I love you, pumpkin nebude

Hlavní stránka » Aktuality » I love you, pumpkin nebude

Na začátku října spustil pražský Cash Only Bar nové, podzimní menu. „Pokaždé jsme čekali, až se překlene sezona a my necháme běžící menu dojít do konce měsíce, ale letos jsme se rozhodli nabídku signaturních drinků posunout o jeden měsíc dozadu. Třeba zimní sezona nám v baru začínala až na počátku ledna, teď ale zimní menu vypustíme už od prosince. Podzimní menu už tedy u nás běží“ říká David Andrle v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy.

Jak se pro vás mění letos podzim? Zůstáváte u klasických chutí v rámci menu anebo budete experimentovat?

Budu mluvit asi podobně, jako když jsme spolu rozebírali naše letní menu. Jsou drinky, které vám nechutnají jindy, jenom v daném ročním období a proto také měníme menu vzhledem k sezoně, tedy čtyřikrát během jednoho roku. Aktuálně tam máme jeden koktejl, který jsme velmi úspěšně nabízeli už i v loňské podzimní nabídce, jmenuje se Bergamot London Buck. Základem je gin infuzovaný earl grey čajem, proto ten bergamot. Doplněný je zázvorovým pivem, limonádou, limetou a cukrem. Nahoře je pak chips z pomeranče. A právě ta kombinace bergamotu a zázvoru neskutečně dobře sedí pro podzimní večery. Když je venku hnusně a sychravo, tak je to drink přesně do tohoto počasí. Já jsem si ho připravil v létě, když bylo vedro a po ochutnání jsem si říkal – teda, přesně tyto drinky nemám rád. A pak jsem si ho namíchal na podzim a byla to pecka. Je znát i skrz chutě, jak tělo reaguje na jednotlivé sezony.

V novém podzimním menu Cash Only Baru je dokonce jeden drink, který se jmenuje Taste of autumn.

Je to drink, který jsme připravovali na Becherovce infuzované máslem, což je věc, se kterou pracujeme už několik let. Totiž před pár lety jsme udělali Becher butter sour. Do Taste of autumn jsme chtěli promítnout pro nás všechny základní chutě podzimu, takže je tam máslo, hruška a skořice.

Budete letos v chuťové paletě mířit i na jiné chutě, než v loňském menu?

Spíše míříme stejným směrem, i když menu je pokaždé jiné.

Ale gastronomické trendy se postupně mění…

To je pravda. Experimentujeme spíše ale tak, že hledáme zcela netradiční chutě. Například, teď se za barem moc nepoužívá Cascara (nápoj z usušených slupek kávových třešní, pozn. red.). A přitom je mimo bar hodně populární. Dle mého názoru se skvěle hodí k podzimu či zimě. Takže zařazujeme drink také s Cascarou.

Mimochodem, menu stavíme v Cash Only Baru celkem tři – Tomáš Nejedlý, Honza Weiss a já. Skvěle se nám to doplňuje. Takže sedneme a domlouváme se na chutích, je to týmová práce.

Když už jste zmínil chutě – co vám evokuje podzim?

Jablka, skořice, hruška, máslová hruška, černý čaj, který má schopnost zahřát. V tomto stylu se snažíme vyzobávat efekty konkrétních ingrediencí. A to bude, myslím, i důvod proč třeba Bergamot london buck hostům tak chutná. Je nabízený ve správné době. Opět je tam velmi důležité servírovat koktejl v náležité sezoně.

Pojďme prosím ještě k té Cascaře. Jaké další ingredience do koktejlu s ní používáte?

Drink, tedy Cascara Hihgball, je long drink na bázi skotské whisky s kardamonovou tinktůrou, pomerančovou kůrou a na závěr dolévaný cascara limonádou.

Promítne se vám do koktejlů také dýně? To by mohla být docela výzva…

To je celkem zajímavé. Původně jsme měli mít také koktejl nazvaný I love you, Pumpkin. Byla to variace na Aperol Spritz, inspirovaná filmem Pulp Fiction. Tam nás ale trochu vypekla dodavatelská firma, kde jsem objednával dýňové pyré. Oni s ním ale přestali pracovat. Museli jsme pak rychle zareagovat, vytvořit zmíněný Cascara Highball. Takže I love you pumpkin nebude.

Pak ještě připravujeme jeden podzimní drink, který ještě v nabídce není, brzy ale bude. Tam bychom chtěli zařadit mák. Je to taková těžší, výrazná chuť.

