Martin Žufánek: Pálím, co mi chutná (část 2.)

Hlavní stránka » Aktuality » Martin Žufánek: Pálím, co mi chutná (část 2.)

Druhá, závěrečná část rozhovoru s Martinem Žufánkem pro Beverage & Gastronomy. Kam se dál posune produkce lihovaru? Začnou na Moravě vyrábět například whisky? A jak Martin porovnává situaci na trhu tehdy a dnes?

Teď bych se vás rád zeptal – byť jste proslulý i svými experimenty – posunout žufánkovo destilování ještě dál a zkusit taky třeba whisky?

Zrovna tím se zhruba poslední rok bavím, protože jsme si dali svůj kapacitní stop stav na zvětšování produkce. Už toho opravdu nedokážeme vyrobit víc.

Pardon, jakou máte tedy momentálně produkci?

Teď dosahujeme zhruba 80 000 litrů ročně, pokud počítáme s 50procentním lihem. Takže ve stoprocentním je to 40 tisíc litrů. A to je náš stop stav. Teď už se pouze budeme hrát. Toto bylo vidět letos na nové řadě průtahových destilátů, Moravské salátové okurce, Sicilském citronu, Českém kmínu… Prostě věci, které by člověka běžně destilovat nenapadly.

Jak se destiluje salátová okurka?

Stejně jako gin, tedy průtahem. Jen místo bylinek macerujete salátovou okurku.

Takže jí tam normálně naložíte nakrájenou?

Nařezanou jako okurkový salát. Všechno to fotím a dokumentuji na naší facebookové stránce anebo v Aktualitách na webu www.zufanek.cz.

Ta okurka se asi dlouho macerovat nemusí…

Ne, ta je měkká, stačí třeba jedna noc. Kmín je ale tvrdší, takže se maceruje tři dny.

Na trhu kmínka existuje, ale to asi víte…

Ano, ale jde o likéry z kmínu. V tom případě daný výrobce kmín maceruje a dosladí. Přeskočí ten destilační krok. Je to samozřejmě kvůli nákladům a sladkosti, kterou může část zákazníků preferovat. Tou základní macerací si hodně ulehčíte práci a nemáte tak velkou ztrátu. Když ho ale destilujete, tak opět – musíte pečlivě oddělovat frakce destilátu, abyste se zase nedostal do toho ocasu (viz. první část rozhovoru s Martinem Žufánkem, pozn. red.). Macerované kmínky stojí kolem 250 korun, naše destilovaná 420 korun.

Dobře. Původně jsem se chtěl ale zeptat na whisky.

Whisky, tak to je něco, co mám strašně rád. Letos jsem vydestiloval první testovací šarži naší whisky. Mám toho jeden jediný dubový sud, tedy 225 litrů. Nechám ji tři roky vyzrát a uvidím. Ale co si budeme povídat, v České republice asi nikdy nevznikne whisky, která by se mohla rovnat nějakým japonským anebo skotským. Ale to je právě to kouzlo! Vydestilujete si lokální whisky. Nebudete chtít nutně strefit do chutí Ardbegu či jiné nakouřené whisky. Víte, že se vám to nikdy nepodaří. Jsem ale příznivcem toho originálního lokálního destilování. Teď jsou tady třeba kluci z Třebíče nebo Svachovky a vyrábí svojí whisky. Tomu fandím a mám z toho radost. Chci pít whisky z Třebíče, Svachovy Lhotky či Vizovic, ale také chci ochutnat whisky z Boršic. A nikdy bych neříkal, že to za nic nestojí, protože se to nevyrovná té a té slavné značce. Ne, je to stejné, jako s ginem. Každý je prostě úplně jiný, a proto je to zajímavé. Pokaždé jiný charakter a jiný styl, a každý je třeba respektovat.

Ještě mě zajímá vaše osobní porovnání. Když jste se společností začínal, tak byl trh s lihovinami v nějakém daném stavu. Jak moc se od doby vašich začátků změnil?

Změnil se strašně moc. Od doby, kdy jsme začali, tak brutálně moc.

Jak to bylo, když začínali?

Před 17 lety byli na trhu pouze velcí hráči, kteří se s tím moc nemazlili. Komerční slivovice byla známkou nevelké kvality a zoufalství. Zákazníci měli zafixované, že v komerčních ovocných destilátech je hlavně líh, aroma a občas kapka samotného destilátu. Každý si jezdil pro tu „svoji“ slivovici na Moravu k domácím paličům a tou komerční pohrdali. A to byl vlastně jeden z hlavních důvodů, proč jsme se rozhodli založit lihovar a ne vinařství. Ukázat, že je možné komerčně vyrábět a prodávat slivovici v kvalitě, jakou lidé znali jen z domácího pálení.

Takže jste se rozhodli vyrábět čisté destiláty.

