MILOŠ DANIHELKA: Champagne v létě funguje výborně

Hlavní stránka » Aktuality » MILOŠ DANIHELKA: Champagne v létě funguje výborně

„Champagne v létě prostě funguje výborně. V tom vedru, co tu teď máme, si dá člověk skleničku vína, které má bublinky, skvělé kyselinky a málo cukru, a cítí se dobře osvěžený,“ říká Miloš Danihelka pro Beverage & Gastronomy.

Champagne víno máme vesměs zafixované jako nápoj speciálních příležitostí. Pojďme si ale říci, že léto je vlastně velmi vhodné pro champagne.

Champagne vína se dají samozřejmě pít každý den. V létě jsou skvělé podmínky, počasí a konstelace vůbec, kdy champagne velmi dobře působí na lidský organismus. Určitě to není víno jenom pro Silvestra, Vánoce či oslavy. Historicky nebyla champagne spojena pouze s oslavami, i když bez nich se žádná oslava samozřejmě neobešla. Champagne se pilo zkrátka každý den, a byl-li nějaký důvod k oslavám, vypilo se ho jen prostě o něco víc. Známé jsou například historické oslavy bitev. Champagne si zamilovala i celá řada vojevůdců. Už sám Napoleon říkával – když vyhrajete, tak si ho zasloužíte, prohrajete-li, potřebujete ho. Winston Churchill byl také velkým milovníkem champagne a velmi známé je jeho prohlášení ke jeho vojákům krátce před vyloděním v Normandii – „Nebojujete jen za Francii, ale především za champagne!“

Díky milovníkům vín a také díky nadšení sommelierů, kteří se nebojí s tímto vínem pracovat, se pití champagne u nás krásně rozprostírá do celého roku. Nebojí se snoubit ho s pokrmy. Samozřejmě je naprosto skvělé si vzít lahev champagne třeba do parku s přáteli na piknik a bouchnout si lahev či 4 během grilování na terase. Nebo se správně osvěžit a zchladit po procházce v přírodě. Správně zvolená a správně nachlazená lahev champagne zkrátka vždy funguje skvěle.

Můžeme s ním pracovat jako s jinými víny.

Champagne je vínem jedinečným, a tak to také zůstane. Co se ale týče práce s ním v gastronomii, tak ano, dá se s ním pracovat samozřejmě stejně jako se kterýmkoli jiným vínem. Záleží jen na fantazii a na umu sommeliera. Buket, aroma a styl champagne od malých producentů, kteří zpracovávají své víno s důrazem na terroir, řekněme s burgundskou filozofií, kdy má víno daleko větší charakter, se dá dobře využít při párování s jídly namísto běžně využívaných vín ze sousední burgundské oblasti. Aroma bývá často hodně podobní a díky perláži v champagne, a tím pádem pozměněné textuře dostane takový foodpairing nový rozměr.

Champagne v létě prostě funguje výborně. V tom vedru, co tu teď máme, si dá člověk skleničku vína, které má jemné bublinky, skvělé kyselinky a málo cukru, a cítí se dobře osvěžený.

Jakým způsobem champagne působí na organismus nebo psychiku člověka?

Právě díky perláži, vyšším kyselinkám a často i nižšímu procentu alkoholu champagne člověka parádně osvěží. Přes léto jsou především mladší vína s čerstvějším, ovocným aromatem a vyššími kyselinkami naprosto skvělá. Co se psychiky týče, myslím si, že každý se při pití champagne cítí o něco výjimečněji… Přece jen pijete „víno králů a krále všech vín“ ;)

Takže přes léto nic příliš složitého, spíše jednodušší champagne.