V jaké formě ho tam budete míchat?

Infůze. Zkoušeli jsme i sirup, ale tím, že ten sirup se používá v menším množství a je nealkoholický, nebylo to ono. Takže Tomáš pak připravil tuto infůzi. Alkohol, v tomto případě vodka, z máku dokáže vytáhnout víc.
Takže už jste zmínil v souvislosti s podzimním menu skotskou whisky, vodku, gin. Jaké další spirity jste zařadili?

Toto menu je více o tmavších spiritech. Třeba v poměru 30:70.

Čekám, kdy přijdete s rumem.

Koktejl s rumem samozřejmě v menu je a dokonce v horké formě. Hot Apple Punch. Je to drink na bázi pětiletého rumu Flor de Caňa. Také si myslím, že k podzimu patří cider, takže jsem ho tam chtěl promítnout a povedlo se.

A skořice, která je v něm také, se tam sama tradičně nabízí…

Ano. Ta je tam jenom vložená vcelku. Takže pokud se hned napijete, nebude nijak výrazná. Když jí tam ale necháte déle, začne pouštět další chutě, které se k tomu rumu, vanilce a jablíčku krásně hodí. Nahoře je drink dozdobený karamelovou sušenkou.

V menu vidím zmíněnou vanilku vícekrát. Tady v dalším drinku – Crunchy Cadillac…

Ten je více o vanilce a kakau. Rozdrcená Amaretina, italská sušenka, je tam zase kvůli chuti mandlí.

Když už jste mluvil o tmavších spiritech a jejich většinové zastoupení v tomto menu, tak zde rád vidím cognac. V koktejlu Nutty 75.

To je, jak název napovídá, variace na French 75, ten se připravuje ve dvou variantách. Buď to na cognacu anebo na ginu. Chtěli jsme do drinku promítnout tuto kombinaci, proto je v Nutty 75 těžký cognac, chuť lískových oříšků a trochu čokolády. Celý drink pak doplní porce champagne, ať má příjemný balanc. Takže drink v konečné podobě není nijak zvlášť těžký. To už bychom byli v zimě.

Konečně jsme u champagne. Takže zpátky k Taste of autumn. Ten drink, koukám, také obsahuje champagne. Už jsme si k němu říkali, že obsahuje Becherovku infůzovanou máslem, ale vidím tam také bobkový list.

Ten je tam na dozdobení. Ve finále má drink žlutou barvu a nahoře je připevněný bobkový list. Když to pak servírujeme ve sklenici na champagne, koktejl vypadá jako obrácená hruška.

Ten název mi připadá jaksi všeobjímající, jakoby to měla být vlajková loď celého menu…

Taky. Navíc je to drink tak trochu do dnes oblíbeného hipsterského stylu :-) Nechal jsem se trochu inspirovat společností Taste of Prague. Ta sice dělá tour pro turisty, ale vybírají si menší podniky, jinak zajímavé, které mají koncept propracovaný do detailu. Proto i v tomto případě jsem sice použil tradiční Becherovku, ale s moderním prvkem tukové infůze, v podobě másla. Promítnout to do podzimu v souvislosti s hruškou a zároveň to spárovat s champagne, které je tu vlastně už taky dlouho. To zdobení do stylu hrušky je vlastně velmi jednoduché, což je ve světě momentálně trendy.

Ještě tu vidím Rosehip Gimlet, což mi ale spíše evokuje osvěžující chutě. Hodí se to také k podzimu?

Určitě. Je sice více do citrusových tónů, na druhou stranu i v názvu si nese šípek. A ten je jedním základních plodů této sezony u nás. Šípkový čaj je přece známá věc. Opět – mnoho lidí se šípkem za barem nepracuje. Tento drink pro nás připravil náš bývalý kolega Tomáš Melzer.

A předtím zmíněná Becherovka je pak ještě také v koktejlu Born 1807 No.2. V rámci ingrediencí to vypadá jako jednoduchá a zajímavá kombinace. Zmíněná Becherovka, skořice, portské, pomeranč.

Protože skořice a fortifikované víno jde skvěle dohromady, pomeranč tam dodává jenom vzadu takové příjemné podkreslení. Ale jinak je tom především o kombinaci Becherovky s portským vínem a navíc je drink uložen v sudu, kde načerpává dřevité chutě. Je to vyloženě drink pro chladné, neutěšené podzimní večery.

Ján Chovanec
Foto: Archiv baru a autora

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.