JAN PUNČOCHÁŘ: Moc se těším, že si zavařím!

Hlavní stránka » Aktuality » JAN PUNČOCHÁŘ: Moc se těším, že si zavařím!

Jeden z nejvýraznějších českých šéfkuchařů mění své působiště a sám sobě díky tomu nabídl velkou výzvu - dvě restaurace na jednom místě. Jak k tomu došlo? Celý koncept, jeho zaměření i zákulisí výstavby restaurace U Matěje odkrývá v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy.

Po necelých pěti letech jste se rozloučil s pražským Grand Cru Restaurantem a brzy budete otvírat restauraci U Matěje. Kdy jste se rozhodl, že je čas posunout se jinam?

Předně bych rád řekl, že jsem nové místo nijak zvlášť nevyhledával. Nebyl jsem takto aktivní. K tomuto novému projektu jsem byl osloven – zajímavý objekt, který toho nabízí spoustu – a navíc s krásnou zahradou. Těch zmíněných pět let ve mně tak nějak zrála myšlenka na místo, kde by byly jak česká restaurace, tak i fine dining tak, abychom mohli dělat to, co nás baví, a také to, co bude finančně zajímavé. Ta nabídka přišla ve správnou chvíli, kdy jsem si řekl – je mi 39 let a jsem stále plný síly k tomu, rozběhnout takový projekt. Myslím, že až překročím padesátku, tak to už taková sláva nebude. (smích)

Z čí hlavy koncept pochází?

Ten jsem celý vymyslel já. Mám padesát akcionářů, kteří do projektu dali peníze, aby restauraci bylo možné zařídit a vybavit, a já tak mám volnou ruku. Vlastně můžu říci, že je to zdravý podnik nezatížený půjčkou ani hypotékou. Takže od prvního otevření už jdeme na výsledek a nemusíme dělat kompromisy. Díky této konstelaci máme možnost tvořit menu a jednotlivé pokrmy tak, že si za nimi stoprocentně stojíme.

Grand Cru Restaurant sídlí v luxusní budově, na prvotřídní adrese, a najednou se přesouváte na Prahu 6, na Hanspalku, což je tak trochu z ruky. Najdou si vás hosté?

Vzhledem k tomu, že vlastně denně píšou a volají s dotazy, kdy otvíráme a jestli si už můžou udělat rezervaci, věřím, že si nás najdou. Kouzlem toho domu totiž je, že působí, jako byste ani nebyl v Praze. Je to bývalá kultovní dejvická hospoda, kde se pod těmi letitými stromy – kaštany vždycky hodně pilo a hodovalo…

…a to by, předpokládám, mělo pokračovat i v rámci nového konceptu.

Přesně tak.

Co tedy bude u Matěje jinak?

Úplně všechno. Pokud se budeme bavit o velké restauraci, vybudovali jsme úplně novou kuchyň. Kapacita je 100 míst v první části a dalších 70 míst ve druhé části. Plus během sezóny bude na zahradě míst, kolik budeme potřebovat. Tam je to opravdu obrovským způsobem variabilní.

A jak se bude v této první restauraci vařit?

Základem je velice dobré, moderní jídlo, založené na české kuchyni a na omáčkách. Prostě omáčková kuchyně.

Což je opak degustačních menu z Grand Cru…

U Matěje bude také degustační forma jídel, pokud budete chtít. Když dorazíte s kamarády nebo s rodinou ve větší skupině na oběd, budete si moci objednat různá jídla doprostřed, do rustikálních měděných hrníčků, a budete moci dohromady přechutnávat a dělit se – vepřová terina, něco ze zeleniny, dva druhy polévek, vařené hovězí, pár druhů omáček a další věci. Lidé se budou potkávat u stolu, u dobrého jídla – a přesně tímto způsobem chci připravovat menu. Ne malé porce uprostřed talířů, ale naopak velké porce uprostřed stolů. Stejně tak bude fungovat i systém, který jsem měl zavedený v Grand Cru – hosté zavolali dva dny předem, že chtějí konkrétní jídlo, třeba i mimo vypsaného menu, a domluvili se semnou, abych jim ho připravil. Kachna na pomerančích nebo křepelky – to mi dělá radost.

Opět si dovolím srovnání s Grand Cru Restaurantem, na jehož kuchyni od vás byli hosté dosud zvyklí. Tam totiž byly na menu také mořské ryby. Pokud u Matěje „pojede“ česká kuchyně, znamená to i sladkovodní ryby?

Ano, budu připravovat sladkovodní ryby. S výjimkou kambaly a dobré vysoké tresky, která už je s námi mentálně spojená natolik, že je možné považovat ji za lokální. Všeobecně budeme připravovat pokrmy z jiných surovin, než tomu bylo v mé minulé restauraci. Co ale rozhodně zůstane, je, že z daného místa to bude to nejlepší, co se dá sehnat. Třeba od dodavatele nebudu nakupovat telecí svíčkovou za 890 korun, ale nakoupím od něj třeba telecí kolínka. Ta pak budou uprostřed stolu pečená a hosté si z nich můžou odkrajovat… Chci víc péct, dusit, vařit. Jídlo bude více o dobré omáčce a dobrém masu, ze kterého je to připraveno.

