vám bude evokovat právě sluníčko, tam kdesi z jihu. Na první pohled by se mi to hodilo více do brasserie, než sem, ale moc o tom nevím a víc jsem se tím nezabýval.

Takže změna po vašem příchodu byla úplně kompletní, jak říkáte.

Přesně tak. Co se týče systému, lidí, kalkulace, marže, všechno. Od A až do Z. Svým způsobem jakoby se tu otevírala nová restaurace.

Jako kuchař máte svůj způsob myšlení, který vychází z vašich zkušeností. Musel jste tento svůj styl přizpůsobit Salabce, respektive tomu místu a příběhu?

Ne, jedu si svoje. Když jsem přišel na pohovor, řekl jsem hned, že nechci ztrácet čas a energii majitele ani tu mojí. Mám nějakou vizi, a pokud mají zájem, tak jim tu vizi předvedu. Oni souhlasili, já jsem jim uvařil, tuším, pět jídel – předkrmy, hlavní chody, dezerty. K tomu jsem přidal svůj komentář a oni se rozhodli, jak se rozhodli. Takže jsem tady už více, než rok a od majitele mám volné pole působnosti, což je sen každého šéfkuchaře. Neptá se, jaké bude menu ani kolik to bude stát. Samozřejmě, děláme tu business a to nás zajímá. O to více vás pak těší, že lidi přijdou, jsou spokojení, zaplatí, vrací se a vy vyděláváte. O to víc to motivuje.

Ano, satisfakce je jistě důležitá. K tomu mám další dotaz, protože je všeobecně známý váš vztah k Londýnu a jeho gastronomické scéně. V jednom rozhovoru říkáte, že je tam řada mladých kuchařů, kteří se nebojí riskovat. Vy také v kuchyni riskujete?

Riskuji, o tom to je. Jsme tým a řešíme pokrmy společně. Chci pokaždé ukázat hostům to nejzajímavější, co se vaří v Anglii, potažmo v Londýně.

No ale pak tady v menu vidím kachny, husy, jesetera, sladkovodní ryby… To mi zas až tak britské nepřipadá. Anebo se pletu?

Myslím, že se pletete. V našem projektu chceme především podporovat místní dodavatele a farmáře, chceme mít lokální produkty. Rádi bychom našim hostům tak trochu otevřeli oči. Třeba, husa jako běžný pokrm, byla téměř zapomenutá a podle nás to přitom není jenom otázka svatomartinského svátku. Pak zvěřina – každý jí má spojenou jenom se zimním obdobím – to je naprosto špatně. Zvěřina je celoroční. Pro každou sezonu jiný druh zvířete. Vezměte si, kolik je druhů zvěřiny. Chceme to dát prostřednictvím menu zpátky.

Rozumím tomu tedy tak, že nejde o stejný produkt na talíři, jako se jí v nějaké londýnské restauraci ale o filosofii sezonnosti a lokálních produktů.

Přesně tak. Vezměte si tu husu, abych uvedl příklad. Tak na talíři bude husa a to okolo, příloha a podobně, to bude Londýn. Třeba jste konzervativní a bojíte se změny. Ale když si na menu přečtete „husa“, tak si řekněte, že to zvládnete.
Takže hlavní ingrediencí je český lokální produkt a to okolo je to moderno.

Když si vzpomenu, že jsem si na Salabce v minulém týdnu dal bramborové rizoto, kde teda – byť to název evokuje – nebylo ani zrnko rýže, tak mi to připadá docela extravagantní.

Tak to je zrovna jedno z našich „signature dish“, abych to tak řekl. Právě na toto jídlo se sem lidi vrací a dávají si jej znova. Taky na žebro, krupicovou kaši…

Krupicovou kaši? To je naše dětství.

Ano, právě u toho letního menu bych byl moc rád, aby hosty naše pokrmy v nabídce myšlenou vrátili do dětství. Samozřejmě, i zde je to posunuto do zmíněného moderna.

Jak se připravuje moderní krupicová kaše?

Na tom pracuji už pět let. Samozřejmě, dle sezony měním ingredience, ale nejvíce to záleží na textuře, to je to nejdůležitější. A pak ještě balanc chutí.

Salabka je docela specifické místo a ještě by mě zajímalo, jestli vás to nějakým způsobem inspirovalo?

Určitě ano. Když jsem sem přišel, tak to zde vypadalo úplně jinak, byli zde jiní lidé, jiné menu, vše bylo jinak. Stálo to čas, energii a finance a po roku a měsíci, co v Salabce vaříme s novým týmem, můžu teprve říct, že obrazně teď otvíráme. Proces je u konce.

Vypadalo by to vaše menu v jiné pražské restauraci obdobně, jako je tomu zde anebo by bylo úplně jiné?

To je těžká otázka ale myslím, že plus mínus stejně. Protože nejsem typ člověka, který když někam nastoupí, bude za každou cenu držet nastoupené trendy. U mě je to o mé kreaci – toto jsem já a toto je moje zkušenost, čas, energie a pot. Už jsem v kuchyni dvacet let a myslím, že to už je relativně dlouhá doba, která ve mně něco zanechala. Takže i v jiné restauraci bych to byl opět já.

Tak a konečně – jsme uprostřed léta a zajímá nás i proto vaše letní menu na Salabce. Jak bude vypadat?

Jak jsem říkal, chceme podporovat místní dodavatele. Bude tam zvěřina. Pak bychom tam chtěli mít holuby, ale protože nejlepší jsou z Francie a my je z Francie brát nechceme, bude na menu česká křepelka. Další letní věcí bude kombinace různých rajčat, rajčatový čaj s verbenou. K tomu budeme mít mozzarellovou zmrzlinu s dusíkem a podobné záležitosti.

Mimochodem, zde v Praze máme jednoho Itala, který se věnuje výrobě sýrů, jako je právě mozarella. On to ráno v šest vyrobí, já to v devět vyzvednu a v poledne to již servírujeme. To je ideální stav.

Takže bude to takové odlehčené menu.

Přesně tak, to nám s létem více koresponduje. Ale jinak samozřejmě myslíme i na hosty, kteří mají rádi maso – hovězí hruď s uzeným jazykem, kolem bude zajímavá příloha.

…k tomu dobré červené víno.

Přesně tak, k tomu červené ze Salabky. Nechci to zase úplně komplet prozrazovat. V tomto týdnu to spouštíme a budeme moc rádi, když si nás lidi zase najdou a ochutnají naše menu. Jsou tam novinky, na které se vyplatí se těšit.

Ján Chovanec
Foto: Archiv restaurace Salabka

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.