Když je někde můj monogram, tak je to osobní

Hlavní stránka » Aktuality » Když je někde můj monogram, tak je to osobní

Barista roku 2015, Adam Neubauer si letos otevřel v Brně vlastní kavárnu. Nese název Monogram a nachází se na klidném místě centra moravské metropole, přesněji na Kapucínském náměstí. Navzdory nevelké rozloze působí kavárna vzdušně, zároveň také útulně. A kafe tu chutná… jako od baristy roku. „Je to kavárna s výběrovou kávou, která je svojí polohou nejblíže brněnskému hlavnímu nádraží“ říká Adam.

Monogram Espresso Bar jste otevíral v únoru, Adame. Co na tomto místě bylo před vaší kavárnou?

Je to tak. I když jsem to plánoval dlouho, povedlo se otevřít v letošním únoru. Čtyři roky tu bylo prázdno, před tím trafika, cestovka a opravna fotoaparátů. Všechno tady bylo staré – rozvody, elektřina. I proto ta prodleva.

Prostor kavárny je realitně malý. Ale působí velmi vzdušně…

Chtěl jsem hodně dřeva, protože ho mám rád. Obouchaný styl mi moc nesedí, preferoval jsem kvalitnější materiál, jednodušší styl, ne moc dekorace a podobně. A z toho to vycházelo.

A co rozložení baru? Vidím, že pro baristu je docela velkorysý.

Ten prostor se povedl. Chtěl jsem velký bar a hodně místa, ne jenom kousíček. Abych tam měl vůbec prostor. Z vlastní zkušenosti vím, že když je bar malinký, tak to nedělá dobrotu. Můj plán byl, že v provozu za barem bude jeden, maximálně dva lidi.

…a kuchyň asi moc řešit nebudete.

Přesně tak. Zaměřili jsme se na deserty a maximálně na sendviče, ale abychom v denním provozu stabilně vařili, to ne.

Vím, že připravujete i kávové kurzy. Nevidím ale kde?

Přímo tady, na tom jediném dlouhém stole. V pondělí až pátek máme otevřenou kavárnu, o víkendu pak máme kurzy. Dost mě to baví, je to trošku jiná činnost a prostor je tak dobře využitý.

A jakou kávu tady děláte?

Mám takovou jakoby domácí pražírnu, Has Bean Coffee, což je britská pražírna. A pak doplňuji ještě jednorázově jinou značkou, třeba v poměru 80% pro Has Bean. Na espresso máme většinou dvě kávy, na filtr pak tři-čtyři. To je různé. Záleží.

Spíše směsi anebo jednoodrůdové?

Pár směsí jsem měl, Has Bean jich dělá několik, ale primárně připravujeme jednoodrůdové kávy. Ta škála je hodně široká. Myslím si, že právě tak se dá oslovit větší množství lidí, než kdybych se specializoval na jednu chuť kávy.

Jak jste si vybíral zařízení kavárny a samotnou značku kávy?

Tak v zařízení jsem měl docela jasno, tam jsem šel po těch nelepších věcech. (smích) Kávovar je Victoria Arduiro Black Eagle.

Tento je dvoupákový, že?

Ano, dvoupákový a má zabudované váhy, využívá gravimetrii. Kupoval jsem ho v době, kdy byli v republice snad jenom dva. Oba mlýnky jsou také od této značky.

A co samotná káva?

Musím říct, že za dobu, co se věnuji kávě, jsem se setkal s opravdu velkým množství různých pražíren. Zkusil jsem snad úplně všechno. Když jsem vybíral, okruh jsem zúžil tři takové větší pražírny, které jsem dobře znal. Nakonec jsem jel do Británie, do Has Bean pražírny a po cestě si říkal, jaká to musí být velká pražírna. Mají totiž velké portfolio různých káv. Některé menší pražírny mají v nabídce běžně čtyři-pět káv, které v průběhu roku obměňují. A tato jich má třeba čtyřicet. A pak jsem tam vlezl a nestačil se divit, jak je to malá pražírna, a ten obrat kávy je vlastně velikosti neúměrný. Hned na mě působili jako malá rodinná pražírna. Skamarádil jsem se s majitelem, Steve Leightonem, to je takový zrzek, který mimo to, že dělá kávu, tak taky připravuje různé kávové semináře po světě. Vzdělává lidi, přednáší. Líbí se mi, že se nezajímá jenom o vlastní byznys, ale se snaží kávovou kulturu co nejvíce pozvednout. Mimochodem, pokud vím, tak v Praze je snad jenom jedna kavárna, která má na mlýnku stabilně kávu právě od něj – Café Jen. Je ve Vršovicích.