To, co právě zmiňujete, je trend poslední doby u mnoha progresivních šéfkuchařů – vzít část masa, které bylo v minulosti považováno za druhořadé, a zpracovat ho tak, aby bylo i pro náročného hosta v pokrmu dostatečnou satisfakcí.

Určitě ano. I tyto druhy masa se dají krásně využít. Třeba já osobně téměř žádnou omáčku nezahušťuji, a naopak dělám silný vývar z telecích nožiček. Na drůbež používám zase skeleton a také křídla. Z toho uděláte nejsilnější fond, kterým dál zahušťujete, takže například dršťková polévka bude zahuštěna vývarem z nožiček a kůží, což zajistí hodně silnou a výraznou chuť.

K vaší nové restauraci má náležet i udírna. Je to tak?

Během sezóny určitě ano.

Ještě k surovinám, které jsme zmínili. Vzhledem k nim by totiž měla být u Matěje nastavena jinak i cenová politika. Poměr cena-výkon bude jiný?

Jistě. U Matěje se bude hlavní jídlo pohybovat mezi 200–300 korunami. Určitě si to bude moci dovolit mnohem více lidí. Myslím, že široko daleko taková restaurace není. U Matěje si dáte fakt skvěle načepované pivo, protože tam na vás bude čekat jeden z nejlepších výčepních v republice, a to Ota Haurythun. A dále bych nikdy neotevřel restauraci, kde by nebylo skvělé víno, o které se nám postará Jakub Čebiš. Ten nám sestaví dvě vinné karty. Jednu dostanete, když se u nás zastavíte jenom na skleničku, druhou připravujeme pro malou restauraci, kde budou vypsány zajímavější kousky včetně champagne, burgundského a bordeaux. Myslím si, že skvělá česká kuchyně se ke kvalitnímu vínu perfektně hodí. Třeba k champagne vínu je nejlepší kombinací vařená vepřová hlava ve stylu tlačenky.

Posuňme se prosím na začátek dubna, kdy na jeden měsíc otvíráte zkušební provoz. Jak by to podle vás mělo vypadat se 170 židlemi na place?

Nechci udělat zásadní chybu mnoha restaurací, že hned otevřou na plnou kapacitu. To se prostě nedělá, protože porodní bolesti jednoduše přijdou. Na začátek otvíráme jen velkou restauraci, a to pouze přízemí. Hosté přijdou jenom na rezervaci, ne z ulice, domluvíme se po telefonu a budeme si to sami regulovat. Aby nikdo neodcházel naštvaný. To by se samozřejmě mohlo stát, než se to vychytá a než budeme s restaurací sžitý. Musíte vychytat cesty a podobně. Nechci dopadnout tak, že necháme hosty čekat na jídlo padesát minut.

Do této chvíle jsme mluvili především o velké restauraci. Pojďme se ale podívat i na tu menší, kde chcete provozovat fine dining. Kolik židlí bude tam?

Dvanáct. Bude v ní variabilní stůl, který chceme různě rozkládat podle počtu rezervací, aby měli hosté soukromí. Tu ale otevřeme až od května.

V souvislosti s tím, co mi říkáte, mě napadá, jak to chcete stíhat.

Jednak bude malá restaurace otevřená jenom čtyři dny v týdnu – od úterý do pátku. O tuto restauraci se budou permanentně starat čtyři lidé – dva kuchaři a dva číšníci. Oni se o to budou starat stoprocentně, takže když si například naplánují dovolenou, malou restauraci na tu dobu zavřeme.

Docela nekompromisní řešení…

Musí to tak být. Chápeme to jako nadstavbovou, luxusní část k samotnému hlavnímu provozu u Matěje.

Jakožto výrazná gastronomická osobnost jste zajisté jedním z hlavních lákadel nové restaurace U Matěje. Ale podle toho, co všechno jste vyjmenoval, se musím zeptat – kde vás hosté potkají? Kde budete vidět?

(smích) Budu vidět všude.

Myslím, že jste si tím konceptem docela zavařil.

No to si zavařím – a moc se těším, že si zavařím! (smích)

To znamená, že kuchyně budou otevřené?

Otevřená je malá kuchyň, a to tak, že skrze ni vidíte i do velké kuchyně. Nicméně hosté mě uvidí docela často. Vždy mezi ně chodím a povídám si s nimi. Tak si to přestavuji, mám to tak rád a jinak to u mě nejde. Gastronomie má být založena na osobním kontaktu.

Ján Chovanec
Foto: Archiv Jana Punčocháře

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.