To je různé. Je potřeba si vybrat si podle toho, pro co je víno určeno. Pokud se chceš opravdu osvěžit, dát si sklenku na žízeň, na pohodu, tak je fajn si vybrat ona již zmíněná základnější, mladší vína. Starší ročníky, které jsou těžší a často mívají i menší perláž, nebudou v jednu hodinu odpoledne ve 30 °C uprostřed léta tím pravým společníkem. Teď kromě těch základních, mladých vín fungují parádně třeba růžová vína, které jsou dělané assamblage, scelováním, když se před lahováním přidá trochu červeného vína do „bíleho cuvée“. Z rosé de saignée bych doporučil ta, kde macerace slupek hroznů v moštu z nich vylisovaném probíhala kratší dobu, maximálně 24 hodin. (Rosé de Saignée neboli „krvácející rosé“ – tato metoda spočívá v maceraci slupek tmavých odrůd Pinot Noir a Meunier v moštu, který z nich byl dříve vylisovaný. Macerace může trvat několik hodin až několik dní a výsledkem je plnější růžové, vzácně v podstatě už i lehké červené víno, které je ale samozřejmě stále šumivé.) To je už ale trochu náročnější záležitost. Málokdo totiž čeká v růžovém champagne výraznější taniny, hořčinky a ostatní chutě, které zná z červených vín. Výborně i s naprosto ulítlými Rosé de Saignée umí pracovat kluci z La Degustation Bohême. Tam slaví úspěch i taková šílenost, jakou je Rubis de Noirs 2006 od Leclerc Briant – 100% Pinot Noir macerovaný déle než šest dní na slupkách, následně vyškolený v burgundských sudech a na kalech v lahvi zrající deset let. To zkrátka není champagne „na gauč“.

Když už jsme u champagne s něčím k zakousnutí – asi nebudeme mluvit o champagne a jahodách?

Au, to ne.

Mnoho lidí to vnímá na první dobrou.

Určitě není dobré, když si tu jahodu ve skleničce někdo vysloveně koupe. Když si ale třeba na piknik berete champagne a k tomu máte obložený talíř, kde jsou k zakousnutí sýry, zelenina, čerstvé ovoce a třeba i ty jahody, je to super. Ovoce je samozřejmě dalším zdrojem šťáv, vitaminů, minerálů, energie a dalšího osvěžení.

Jsou pro léto některé ze champagne odrůd také vhodnější, nebo záleží jenom na procesu zpracování?

Těžko říct. Zde nejde jenom o odrůdu a její zpracování. Hodně záleží na tom, kde ta odrůda roste. Totiž od začátku, co se champagne věnuji, jsem byl vedený k tomu, abychom byli schopni rozeznat odrůdu přímo ve víně. Když se snažíš, daří se ti rozeznat chardonnay od pinotů – v tom se trefíš. V loňském roce jsem ale byl překvapený. Ve vinařství u Vincenta Charlota, kde jsem ochutnal „vins clairs“, což je víno, ze kterého teprve po druhotné fermentaci v lahvi champagne později bude. Byla to vína, která ještě ležela v sudu těsně před nalahvováním. Vincent mi dal ochutnat z totožné vinice všech sedm odrůd – sedm různých sudů, a v každém z nich jiná odrůda. Vůbec se mi nedařilo rozpoznat, která odrůda je která. Právě zde mi Vincent vysvětlil, že terroir může být za určitých okolností více než odrůda samotná. Podle něj je keř vinné révy pouze jen transformátorem chutí a vůní jednoho určitého místa. Takže to určitě teď díky Vincentovi nemám tak jednoznačné, jak jsem ještě nedávno míval.

A dá se tedy říci, které odrůdy jsou více příhodné pro letní popíjení?

Kdybychom to vzali z tohoto úhlu pohledu, tak určitě chardonnay pro svoji svěžest a mineralitu – a pak meunier. Meunier je super odrůda pro léto, protože s sebou nese výraznou ovocitost. Tato odrůda také relativně rychle zraje jak na vinici, tak i v láhvi, takže ta vína jsou většinou rychle připravená k pití. Můžeš v nich lehce rozeznat peckovité ovoce všeobecně – meruňky, broskve, švestky, třešně, samozřejmě citrusy, jako v každém champagne, dále také žluté ovoce – ananas, mango a další tropické ovoce. Pro meunier jsou ale typické především bobuloviny – maliny, ostružiny, rybíz… Toto aroma pak vyniká velmi výrazně ve zmíněných „rosé de saignée“. Když ochutnáš rosé de saignée čistě z meunieru, tak jsou v něm většinou velice snadno rozpoznatelné třesně, maliny, ostružiny, lesní jahody a červený i černý rybíz.

Všeobecně ale na léto tedy mladší, minerální, svěží a ovocnější champagne, maximálně do 10–15 let od sklizně. Kromě nejčastěji dostupných mladších „blendů“ vícero různých odrůd i ročníků, zmíněných mladších blanc de noirs, postavených na meunieru, musím určitě na léto doporučit hlavně blanc de blancs, tedy Chardonnay (vzácněji i Arbane, Petit Meslier, Pinot Gris a Pinot Blanc, popřípadě blend všech pěti).

Jan Chovanec
Foto: Anna Postníková

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.