Jaká káva konkrétně chutná vám? Je vám bližší tmavší pražení anebo jste zastánce spíše světlejšího?

Právě proto tu mám dva mlýnky, abych mohl lidem nabídnout obě varianty. Na začátku jsem předpokládal, že sem budou chodit hosté kolem věku 35-ti let. Ale musím říct, že jsme příjemně překvapení. Chodí sem i jiné věkové kategorie. A že se vrací, to je pro mě důležité. (smích) Téměř v každém případě využívám Has Bean se středním pražením. Větší chuťový kontrast pak docílím vhodným výběrem jednoodrůdových káv.
Has Bean má 99% kávy středního pražení. Všechny ty kávy mají plné tělo, krásně voní, není to jenom o kyselosti. Je tam příjemný balanc. I tato pražírna snad měla fázi, kdy dělali světlejší, kyselejší varianty ale teď už ne. Myslím, že i v Británii lidé preferují tmavší pražení obecně.
Za mě osobně – kávy z Německa anebo ze Skandinávie, které mají světlé pražení, jsou na mě až moc světlé. Oni to tak Seveřané mají rádi. To je fajn pro filtrovanou kávu ale třeba espresso bych si z toho neudělal. Tam mám rád střední pražení.

Je Monogram spíše o tom, aby si lidé brali kávu sebou?

Ono to tak nefunguje. V Brně tato kultura rozvinutá není a to, co známe z Prahy, zatím pro Brno není typické. Když jsem ještě třeba pracoval pro EMA espresso bar, tak tam třeba v první hodině po otevření šlo 90% kávy sebou.

Tak tam je hodně kanceláří.

Taky, ano. Ale je to taky o zvyku. V Brně teda taky trochu, nicméně určitě ne v takovém měřítku, jako je tomu v Praze. Pomalu to ale narůstá.

Tak ale asi stále je rozdíl mezi pražskou a brněnskou kavárenskou scénou…? Lze to porovnat?

To bych ani neřekl. Sice co do kvantity ano, ale kvalitativně ne. Ale je cítit, že kupní síla v Brně je mírně jinde, než v Praze. V Brně je cítit, že je zákazník tak trochu opatrnější. V Praze přijdou lidé do kavárny a dají si kafe, dají si koláč, limonádu a ještě něco, a je to úplně v pohodě. Kdežto v Brně host jakoby více vyčkává. A chodí se hlavně na kávu. Jsou schopni dát si i tři kávy po sobě ale koláč zas tolik ne. Ale postupně se to mění.

Mimochodem, jak jste vůbec přišel na název Monogram?

Nejdříve jsem to chtěl rozdělit na dvě slova – mono a gram. Gram ve vztahu ke kávě, k preciznosti přípravy. Všechno se váží a tomu gram odpovídá. A mono zase jako jedna místnost, jeden bar, jeden stůl, jeden člověk.
Původně jsem chtěl mít v logu můj monogram – AN. Pro mě to znamená, že když je někde můj monogram, tak je ta věc hodně osobní.

Tomu rozumím. Ještě jsem chtěl říct, že je to tady velmi poklidné prostředí.

Ano, to je. Ono je to v něčem jiný. Myslím, když jsem pracoval v EMĚ, tak tam taky na začátku nebyli fronty a vlastně to bylo s Monogramem v tomto podobné. Třeba i ve stylu prodeje. Měli jste tam relativně čas si s lidmi i pokecat. Se zvedající se popularitou na to pak už bylo trochu méně času, super atmosféra ale zůstala. V Monogramu na rozhovory čas pořád je. Dá se tu sedět i přímo u baru a můžete se pořád bavit s lidmi. Je to hodně kontaktní.

Tak to je asi také filosofií Monogramu.

Přesně tak. Na jednu stranu je to náročné, protože je člověk pořád v kontaktu s hosty, ale zase je to hodně specifické. Pro někoho připravuji kávu a zároveň si s někým jiným můžu povídat, což je super.

Ján Chovanec
Foto: Autor

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.