Jan Punčochář: Chceme dávat hostům to, co mají rádi

Hlavní stránka » Aktuality » Jan Punčochář: Chceme dávat hostům to, co mají rádi

Šéfkuchaře výrazného pražského podniku Grand Cru Restaurant Jana Punčocháře zřejmě není potřeba nijak zvlášť představovat. Grand Cru i Jan jsou držiteli různých profesních uznání a skvělých hodnocení. Jakým způsobem pracuje on i jeho tým v kuchyni, aby dosáhli očekávaného výsledku?

Zkušený a známý kuchař na sebe stahuje pozornost nejenom díky zmíněné restauraci, ale i skrze gastronomické festivaly, reklamy a další akce tak či onak propojené s jeho profesí. Grand Cru i Jan jsou držiteli různých profesních uznání a skvělých hodnocení.

„Když hosté chtějí dobrou platýsovitou rybu, tak jim nebudu dávat pstruha,“ říká Jan Punčochář v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy.

Od roku 2014 jste si toho v Grand Cru Restaurantu zažil docela dost – ocenění, speciální akce, zajímaví hosté. A to vlastně mluvím jenom o věcech, které jsou vidět zvenku. Posouvá se stále tato restaurace někam dál?

Určitě. Když otevřete novou restauraci, lidé si ji přijdou vyzkoušet. A někteří se pak opět vrátí, jiní ne. První dva roky jsou boom, rozvoj a zkoušení nových věcí, jak to bude vypadat. Třetí a čtvrtý rok si to začne pomalu sedat na zadek – a u nás si i sedlo – což je perfektní, protože v Grand Cru je pořád plno. Nestane se, že bychom měli volné místo.

Ani v lednu?

Ne. Spíše léto je trochu slabší, od září už ale volné místo skutečně nemáme.

Kam se tedy Grand Cru Restaurant posunul? Jak ho má host nyní, po zmíněných čtyřech letech vnímat?

Je to restaurace se stálým personálem. Pětaosmdesát procent kuchařů je tu se mnou od začátku. Co se týče placu, tak ten je také stabilizovaný. Díky tomu, když k nám přijdou stálí hosté, mají kolem sebe téměř rodinnou atmosféru. Víme, co mají rádi, co jedí, co očekávají. Zavolají si dopředu, na co mají chuť – třeba chtějí upéct kachnu nebo chtějí tlačenku či jitrnici.

Všiml jsem si, že zabijačky na dvorku občas děláte.

Celkem dost.

A přitom mám Grand Cru zafixováno, zřejmě nesprávně, tak, že bych tuto restauraci na zabijačku netipoval.

Zabijačkové hody děláme každoročně, ale namísto majoránky dáváme do jitrnic lanýže. Jak bílé, tak černé, takže se to k nám hodí.

Z dětství, ze zabijaček na dvorku mé babičky si pamatuji, že majoránka je u takové akce docela zásadní ingrediencí…

Samozřejmě, česnek a majoránka jsou základ. Kdybyste ale k majoránce přidal lanýže, tak majoránkou lanýže zabijete. Obě jsou to velmi aromatické věci, proto u nás děláme zabijačku s lanýžem. Třeba vepřový mozeček s vaječným žloutkem zastrouhaný bílým lanýžem je naprostá delikatesa. Všechno se to k těm lanýžům krásně hodí, protože dobře pracují s tukem.

Úplně jste mi tím připomněl dětství. Ale chtěl jsem se ještě zeptatna váš tým, o kterém jsme mluvili. Čtyři roky prakticky se stejnými kolegy. Není to limitující? Nenaráží to na mantinely maxima?

Myslím, že ne. S lidmi se dá stále pracovat, pořád se vzdělávají – a musí se vzdělávat.

Mně to jenom z jednoho úhlu pohledu připadá jako jisté nebezpečí. Pak samozřejmě jistě bude záležet na akcentu vás a vedení restaurantu směrem k dalšímu vzdělávání zaměstnanců.

I když k vám přijde kuchař, který má za sebou třeba šest let v nějakých skvělých restauracích po světě a v Čechách, tak si ho nakonec musíte převychovat k obrazu svému. Na začátku ho učíte svým základům, jak jste zvyklý, protože ho potřebujete zasadit do svého konceptu. Takže když přijde nový kuchař, neberu to primárně tak, že přinesl nové nápady. Musíme ho s týmem naučit, jak pracujeme – od uklízení až po práci se surovinami. Naši kuchaři, tedy celý tým, si sami myjí podlahu, nikdo jim neloupe cibuli, nikdo jim nečistí mrkev. Všechnu tuto práci si dělají sami, tedy kromě mytí černého a bílého nádobí. V jiných restauracích to možná vypadá tak, že pustíte nůž a jdete domů. U nás ale ne. Od podlahy až po digestoř myjí vše, aby si uvědomili, že to není zadarmo, že si těch věcí vážíme. Takže je to absolutně o něčem jiném.

Jak je to pak s tvorbou nového menu? Je to jenom na vás, nebo zapojujete kolegy a přijímáte jejich nápady?

Menu tvoříme společně, je to týmová práce, ale na mně je pak to konečné rozhodnutí.

Připadáte si konzervativní?

Ano, myslím, že ano.

Tím pádem mě zajímá, jak se to promítá do vaší kuchyně. Pokud vím, tak jednotlivé chody podruhé na menu často nevracíte.

Opravdu se jich vrací velice málo, máte pravdu. Za celou dobu fungování bylo dohromady snad deset jídel, která jsme zopakovali.

Ta zmíněná konzervativnost se tedy nemůže projevit na menu, protože vaši hosté se vracejí a jistě od vás rádi ochutnají něco nového.

Konzervativní jsem spíše v tom, že nemám rád, když jídlo nevypadá jako jídlo. Když například dostanu před sebe talíř, na kterém je telecí – a já nevidím, že by to bylo telecí. V tom jsem konzervativní.

Když je to příliš umění na talíři?

Ano. Já mám rád jídlo. Neříkám, že to druhé je špatně. Každý má svůj směr a každý host si může vybrat restauraci podle svého gusta. To je na tom hezké.

Chce Martin Nejedlý (spoluvlastník Grand Cru restaurantu – pozn. red.) stále michelinskou hvězdu pro Grand Cru?

…více čtěte v Beverage & Gastronomy 11–12/2018

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.