Na drink v bance

Hlavní stránka » Aktuality » Na drink v bance

The Banker´s Bar v Haštalské ulici je jednou z pražských „mladých pušek“, barů, které v poslední době vyrostli a zároveň chtějí svojí nabídkou sledovat aktuálně nastolené mixologické trendy. Rodina Dvořákových, která kromě tohoto podniku stojí také za známým rumovým barem La Casa de la Havana vieja, se zde rozhodla pro osvědčený koktejlový bar.

„Cizinec jde více po klasice, kdežto našinec zas tolik ne. A k tomu chce slyšet příběh. Navíc, když mu k tomu dáte ochutnat neznámý druh alkoholu, tak se mu moc zavděčíte. Chápe pak, že na něj myslíme více, že nám na něm záleží. Tohoto zájmu o zážitek chceme využít a rádi bychom ho naplnili“ říká v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy Lukáš Dvořák.

Nacházíme se na Praze 1. I proto mi to nedá a musím se zeptat na koho Banker´s Bar cílí?

Chceme docílit toho, co se nám povedlo v našem prvním baru La Casa de La Havana vieja, tedy aby k nám primárně chodili místní lidé. Nejsme v prvním plánu zaměřeni na turisty, ale na hosty se zájmem o naší práci, o gastronomii.

Jak se v centru Prahy, na Praze 1 cílí na místní lidi?

Samozřejmě necílíme jenom na obyvatele Prahy 1, ale na domorodce jako takové. Toto trvá delší dobu. Není to žádný hurá systém. Byli za námi lidé z agentur, kteří nám sem chtěli vodit skupiny turistů. To jsme ale odmítli, nemá to pro nás smysl. Návštěvnost nám jde postupně nahoru, máme svoje fanoušky a věřím, že se to povede stejně, jako La Casa před pár lety.

První bar rodiny Dvořákových, La Casa de La Havana vieja, o kterém mluvíte je především rumovým barem. Banker´s už ale takto zaměřený není, že?

Je to tak, v La Casa de la Havana vieja se od začátku profilujeme rumem. Po nějakých pěti- šesti letech se nám tam ustálil tým barmanů, kteří u nás pracovali už třeba i čtyři roky. Václav Jahn, Filip Jančárek anebo třeba Petra Šrámková… Zhruba pět lidí tvořilo několik let stejný tým. A ti nám vlastně i pomohli, tlačili mě i bratra sledovat nové trendy, zajímat se o to, co se děje kolem; o různé aktuální barmanské styly. Nicméně v La Casa de la Havana vieja jsme nemohli v praxi tyto věci uplatnit. Lidé tam chodí na koktejly primárně z rumu, hosti chodí a povídají si s námi celý večer právě o rumu anebo na rumové degustace. Prostě je to o rumu. V té chvíli jsme si řekli, že bychom v novém konceptu nechtěli být spjati jenom s jedním destilátem. A to je ten záměr – nový bar odlehčeného stylu, který bude zrcadlit moderní mixologické trendy, kvalitní báze a perfektní barmanskou práci.

No a jak jste přišli právě na tu banku?

Měl jsem meziobdobí, kdy jsem asi dva a půl roku pracoval v bance. Ovšem nebylo to pro mě, jak se říká. Vrátil jsem se zpátky na plno do rodinného podniku. To už přátelé a stálí hosté věděli, že přemýšlíme nad novým konceptem a ptali se. Co ten váš nový projekt, jak to vypadá? My ještě nevěděli. Taky se mě ptali, jestli mi nechybí práce v bance a v té chvíli nás to s rodinou napadlo. Proč interiér nenavrhnout jako banku? Jednoduchý koncept – trezor, pár dalších prvků pro vysvětlení. Mnohokrát jsou interiéry barů pro hosty složité na pochopení a Češi jsou konzervativní. Takže jsme otevřeli klasický koktejlový bar, který je tematicky laděný do staré pražské banky v meziválečné době. Vše by tu mělo ladit, třeba i vzor tapety. Samozřejmě s tím, že nabídka Banker´s Baru sleduje moderní trendy. Třeba támhle nahoře na naší tabuli se objevují aktuální nabídky, které můžeme přepsat z týdne na týden, anebo z měsíce na měsíc.

Takže není potřeba měnit celé tištěné signature menu.

Přesně tak. Celé signature menu je pracnější záležitost – vyladit více, něž deset koktejlů a načasovat je.

Ptám se i proto, že na podzim jistě opět některé z předních českých barů menu vymění.

Jsme na tom stejně ale momentálně jenom v La Casa de La Havana vieja. Ladíme poslední detaily a počítám, že v první polovině září by mohlo být vše připravené. Pracuje na tom celý tým.

