Jan Kvasnička: Domácí suroviny a lehké pokrmy v letním menu

Hlavní stránka » Aktuality » Jan Kvasnička: Domácí suroviny a lehké pokrmy v letním menu

„Odebereme živočišné tuky – máslo a smetanu, použijeme lehčí masa, sea food – to je úplně dostatečné, aby najednou host vnímal pokrm jako mnohem více osvěžující. Všechno je lehčí, méně redukované, používáme více citrónové šťávy, olivové a bylinné oleje. Preferujeme také rajčata. Host hodně vnímá barvy a čerstvost zeleniny,“ říká Jan Kvasnička, šéfkuchař pražské Brasserie La Gare.

Honzo, jako první z nových předkrmů nabízí Brasserie La Gare Kozí sýr zapečený s pampeliškovým medem, s ořechy a dalšími ingrediencemi. Zajímá mne ten pampeliškový med, což je krásná původní surovina. Odkud ho máte?

Sbírali jsme si pampelišky na louce sami. A bylo toho přesně 15 tisíc květů, což víme přesně, protože se to počítá kvůli váze dalších surovin do receptu na tento med. Pak jsme si ho vařili u nás, v La Gare. Je jak v naší kuchyni, tak i v prodeji lahůdek.

Předpokládám ale, že kozí sýr – jakožto francouzská brasserie – máte z Francie.

Je to tak. Krémové žervé je z Francie. V minulém menu jsme měli kozí sýr s dýní – a musím říct, že tento nový recept je ještě mnohem populárnější než ten minulý. Tento nový je lehounký, propojený se sladko-kyselou rajčatovou marmeládou, černými olivami, cuketou – a k tomu ořechový chléb. Celé je to lehce zapečené. Ne moc, jenom lehounce. A když si k tomu dáte u nás sklenku Crémantu, je to dokonalé.

A další novinkou v předkrmech je tartar.

Přesně, jak říkáte – je to přímo originál tartar, ne tatarák. Připravujeme ho z české hovězí svíčkové, což je skvělé maso. Marinujeme si ho předtím v koňaku, soli a krájíme ho na kostičky, protože je to velmi příjemné a kvalitní maso. Pod to připravíme pěnu z vaječných žloutků, brambor a lanýžů.

A bylinky v salátu?

Petrželka, pažitka, kerblík.
V dalších jídlech používáme samozřejmě i jiné bylinky.

Zajímavý musí být i další předkrm – krevetovo-mušlový salát s jablkem.

To je opravdu skvělé jídlo. Mušle je spařená ve víně se šalotkou a bylinkami. V salátu poskytuje příjemnou zemitou chuť. Obrovská dobrota, to si určitě dejte! A stejně tak musíte u nás ochutnat nadívané smrže. Ty houby jsou nadívané najemno namletou telecí kýtou, smetanou, vaječnými bílky, estragonem, koňakem, presovanými jablky, šalotkou a muškátovým oříškem. Nádhera!

U mořských plodů pak registrujeme novinku – restované kalmary.

Zprudka orestované kalmary na talíři zalijeme citrónovou emulzí. K tomu bramborový salát, tedy pečené brambory ve slupce, které se oloupané rozmačkají a za studena zakápnou citrónovou šťávou, přidá se creme fraiche.

Podle toho, jak to říkáte, se zdá, že to bude osvěžující pokrm…

Zdá se to, protože citrónová šťáva jde na kalmary a pak ještě do brambor. Následuje ale paprikové aioli a nakonec chilli paprička Piment d’Espelette. Takže chuťově krásný balanc. Toto jídlo se skutečně velmi dobře prodává, což je možná dáno i tím, že jsou tam teplé jenom kalmary a zbytek je vlastně za studena, jako salát. Bez problémů si ho pak vychutnáte třeba na terase, i když pořádně svítí sluníčko.

Hned první položkou u hlavních chodů je pak králík Marengo.

