Martin Žufánek: Pálím, co mi chutná (část 1.)

Hlavní stránka » Aktuality » Martin Žufánek: Pálím, co mi chutná (část 1.)

Mohla by z toho být kniha, ale je z toho rozhovor. „Tak vznikl OMFG, tedy Oh My Fuckin‘ Gin. Receptura je úplně stejná, jako u OMG, akorát se k těm 16 bylinám přidala jedna navíc. V tom prvním ročníku to byla mexická damiana, kterou tam používají jako přírodní afrodisiakum. Proto to „F“ v názvu toho ginu.“ Martin Žufánek v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy.

Někteří paliči říkají, že to, co jim nechutná, to radši ani nepálí. Zajímá mě, jestli vy, jakožto osobnost přední komerční pálenice si toto můžete dovolit. Můžete to tak mít i vy?

To je přesně ono. Všechno destilujeme hlavně tak, aby to chutnalo nám samotným. Nedokázal bych vyrábět něco, co by měli sice zákazníci rádi, ale já bych se za to styděl. Proto nebude žádný Tuzemák či Vodka Žufánek. Ale takový absint. Jeho výroba neměla u nás žádnou tradici, nikdo to tu předtím nedestiloval a ty typická české lihoviny barvené umělými barvivy, ty mě opravdu nepřesvědčily. Já s ním začal pouze proto, že mi ta pravá destilovaná podoba zachutnala. Na začátku jsem počítal s tím, že to budu pálit jen pro sebe a pár kamarádů. A podívejme se, jak to dopadlo, patříme mezi nejkvalitnější a neoceňovanější výrobce absintu na světě. A ač je to tak populární produkt, tak bych se ho vůbec nebál ukončit. To, kdyby mi přestal chutnat (smích). Normálně bych to zařízl, protože když ho nemůžete ochutnávat při tom pálení, když si to jakoby neužíváte, tak to nemůžete vyrábět.

Mám kamaráda, který v Německu vyrábí takové ty typické české absinty z lihu a trestí, a ten se jich úplně štítí. Nikdy by se jich nenapil. Vyrábí je pouze proto, že jich prodá kamiony. Prostě obchodní příležitost. A to já bych nemohl.

To je dobře, že zmiňujete právě absint. Když se totiž podíváme na historii pálení v Čechách a třeba i na Slovensku, tak se zde pálilo to, co zde rostlo anebo roste. Absint, jak jste říkal, tedy tradiční není. Druhým vašim netradičním destilátem je gin, což je hodně specifické…

Na začátku jsme byli pouze ovocným lihovarem. Pak v roce 2007 přišel první absint a já těm bylinám tak trochu propadl. A to naše pořád větší zaměření právě na tuto bylinnou část se ukazuje jako velice šťastné, protože ovoce začíná být v poslední době strašně málo. Rodí se ho stále méně a méně. Třeba tento rok. Sám jste určitě slyšel, že Česko je letos bez ovoce. Nejsou jablka, nejsou švestky, meruňky, není nic. Máme 60% ztrátu na úrodě. 10. května nám to z poloviny zmrzlo a to, co vydrželo, zase spadlo kvůli pekelnému suchu. Takže kdybychom dnes nedestilovali byliny, tady absint, borovičku a gin, tak by to byl velký problém. Nebylo by co pálit.

Teď vyrábíte giny OMG, OMFG a pak třeba specialitu Le Gin Occulte pro Le Valmont bar, DNA gin pro Bugsy´s bar a Aesculap pro plzeňský Amigos.

To je přesně to, co mě strašně baví. Já se ginu na začátku docela obával, protože na trhu existují stovky kvalitních značek.

…a každý den snad vznikají další.

Přesně. A dá se říct, že na trhu dnes neexistují špatné giny. Ano, existují výjimky v ultralevných ginech, které nejsou OK, ale 99 % ginů je teď opravdu špičkových. A když je rozhodnete, že do té obrovské řady vydestilujete další gin, tak si musíte být sakra jistý. Protože když dáte na trh něco, čím si jistý nejste, tak můžete velice jednoduše pohořet. Já si na gin troufl až po šesti letech od první destilace absintu. U něj jsem se naučil pracovat s bylinkami, dobou macerace a stylem destilace.

