MAREK ŠÁDA: Chci, aby jídlo na talíři vypadalo jinak

Hlavní stránka » Aktuality » MAREK ŠÁDA: Chci, aby jídlo na talíři vypadalo jinak

Marek Šáda v této chvíli vede jako šéfkuchař dva zajímavé podniky – restaurace Bellevue a Mlýnec, které obě spadají pod společnost Zátiší Group. Ze všech podniků náležících k této gastronomické skupině se jeví – i díky výhledu na Pražský hrad – právě Bellevue jako nejelegantnější a neluxusnější.

Možná tu lze právě proto očekávat hosty, kteří si vyberou spíše osvědčené suroviny než extravagantní kreace na talíři. Marek ale i tak zkouší různé techniky, vyhledává (pokud je to potřeba) ingredience, řídí se vlastním kalendářem, je kreativní a pomalu posouvá charakter Bellevue tam, kde by moderní restaurace se zdravým sebevědomím a nápaditým šéfkuchařem měla být – vystihnout na talíři sezónu, lokálnost, a to navíc se skvělým platingem.

Sedíme v Bellevue v dubnu, což snad ještě není tak pozdě na otázku: Jak bude vypadat rok 2019.

Pokud mluvíme o à la carte, pak hodně respektujeme sezónu. Před čtrnácti dny jsme vyměnili dva pokrmy z nabídky, zítra naskočí do nabídky králík, příští týden nám docházejí suroviny na jednu verzi telecího a musíme ho připravit jinak. Teď začíná hrášek. Takže podle toho, co nás tlačí, co není pro hosty atraktivní a co se nám sezónně nabízí. Když docházejí suroviny, tak je nahradíme. Takže v průměru dvakrát do měsíce změníme jídlo.

Což není úplně málo.

Ne, není. Ale třeba v Mlýnci, kde mám tvorbu menu také na starost, je to ještě zajímavější. Tam měníme pravidelně minimálně čtyři jídla měsíčně a někdy je to i častěji.

Takže jste ve stálé komunikaci s dodavateli.

Ano, a také samozřejmě už za celou dobu praxe víme, jak se orientovat podle kalendáře. Co by mělo přijít na řadu – a podle toho to skládám. Stále častěji postupně oslovujeme malé české dodavatele a farmáře. Teď se nám třeba povedlo, že místo velkododavatele budeme odebírat králíka z farmy ze Štěpánovska. Seznámili jsme se docela náhodou v Holešovické tržnici a domluvili se na odběrech. Taky už bereme jenom české jehněčí od pána, který to maso skupuje přímo od českých farmářů. A takových dodavatelů je díky bohu stále více. Stále více se snažíme, abychom měli co nejvíce českých surovin. Pouze telecí, kterého se u nás zpracuje nejvíce, až 50 kg týdně, máme z Nizozemska a Belgie.

Kdybyste požádali místní dodavatele, tak vám v takovém množství nevyhoví?

Myslím, že by to nešlo, co se týče poměru kvalita–cena.

Asi by to bylo pro restauraci předražené, pokud byste do toho šli takto po hlavě…

Přesně tak. Jedním z mých pracovních úkolů je to samozřejmě propočítat. Stejně tak přece nepůjdete úplně střemhlav za novou sezónní surovinou. Je potřeba si to pohlídat nebo se domlouvat. Nebudu se například hned hrnout do medvědího česneku, i když mu začíná sezóna, protože stojí kilo 420 korun. Počkám, až bude trochu levnější. Jinak by to moc nedávalo smysl. Sice ho pak budeme nabízet kratší dobu a budeme muset rychleji změnit nabídku, ale to nám nijak zvlášť nevadí.

Patříte k restauracím, které neobměňují v jeden den celou nabídku, ale naopak využíváte klouzavý systém, který preferuje hodně špičkových šéfkuchařů.

Tento systém je pro nás výhodnější. Jak jsem říkal, za měsíc vyměníme menší množství pokrmů a reagujeme na aktuální sezónu těmi novými. Můžeme si vlastně tím pádem dělat, co chceme, respektive měníme menu tak, by bylo co nejčerstvější a nejvýhodnější jak pro hosta, tak i pro nás. A to i vzhledem k dodávkám.

Pojďme teď na chvíli k vaší práci. Máte za sebou La Degustation Bohême Bourgeoise, stáže a práci v USA a dostal jste se i do ACME Bar & Grill, které spoluzakládal Mads Refslund, který začínal také s kodaňskou Nomou.

Mads byl v té době executive chef, kterého si majitelé najali. Moc tam sice nebyl, ale když přišel, tak to stálo za to. Vždy něco přinesl, uvařil to před námi, celé nám to ukázal a šel zase pryč. A pokaždé to byla bomba.

Co konkrétně máte na mysli? Techniky? Suroviny?

Spíše co kombinoval dohromady. Třeba jako předkrm udělal pečenou řepu, na tom měl ostružiny nebo třešně – podle toho, co bylo v sezóně. No a k tomu dal křenové podmáslí. A to bylo všechno.

… to by vlastně mohlo dávat dohromady smysl.

A taky že dávalo! Pak měl třeba naložená zelená rajčata – ta normálně nesníte. Pak je jenom nakrájel na plátky a osušil. Vzal cukr, sůl, vanilku a kardamom a rozmíchal to dohromady. Vzal nakrájená rajčata, obalil je v té směsi, opekl to a byla to příloha k masu. To bylo neskutečné. Ukazoval nám tam zcela jinou cestu, jak se k surovinám a jejich kombinacím postavit.

Dají se zkušenosti z La Degustacion nebo z ACME využít i v Bellevue?

Určitě. Pravidelně je vytahuji z kapsy, když je to potřeba. Samozřejmě že ne všechno se dá aplikovat. Třeba v La Degu jsme dostali do kuchyně celou srnu bez hlavy a postupně jí část po části nabízeli hostům, a tak ji celou zpracovali. Zrovna tohle se dá ale využít málokde…

Celý rozhovor čtěte v aktuálním vydání Beverage & Gastronomy (5–6/2019).

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.