Ano, toho jsme na menu vrátili, ale navíc jsme do pokrmu přidali lanýže, který do původní receptury patří. A dobře, že jsme Marengo vzali zpátky do hry – válcuje všechno.

V receptuře se používají králičí stehna. Odkud je berete?

Farma našeho dodavatele se nachází u Plzně – kvalitní, krásné čerstvé maso. Každé úterý nám zaváží zhruba sto kusů stehen. Žádná Čína – suché maso, se kterým se nedá pracovat. Takto je to sice dražší, ale kvalita je nesrovnatelná. Maso se opeče na másle plus česnek a tymián, k tomu cibule, rajčata, vše se pak zalije vínem a v tom se vše nechá den naložené. Následně se stehna pečou při nízké teplotě. Maso je krásně plné šťávy. Je to možná tak trochu dámské, hodně jemné jídlo – ale to jsem možná vyměkl. (smích)

A kde je lanýž?

Nastrouhaný nahoře, na pokrmu. Malé kousky lanýže jsou také v základu – anebo je nakládáme do oleje a tím pak jídlo zakapeme.

Nakládáte si i selecí žebra – maso pro další novou položku menu La Gare?

Ano, nejdříve jsou naložená v solném nálevu, následně se opečou a opět naloží do marinády na dva dny. Opět do trouby a pečeme při nízké teplotě. Omáčku si pak připravujeme na oříškovém másle, díky němuž má pokrm lezce zauzenou chuť. K žebrům opečeme ledový salát.

Na čem?

Na francouzských kamnech, přímo na tom kovu, přesně tak, jako když babička dělala bramborové placky. A přelijeme to bezovou ravigote omáčkou. Servírujeme se selecí kůží, kterou usmažíme do křupava.
U tohoto jídla jsme to prohodili, místo grilovaných žeber se salátem jsme udělali glazovaná žebra s grilovaným salátem. Prostě tak, aby nám tam ten gril nechyběl. :-)

Jak dlouho se pak peče Dlouze pečená jehněčí kýta, což je další položka nového menu?

Většinou ji pečeme přes noc, aby byla dopoledne připravená a v poledne se mohla servírovat. Tady je pro hosta mírná nevýhoda, že když se prodá, tak už prostě v ten den není. Pro každý den je jenom omezený počet porcí. Kdo ji neměl, tomu ji musím ještě doporučit. Kromě masa je tam persillade, tedy jemně sekaná petržel, citrónová kůra a pár dalších ingrediencí. Plus smažená cibulka. Je to strašně dobré jídlo, takové jednoduché, domácí, venkovské. Chuťově ale geniální. Žádné složité koktejly, toto je Gin & Tonic. Přece jenom ty nejjednodušší věci jsou nejlepší.

Jak populární je telecí játro „Normandie“?

Překvapivě hodně. Skutečně. Myslel jsem si, že nebude jedním z nejprodávanějších jídel z nového menu La Gare, ale překvapilo nás. Ta játra bereme maximálně do sedmi měsíců telete, to je velmi důležité. Následně si připravíme vlastní domácí mošt z jablek, svaříme ho, přidáme telecí demi glace, trochu calvadosu a k tomu salát z jablek. Nádherné chutě!

Opět domácí – tentokrát mošt. Bezové sirupy, pampeliškové medy, marmelády… Připravujete si hodně domácích surovin…

Myslím, že v La Gare toho děláme opravdu hodně – sušené květy, džusy, limonády… Před pár dny jsme zavařili 1400 litrů bezové šťávy. Vše až na houby sbíráme sami. V nejbližší době nás čekají Jánské ořechy, abychom je mohli na podzim zařadit na menu.

A ještě se podívejme na gril, prosím. Co byste doporučil v rámci této sekce menu?

Především asi vepřový tomahawk s hroznovým vínem – kuličky červeného hroznového vína, které ugrilujeme, a k tomu to vepřové maso s tukovým krytím. Vepřové, lehce nasládlé, nádherné chutě. Ideálně s naším domácím chlebem, který pečeme každý den.

Red.
Foto: Radek Úlehla

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.