Menu ještě více punkově

Hlavní stránka » Aktuality » Menu ještě více punkově

Jirka Zajíček, vede kuchyň brněnské restaurace Kohout NA VÍNĚ zhruba tři čtvrtě roku. Celý podnik je v přerodu, který právě tento šéfkuchař nastartoval. Co očekává na konci těchto změn? „Nejde nám jenom o to, aby bylo jídlo skvělé po chuťové stránce, ale aby si lidé odnesli komplexní zážitek“ říká Jirka v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy.

Jirko, když jsem s vámi četl jeden starší rozhovor, tak tam jste říkal, že francouzskou kuchyni nemáte moc rád. Ale zrovna Kohout NA VÍNĚ jí docela evokuje. Tak jak to je?

Jo, tak to už je dávno. A hlavně to bylo vytržené z kontextu, to není tak, že bych jí neměl rád. V každém případě je to na mě těžká kuchyně, příliš složitá. Když si mám ale vybrat něco k jídlu, tak mám radši jednodušší věci. I na to vaření.

Co to přesně znamená?

Vařím hodně zeleninu a ryby, prostě odlehčená jídla. Také nemám rád moc věcí, moc ingrediencí na talíři. Když jsem tu před třičtvrtě rokem začínal, byl koncept výrazněji zaměřený na českou klasickou kuchyni a zvýhodněné polední menu se měnilo každý den, což se i z důvodů omezené kapacity restaurace a zachování maximální čerstvosti surovin ukázalo jako značně neefektivní. S majitelem a provozním jsme se domluvili, že to takto nechceme. Že to potřebujeme změnit. Takže jsme od tohoto konceptu úplně upustili a připravujeme jenom týdenní polední nabídku a pak večerní á la carte. Tam se zabývám fine dinningem. Od všeho pomalu upouštíme a minimalizujeme.

Jak se vám to daří?

Víte, lidé už mají Kohouta NA VÍNĚ nějak zafixovaného. Vidí krásně nazdobený talíř, ale to je přesně, od čeho se vzdalujeme. Ten talíř bude krásný, ale na něm nebude nic navíc, jenom ty suroviny, co tam mají být. V této chvíli máme na talíři tři-čtyři věci a od září připravuji jídelní lístek a ten udělám ještě víc punkově. Budou tam třeba jenom dvě ingredience.

Když už tedy mluvíte o následujícím menu. Chci se zeptat, jak bude vypadat podzimní menu v Kohoutovi NA VÍNĚ?

Jak jsem říkal, jsme takoví punkoví a bez pravidel. Ani náhodou se neřídíme trendy a sezonnost je pro nás taky otázka. Celý rok se prakticky všechno vozí. Tím neříkám, že v zimě používáme čerstvé maliny, to ne, ale úplně zas na sezonnosti nelpíme. Co nás napadne, co nám vyhovuje, to prostě uvaříme.

Mít v názvu kohouta na víně ale může být zavazující…

To ano, ale oprostili jsme se od toho úplně.

Takže v menu kohouta na víně nemáte?

Máme, ale ne tak, jak by ho host očekával. To menu je sestavené v takových kombinacích, že to i mnoha kuchařům nedává smysl. Zhruba 70 % lidí, co k nám přijdou večer, si dává degustační menu a to má osm chodů. Jsme schopni to postavit tak, aby to navzájem ladilo, aby to bylo pestré a aby toho ochutnali co možná nejvíce. A většinou se je snažíme trochu šokovat, vlastně dělat ty věci trochu jinak.

Dáte mi příklad?

Tak třeba teplé carpaccio. Naklepaná hovězí svíčková, která se podává v omáčce z hodně vyzrálého pecorina. Takže tam vzniká kontrast teplé omáčky a hodně vychlazeného masa, plus kyselých kapary. Ladí to k sobě úplně skvěle.

A co ten kohout na víně?

Ten je za posledního tři čtvrtě roku už třetí, nebo snad čtvrtý a pokaždé ho připravujeme úplně jinak. Když si vezmeme toho klasického kohouta, tak to je třeba 200 let stará receptura. My ho teď nabízíme klasicky na kořenové zelenině, do toho červené víno a toho kohouta úplně rozdusíme. Na konfit. Ten pak vylisujeme, obalíme ve strouhance a usmažíme. Podáváme to pak s úplně zeleným petrželovým bešamelem. K tomu se podává hovězí tatarák a žampiony. Je tam všechno, co tam má být, ale je to uvařené úplně jinak. A jsou tam všechny přípravy – vařené, smažené, dušené, syrové. Úplně všechno.