Který z těch ginů to byl?

To byl OMG, Oh My Gin, jednoduše můj gin. Začal se prodávat v prosinci 2013 a reakce od zákazníků a barmanů byla neuvěřitelná. Jako takovou formou poděkování jsme se rozhodli představit limitovanou a sběratelskou edici. Ale aby byla něčím specifická. Tak vznikl OMFG, tedy Oh My Fuckin‘ Gin. Receptura je úplně stejná, jako u OMG, akorát se k těm 16 bylinám přidala jedna navíc. V tom prvním ročníku 2014 to byla mexická damiana, což je takové přírodní mexické afrodisiakum. Proto to „F“ v názvu toho ginu. A strhla se mánie. Když vytvoříte něco limitovaného, něco co už nebude, tak vzbudíte zájem. Každý rok je ta jedna bylina navíc jiná a ta předchozí se už nepoužije.

To zní jako logický krok.

Ano, takže dneska už máme za sebou čtvrtou sérii OMFG a pátá je již v přípravě.

A jakým počtem je tento gin limitovaný?

Výroba OMG se dnes počítá na tisíce litrů. Prvního ročníku OMFG bylo 222 litrů, druhý rok 250 litrů, pak to skočilo na 300 litrů a aktuálního ročníku existovalo 600 litrů, 1200 láhví. Ten dvojnásobný skok je kvůli našemu exportu do Německa, Itálie či Belgie. Ti také chtějí nějaké láhve, jinak by se naštvali. Takže půlka pro ČR, půlka do zahraničí.

To zhruba odpovídá počtu láhví DNA ginu, který destilujete pro Vaška Vojíře a jeho provozy.

Je v tom trochu symbolika, že to téměř odpovídá tomu množství OMFG. Vašek má 666 lahví a u nás je to tak 610; stále se to točí kolem čísla 600.

Ovocné destiláty Žufánek mám osobně od začátku více spojené s kavárnou anebo restaurací, než s barovou scénou. Pokud tedy mluvíme o předních barech. Jak jste se pak dostal se svými produkty do barů?

No právě že skrz ty ovocné destiláty. Ty se začaly v Praze prodávat v roce 2003 a jako první v restauracích. K jídlu se hodí víc.

Ano, právě to mám na mysli.

A ti kluci z restaurací, hospod a barů si to mezi sebou vykecají. Potkají se a řeknou – podívej se, tady v jedné restauraci na Malé straně se objevila nějaká nová moravská slivovice, která nepochází od těch největších výrobců a chutná fakt dobře. Zkusme ji taky. A takto se to rozneslo všude. Bez jakékoliv reklamy, podpory či akcí. Veškerá ta popularita byla důsledkem samotného produktu.

Ještě zpátky ke ginům a bylinám. Tam zřejmě moc lokálních rostlin nevyužijete…

Moc ne. Gin je postavený na různých citrusových kůrách, pepři, kardamomu a další spoustě cizokrajných bylin a koření. A ty tu nikdy neporostou. Ale i tak je strašně důležitý výběr vhodného místa původu a obchodníka. Jsou obchodníci zaměřující se na kvalitu pro velkovýrobu, další pro čaje, další pro zákazníky nejcitlivější na cenu. A dostat se k těm nejlepším je náročné a drahé. Třeba u absintu nám trvalo tři roky, než jsme se dostali k nejlepšímu zdroji anýzu a fenyklu.
U prvních šarží ginu jsme použili jalovec z Česka a Slovenska. V roce 2015 nám náš dodavatel poslal novou várku a ta byla špatná. Jalovec byl drobný, zapařený a z třetiny zelený. Okamžitě jsme to vraceli nazpět, 500 kg. Moc se tomu divil, protože ostatní zákazníci si nestěžovali, brali to jako standard. Já v naprosté časové nouzi začal hledat nový zdroj a při tom narazil na obchodníka v Makedonii. Objednal jsem 250 kg, aniž jsem viděl vzorek, tak moc jsem to potřeboval.