Přesně tak. Na začátku jsme měli pouze slivovici, hruškovice přišla na trh až v roce 2005. První obchodní kroky směřovaly do Prahy, protože tam je nejsilnější gastro scéna. S bratry jsme tam ve vší naivitě přijeli, každý měl tašku přes rameno a v ní decovkové vzorky. Chodili jsme od hospody k hospodě a všude je zdarma nechávali na ochutnání. Každý hospodský říkal – co to prosím vás máte? V životě jsme o vás neslyšeli. Žufánek? A slivovice? To tu nikdo nepije. A my naléhali – alespoň to ochutnejte.

Ze všech těch hospod a stovek rozdaných lahví se ozvala jedna jediná hospoda, jmenovala se U tří černých růží na Malé Straně. Byla to taková malá hospůdka pro deset lidí. Objednali si dvě láhve. Po čase karton. Pak tři. Pak deset.

A stále tam byla kapacita deset lidí.

Ano, stejná kapacita. Ti kluci díky rostoucí popularitě slivovice zjistili, že by ji mohli prodávat svým kamarádům do dalších hospod a tak objednali 20 kartonů. Živě si pamatuju, jak jsem je tam vezl. 20 kartonů, taková hromada! Závoz jako blázen! Ten měsíc jsme měli obrat 30 tis. korun. Čistý zisk celého lihovaru se pohyboval kolem 3000 korun měsíčně. Pro pět lidí.

Takže to nikoho neuživilo.

Situace byla zoufalá. Říkali jsme si, že jednu budovu pronajmeme jako sklad anebo se na to úplně vykašleme. Bylo to obtížné období trvající sedm let. Doufali jsme, že se to přeci musí jednou obrátit. A první náznak přišel v roce 2008 anebo 2009, kdy Praha objevila kouzlo farmářských trhů. Tam si zákazníci začali uvědomovat, že existuje něco jako surovina od lokálního dodavatele, začalo je zajímat co jedí, co pijí a od koho to je.

A kdy nastal největší zlom v popularitě?

Až na konci roku 2012, po neslavné metanolové aféře. Při ní zemřelo přes 50 lidí a až v ten moment zákazníci pochopili, že alkohol není samozřejmost. Že musí vědět, kdo ten produkt vydestiloval, z čeho a v jakých hygienických podmínkách. Že to není o tom koupit čtyřlitrový plastový kanistr nějaké levné anonymní vodky, protože pak po tom můžou jednoduše zemřít. A tak nás začali vnímat jinýma očima. Už to nebylo jen o ceně. Od samého počátku jsme otevření. Pravidelně ukazujeme fotky a videa z trnkobraní, ze zpracování ovoce, destilování, plnění, čehokoliv. Byl jsem první český lihovarník, který dělal přes Periskop živé vysílání z přípravy bylin a destilace ginu. Projeďte si stránky všech výrobců alkoholu v Česku. Nikde neuvidíte detaily z výroby. Většinou se ukazují naaranžované fotky lahví někde v baru a nebo v přírodě. O samotné výrobě nevíte nic. U nás ukazujeme celý proces – z tohoto sadu to ovoce je, tento člověk to destiluje a destiluje to takto. Pak je to pouto mezi výrobcem a zákazníkem pevnější. Když je výrobce otevřený a nic neskrývá. Důvěra je to nejdůležitější, co máte. Zvláště u alkoholu.

Říkáte mi tedy, že máte produkt postavený na osobní vazbě.

A tím to má úplně jinou míru důvěryhodnosti.

Hodně lidí to označuje za skvělý marketing.

Oni tomu říkají marketing, já přirozený stav věci. Samozřejmě že sleduji marketingové snahy všech dalších výrobců alkoholu v Česku a dost často se jen směju a plácám do čela. Jeden ukazuje fotky jeho láhve cestující po světě, druhý dělá zcela nesmyslné soutěže ve sdílení, třetí sdílí pouze články o nich samotných, čtvrtý roky ukazuje láhve ze všech možných úhlů a prostředí. Jakoby si neuvědomovali, že takto to opravdu nefunguje.

Zpátky k otázce porovnání minulosti a současnosti. Už víme, jak to bylo. Jaká je situace teď?

Bez falešné skromnosti říkám, že jsme byli průkopníci. Podařilo se nám nastartovat vlnu zájmu o rukodělné destiláty a vrátit zašlou slávu ovocným pálenkám. Za poslední roky vznikly nové a nové mikrolihovary zaměřující se na lokální suroviny a netradiční věci. Také velké a zavedené lihovary zjistily, že vyrábět dražší řady destilátů dává smysl a že je trh připravený. Stačí když to vyrobíte tak dobře, abyste se toho sám dokázal s chutí napít a abyste se za to před nikým nestyděl.

Ján Chovanec
Foto: Archiv Martina Žufánka

První část rozhovoru naleznete na: http://www.beverage-gastronomy.cz/…utna-cast-1/

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.