A jaká je odezva u hostů?

Právě tento poslední má největší úspěch. Nejraději bychom ho na menu ještě nechali, ale i tak už pracujeme na nějaké podzimní podobě.

Takže v každé nabídce kohout na víně bude.

Ano, je tam vždy, ten kohout.

Pak ještě máte na webu napsáno, že menu restaurace odráží um, nápady a aktuální náladu kuchařského týmu. Takže jaká je třeba teď nálada týmu?

Abych vysvětlil naší tvorbu, tak nezačínáme tím, že bychom si sedli kolem jednoho stolu a začali vymýšlet. To prostě nejde. Takže zrcadlíme rozpoložení například celého jednoho měsíce. Na to vytvořím kostru menu, nějaký návrh, třeba 90 % jídel a pak to ukáži klukům v kuchyni, ať to posoudí. A když mi řeknou, že je to úplně střelené, tak vím, že to můžeme spustit. (smích)

Původně jsem se teď chtěl zeptat na filosofii podniku a jeho kuchyně, ale tímto jste mi tak trochu vzal vítr z plachet. Toto vás vystihuje?

Myslím, že ano. Musí to samozřejmě hosty zaujmout a musí jim to chutnat. Jde nám taky o to, aby se host u nás nenudil. Například teď plánujeme místo dárkových poukazů prodávat vstupenky. Hosté se u nás usadí a my jim s chlapci zahrajeme divadlo.

A už v těchto dnech v Kohoutovi NA VÍNĚ můžou hosté zažít představení?

Myslím, že ano, do jisté míry. Ale pořád na tom pracujeme. Nejde nám jenom o to, aby bylo jídlo skvělé po chuťové stránce, ale aby si lidé odnesli komplexní zážitek.

To zní, jakože se mají hosté na co těšit…

Například. Připravujeme pro lidi docela hodně jednorázových akcí. Na jedné z nich třeba vůbec nebyli routy . Servis, naši kluci chodili mezi lidmi s hůlkami a dávali hostům sousta přímo do pusy.

Tak to nemusí sednout každému.

Samozřejmě, někteří měli na začátku podobný názor, ale nakonec se uvolnili a byla to hodně velká zábava. Tím myslím i pro hosty.

Restaurace Kohout NA VÍNĚ je svými párty docela známá, ale stále mám pocit, že je tak trochu více o víně. Anebo se pletu?

Tak víno máme moc rádi. Víte, Češi jsou hodně pivaři a přitom dát si odpoledne i v létě sklenku vína je mnohokrát příjemnější, než si dát pivo. Mě z něj třeba ztěžknou nohy. A k restauraci patří skvělá zahrádka, kde ani nevíte, že jste v centru Brna. On si s tím hodně hraje Adam Vaněrka (provozní restaurace a sommeliér, pozn. red.). Upřednostňuje Maďarsko, Rakousko, Slovinsko a Moravu, samozřejmě. Pracujeme hodně s autentickým vínem a řadíme ho do degustačního menu. Byť se to každému nemusí zdát, tak třeba oranžové víno se dá velmi dobře s jídly párovat.

No a zaslechl jsem, že připravujete vlastní kuchařku. Je to tak?

Jak jsme říkali, že se menu odvíjí od nálady. Někteří z nás, když slyší nějakou známou písničku, tak si vybaví určitou situaci. Věřím, že to má mnoho lidí takto spojené i s jídlem. Že si u konkrétního jídla vybavíte, kde jste ho například jedl, případně s kým, co se dělo kolem a podobně. S Kohoutem NA VÍNĚ teď spolupracuji právě na takové pocitové kuchařce, která by měla vyjít k mým třicetinám. Bude se jmenovat Live Thirty a bude obsahovat asi šedesát receptů. Budou evokovat různé situace, co nás ovlivnilo, pocity kolem různých situací. Fotí nám to Jiří Turek, což je hodně dobrý fotograf a fotky budou laděné do těch pocitů. Třeba sushi bude, díky mým vzpomínkám na nepříjemné situace, nafoceno v lese a fotka bude působit hodně depresivně. Naopak tam zase ale bude dezert, který mám spojený s mojí šestiletou dcerou. Foto k němu bude pozitivní, plné slunka. Chceme to mít hodně věrné, aby to opravdu evokovalo, co má. Není to kuchařka, která by nám měla vydělat peníze, ale má nám přinést další dobrý pocit z odvedené práce.

Ján Chovanec
Foto: Autor

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.