Docela velké riziko.

Z toho zdroje se vyklubal nejlepší jalovec, jaký jsem kdy viděl. Od té doby je součástí všech našich ginů. Je 4× dražší než ten český, ale 100× kvalitnější. A o tom to je.

Když jsme u jalovce, jak je to u vás s borovičkou?

Začali jsme ji destilovat ještě dlouho před ginem. Na Slovácku má borovička tradici. Dnes posíláme 90 % produkce na Slovensko, kde je z ní stal doslova kult. Slovensko je domovinou všech boroviček, ale kvůli neuvěřitelně špatným místním lihovinám se z ní stala záležitost pro největší zoufalce v těch nejlevnějších hospodách. Když se tam objevila naše, tak to nechápali. Moravská borovička na Slovensku? 4× dražší než jejich? Pak ochutnali a pochopili, jak obrovský je to rozdíl.

A tam používáte jaký jalovec?

Pro tuto borovičku máme dodavatele z Nízkých Tater. Ten slovenský jalovec, borievka, nikdy nebude tak sladká, jako makedonský. Je trpčí a drsnější, ale v borovičce působí lepším dojmem. Když jsme zkoušeli vydestilovat borovičku z toho makedonského, tak byla až moc nasládlá, taková ginová. Borovička je původem alkohol drsných horalů, proto u ní necháváme jalovec z drsného kraje.

Když jsem byl na vaší přednášce, tak jste v souvislosti s ovocnou pálenkou mluvil o srdci, tzv. prokapu. Platí toto i pro ty bylinné destiláty?

Platí a zásadním způsobem. Ne tak moc hlava, protože nejde o kvasný destilát, jako spíš ocas, tedy dokap. Během destilace prokapu, tedy srdce destilátu, získáte všechny potřebné aromatické a chuťové oleje, co potřebujete. Jak roste teplota alko páry, tak se začínají destilovat frakce, které cítit a chutnat nechcete. Jsou lidi, kterým to nevadí, ale já to přímo nesnáším, připadá mi to jako zapařená tráva. A ta skrz můj osobní kontrolní mechanizmus prostě neprojde.

No ale tím, jak pořád, vlastně už léta ochutnáváte, nemůže se vám ten chuťový limit někam posunout?

Jak jsem na začátku říkal, chceme destilovat jen to, co chceme sami pít. A kdybych z té borovičky cítil pachuť dokapu, tak by ji nechtěl pít a ani prodávat.

Víte, že se na Slovensku dneska vyrábí obrovské množství různých boroviček. Některé snad i celé století. Ale pak se podíváte na etiketu a vidíte – líh, jalovcové aroma a cukr. A to pít nechcete. To jsou takové ty flašky, které se prodávají za 4 eura. Když jsme přišli na Slovensko s naší borovičkou, tak to v barech odmítali. Že to nikdo nepije. Že když někomu řeknete, že s ním jdete na borovičku, tak si o vás myslí, že jste ten nejzoufalejší opilec.

Ano, pověst borovička dlouho neměla dobrou…

Přesně. Náš slovenský dovozce chodil po hospodách a barech a říkal – zkuste to, necháme vám tu láhev a uvidíte. A ten chuťový rozdíl byl tak velký, že zákazníci akceptovali nejen mnohem vyšší cenu, tak do té doby téměř zapovězený produkt se špatnou pověstí. Naše borovička se dostala do koktejlových barů, získala si vážnost a také pozornost dalších výrobců. Dnes na Slovensku vznikají nové řady prémiových boroviček a každý se předhání o to, kdo má konečně tu první pořádnou slovenskou borovičku. Hotová jalovcová renesance.

Pokračování rozhovoru již brzy!

Ján Chovanec
Foto: Archiv Martina Žufánka

Můj účet

  • Přihlášení
  • Registrace
  • Moje předplatné
  • Zapomenuté heslo

Sledujte nás

Copyright © 2015 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.