Jak bude vypadat Pavillon?

Hlavní stránka » Aktuality » Jak bude vypadat Pavillon?

Ondřej Dulanský je kuchař v brněnském Restaurantu Pavillon, který právě nastupuje na pozici šéfkuchaře. Střídá tak všeobecně hodně známého Jana Kaplana a to už je – co do významu – co říct. Na adresu svého předchůdce říká: „máme tu například svíčkovou, která je opravdu hodně dobrá. Skutečně moc dobrá.“ Jak ale bude vypadat jeho Pavillon? Zůstane na menu například právě svíčková?

Ondřeji, skoro před rokem jste do Pavillonu přišel z olomoucké restaurace Entrée. Tam se dělá více přirozená, taková ta přírodní kuchyně. Někdo by možná řekl, že skandinávská…

To bych ani neřekl, že skandinávská. Oni kluci dělají komplet celou kuchyň. Neřeší, jestli je to ze severu anebo z jihu. Používají všechny suroviny, které znají a které mají rádi. A podle nich jdou dohromady.

Je to ale opřeno o jakési přírodno.

To ano, ale to přírodno máte i když si v Čechách zajedete na chalupu. Z toho to vlastně vychází.

A jak je to s tímto rozměrem v Pavillonu?

Ale jistě, taky se o to snažím. Chodíme s kluky na bylinky, na černý bez. Všechno, co si můžeme vyrobit sami, se snažíme vyprodukovat si sami. Pampeliškový sirup, marmelády, nakládáme si okurky…

Ale to se tu, v Pavillonu, před tím moc nedělo.

Ne, to ne. Kluci chodili jenom na medvědí česnek ale jinak asi nic moc jiného.
Teď jsme zrovna sbírali lípu, mimochodem. Takže máme na desert lípový sorbet. Klasicky se usuší, pak se udělá cukrový rozvar s glukózou a lípa se v tom infuzuje. Takže je to jakoby čaj ale zmražený, jako sorbet.

Takže tímto směrem se teď bude ubírat kuchyně Pavillonu?

Ano, dá se říct.

Více příroda, více bylinky? Kam se to bude vyvíjet?

K takovému tomu přírodnějšímu a domácímu; k tomu, co lidé znají. Teď zrovna máme v menu pečené sele s petrželí, s jablky, s marinovanými cibulkami v karamelu, s kmínem a jablečným octem. Cílíme na základní chutě, které mají lidé v podvědomí.

Takže je to taková přirozená česká kuchyně.

Je to jakoby české ale nerad bych to takto specifikoval. Léta byl Pavillon více Itálie a Francie, a tím to celkem haslo. Nemám to takto naplánované, nemyslím si, že bych se chtěl specifikovat do některé národní kuchyně. Myslím, že by to nebylo úplně dobře. Pak člověk ztrácí manévrovatelnost a ztrácí možnost se vyvíjet. Je dobré nechat si pole působnosti co možná nejširší a vybírat si z toho pro sebe to, co možná, nejlepší. A tím se snad i zavděčí většímu množství hostů.

Jakou kuchyni v Pavillonu vařil právě Jan Kaplan?

Více omáčky, masové. Máme tu například svíčkovou, která je opravdu hodně dobrá. Skutečně moc dobrá.

A ta zůstane?

Nejsem si ještě zcela jistý. Totiž, plánují se tu změny, také v interiéru a podobně. Nevím pak, jestli nám bude svíčková zapadat do konceptu.

Bude se tedy měnit i výzor restaurace?

Tak v průběhu jednoho roku ano. Už by pak nemělo být zařízení tak strohé, jako je tomu teď. Když taky vidím číšníky, jak obsluhují v rukavičkách, tak už mi to nepřipadá tak sexy. Budeme se snažit navodit co možná nejpřirozenější atmosféru, aby se tady hosté cítili jako doma.

Ta to bude spíš Bib než Michellin…

Spíš Bib. (smích)

Zajímavé, že tolik mluvíte o sběru bylinek a lípovém sorbetu. Když jsem se připravoval na rozhovor s vámi, tak na mě vesměs vyskočily fotky, kde jste s masem anebo držíte v ruce rybu. V Entrée jste spíše pracoval s masem?

Tam jsem prošel všechny sekce. Začínal jsem právě na bylinkách, takže každé ráno bylo potřeba protřídit spousta krabiček bylinek, přeskládat, mít je na ledu. Hráli jsme s Přemkem Forejtem soutěž, kdo naseká bylinky lépe, aby mu déle vydrželi. Takže to bylo docela vtipné a důležité. Ale samozřejmě jsem si sáhl i na to maso.

Špičková brněnská restaurace Pavillon nabízí i polední menu, což zajímavé. Jak rozlišujete mezi právě poledním menu a menu á la carte?

Polední menu je přání majitele restaurace. Za mě můžu říct, že nedělám rozdíl mezi tímto menu a menu á la carte. Samozřejmě, člověk musí brát v potaz cenu, aby se přiblížil lidem. Ale pro mě je každé jídlo důležité. Ten výslední produkt z kuchyně musí být pokaždé jako á la carte.

Když už jsme mluvili o bylinách i o masu, která surovina vám je nejbližší?

Nejradši mám asi ryby. Předtím jsem pracoval v Koishi pod sushi masterem. Ten mě učil to vykostit, jak zabíjejí ryby v Japonsku, aby ryba neutrpěla šok. A jaká ryba je kdy v sezoně. Z toho asi vycházím a k rybám mám velmi blízko.

Mořské anebo sladkovodní?

Na tom asi ani moc nezáleží.

Takže ryba se bude v Pavillonu objevovat pořád?

Ryba bude určitě.

Odkud berete ryby?

Zrovna dnes jsme se domluvili s Rybníkářstvím Pohořelice. Chtěl bych teď preferovat sladkovodní ryby.

Ještě mi řekněte – aktuální degustační menu bude k mání do konce léta?

Asi tak nějak. Částečně se něco změní i v průběhu srpna ale ne všechno.

A jak bude vypadat podzimní menu?

Už mám nástřel, respektive základ je hotový. Rád bych využil cesty k Baltskému moři, kterou jsem s přítelkyní absolvoval. Třeba Chlodnik – studená polévka z řepy. Trochu to předělat. Základem asi bude tato polévka, modrý sýr a vlašské ořechy – klasika. A vůbec bych rád využil řepu, taky třeba na granitu. Pak bych chtěl rozbourat klasickou českou tlačenku a udělat to jako vývar. Části té tlačenky by k tomu byli upravené různými způsoby jako studený předkrm. K tomu samozřejmě ocet, cibule, chléb.

To je ale spíše k pivu, než k vínu.

No ono se k tomu dá i víno ale nesmíme to přehnat s octem. (smích)

Pak bych ještě do podzimního menu rád zařadil uzenou štiku s marinovaným černým bezem, kedlubnou na plátky a hruškou. Zřejmě ve dvou variantách.

To byli předkrmy.

Ano. Následovat bude telecí hřbet s fenyklem, s ostružinami a další přílohou. A pak mám v plánu udělat „nutela“ ganáž jako dezert, s banánovou zmrzlinou a sušenou palačinkou.

Takže neotřelé kombinace jídel, které vlastně známe.

Takto přemýšlím. Najít, co mají lidé přirozeně rádi a rozkopat to do různých variant, víc si s tím pohrát, jak to hosté neznají. Z toho vycházím.

Ján Chovanec
Foto: archiv autora a restaurace

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.