MARTIN ŠTANGL: To je přesně to, co chceme v Esce dělat

Hlavní stránka » Aktuality » MARTIN ŠTANGL: To je přesně to, co chceme v Esce dělat

Karlínská restaurace Eska je pod vedením šéfkuchaře Martina Štangla v povědomí veřejnosti dobře zavedeným podnikem a za tři roky svého fungování získala hodně na popularitě. Naráží na své limity zásob? A jak to případně řeší? Jak se vaří moderní česká kuchyně podle Manifestu české kuchyně?

„Nedokážeme zvládnout a udělat všechno, co bychom si představovali,“ říká Martin v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy.

Na vašem předešlém působišti La Degustation Bohême Bourgeoise (dále jenom La Degustation) jste setrval celých devět let – až do chvíle, když jste odcházel z pozice sous chefa Oldřicha Sahajdáka do Esky, kde dosud vedete kuchyni jako šéfkuchař.

Je to tak a vzpomínám na tu dobu moc rád – super lidé, skvělá restaurace, prostory atd. Akorát už jsem přemýšlel o změně, protože se nebylo kam posunout.

Navzdory tomu, že je to restaurace s michelinskou hvězdou, by se dalo říci, že tam byla pro kuchaře jednodušší práce, než je v Esce – odpadá à la care menu, v La Degustation v podstatě vědí, kolik hostů v ten večer dorazí, a tím pádem je možné se lépe soustředit.

Přesně. Akorát je potřeba říci, že ta hvězda tam nebyla od začátku. Trvalo pět let, než ji restaurace dostala. Chodili jsme na jedenáctou hodinu, pak jsme se balili o pokrmech a jak je případně vylepšit. Byl to pomalejší rozběh, více času na přípravu a otvíralo se, až když už bylo všechno připravené, což je to nejlepší.

… a v Esce je to úplně jinak.

Tady je to něco úplně jiného. Vzhledem k tomu, že otevíráme v osm hodin ráno, chodíme na sedmou hodinu a někdy je to ve finále až čtrnáct hodin výdeje jídel. Navíc v noci se připravují věci na další den. Je to neskutečné, hodně mě to posílilo.

Ono to nezní profesně špatně – sous chef v La Degustation a pak šéfkuchař v Esce, která po roce dostala titul BIB-a a teď ho obhájila.

Myslím, že jsme BIB-a dostali částečně i právě díky La Degustation. Komisaři sledují, kam se kdo z michelinských restaurací přemístí a co tam dělá.

Jak se má restaurace s BIB chovat? Jednou z podmínek jsou finance – to víme. Ale co dál?

Ano, jak říkáte, musíme se vejít do jistých peněz za jídlo, což se nám zatím ještě stále daří. Dále je zde trend lokálních surovin a také, že vaříme českou kuchyni. Takže vaříme kuchyni, která nás baví – a navíc z lokálních surovin. Ztotožňuji se s tím, že mají Češi vařit českou kuchyni, baví mě ty chutě a jejich kombinace, navíc se to logicky doplňuje s lokální surovinou. Jsou to dva protipóly jedné kuchyně – ta původní, kterou vařily naše babičky, a pak ta moderní, což znamená, že se ji snažíme dělat jinak, originálněji. Pak je zde uvažování o vaření, což pro nás znamená spolupráci s místními farmáři. Teď se stalo, že náš farmář vypěstoval čínské zelí, ale červené. Do této doby jsme s tím nikdy nepracovali, ale teď to vyrostlo tady, u našeho farmáře, a tak se na to díváme jinak. To zelí rostlo pět měsíců, což je pro farmáře docela náročné. No ale máme tuto surovinu a pak přemýšlíme, jak ji využít a zpracovat. Myslím, že takhle by se mělo vařit. Tak se přece vařilo i dříve – něco vyrostlo, a tak jste přemýšlel, jak to zpracovat.

A co se nezpracuje hned, se následně nakládá, fermentuje, zavařuje, suší…

Ano. Máme u nás tu výhodu, že čeští farmáři nemají vybavení, aby mohli dlouhodobě uskladňovat a sezonu prodloužit. Většinou se všeho logicky snaží zbavit rychle, aby to bylo v co nejlepší kvalitě a za dobrou cenu. My se pak snažíme nakoupit co nejvíce, protože to má tu cenu a je to v adekvátní kvalitě. Pak uskladňujeme, fermentujeme, tvoříme si zásoby. V zimě nám pak nevadí, že používáme sušené bylinky. Takto je to správně – jsou naše, bio, a pokud si půjdete koupit v zimě do velkoobchodu čerstvé bylinky, budou méně aromatické než ty naše sušené.

Uvažovali jste vůbec někdy na tím, že byste si všechno nechali zavážet od jednoho velkého dodavatele? Bylo by všechno jednodušší, ale…

Bylo by to jednodušší, ale to není naše cesta. Prostě jsme se museli smířit s tím, že zde nedokážeme zvládnout a udělat všechno, co bychom si představovali.

Celý rozhovor čtěte v aktuálním vydání Beverage & Gastronomy (1–2/2019).

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.