Pojďme, ale prosím zpátky k Banker´s Baru, k jeho filosofii. Říkal jste, že cílíte především na místní lidi…

Především místní ale obsloužíme rádi i cizince, kteří mají zájem o gastronomii.

Ale gastronomii ne ve smyslu, že byste zde párovali pokrmy a drinky…

Zájmem o gastronomii v tomto případě myslím, když sem přijde host na kvalitní drink, když se chce k němu něco dozvědět. Ne host, který si chce dát pivo na baru. Takové hosty rádi odkážeme do sousedního Lokálu. Mám tím na mysli vyloženě službu, kterou zde nabízíme stejně tak, jako v La Casa Havaně. Chceme si vybudovat jasnou tvář a klientelu, která ví, co v Banker´s Baru dostane. Mírně se odlišíme vizuálem a servisem. Nechceme tu dělat nic moc skupinového, máme rádi menší skupinky lidí, případně páry. Ideální je, když si sednou hosti na bar. Chceme být blízko zákazníkovi.

Říkal jste, že host bude přesně vědět, co dostane. Co to tedy bude?

Skvělý koktejl na různých bázích, především v souvislosti s trendy, které jsou ve světové mixologii momentálně aktuální. Především whisky, gin, mezcal a také rum. Pokud se bude popularita některé z bází rychle měnit, jsme na to schopni samozřejmě reagovat.

Proto i ta tabule nad barem, předpokládám. Ta je burzovní?

Přesně tak. Je to stará burzovní tabule, kde jsme před tím měli více informací z finančního světa – Velký pátek a krachy na burzách. Teď už je to ale víceméně prostor pro kreativitu. Teď je tam řebříček nejprodávanějších whisky vůbec, příště tam dáme třeba nejpopulárnější koktejly na světě anebo něco jiného. Budeme si s tím hrát. Sezonní nabídka se změní. Teď je tam receptura koktejlu, který pro nás připravil Jiří George Němec z Becherovky, pak ho vystřídá Katka Kluchová, která je velkou odbornicí na gin a připraví pro nás jiný koktejl.

No a pod tabulí, vedle baru, jsou dveře trezoru jakožto vitrína pro různé druhy whisky.

Ano, totiž připravujeme tu pro hosty degustace whisky. Totiž, jestli se v Banker´s Baru věnujeme některému alkoholu trochu více než ostatním, tak to bude právě tento spirit. Proto i ty trezorové dveře s nápisem Chivas, což je náš partner. Na podzim bychom rádi sbírku ucelili tak, aby se tam co nejméně objevovali všeobecně známé jména. Protože kromě toho, co jsme říkali o myšlence Banker´s Baru, tak také chceme nabízet destiláty, které nejsou v barech běžné. To znamená čím méně známá ale kvalitní značka, tím spíše se nám líbí a zařadíme si jí do nabídky.

Takto se začíná orientovat snad stále více barů. Díky bohu za to, že je v Čechách ta nabídka takto široká a zajímavá.

To jednak a hlavně hosté u nás, v Čechách mají rádi zajímavý servis drinků. V minulosti se tomu říkalo Diageo styl. Cizinec jde více po klasice, kdežto našinec zas tolik ne. A k tomu chce slyšet příběh. Navíc, když mu k tomu dáte ochutnat neznámý druh alkoholu, tak se mu moc zavděčíte. Chápe pak, že na něj myslíme více, že nám na něm záleží. Tohoto zájmu o zážitek chceme využít a rádi bychom ho naplnili.

Pojďme se tedy podívat na signature menu Banker´s Baru. Jak aktuálně vypadá?

Je to naše vůbec první signature menu, obsahující deset koktejlů. Tohoto počtu bychom se rádi také do budoucna drželi. Máme ho tu vlastně od začátku zkušebního provozu, od prosince loňského roku. V prvním vydání jsou koktejly pojmenované po proslulých bankovních lupičích. Inspirovali nás jejich jména, přezývky anebo jejich pověst. Je to skvělé téma, které nás nesvazovalo v konkrétních slovech, a mohli jsme si s ním doslova vyhrát.

Jsou to twisty na klasické koktejly?

Přesně tak. Nevím sice, jak tvoří v jiných barech své menu, ale my se často snažíme vycházet z nějaké klasické kombinace, osvědčeného postupu a poměrů, pak to doladíme, jak se nám to hodí. Třeba koktejl Horse saddle je asi nejblíže klasickému Manhattanu. Ten jsem zrovna připravoval já a snažil jsem se decentně kombinovat mezcal z agáve Espadín, sherry Pedro Ximenéz infuzované sušeným bizoním masem a Cynar.

Jaké jsou servisy koktejlů v Banker´s baru?

Pokud bychom to porovnali s La Casa de La Havana vieja, tak zde se snažíme působit elegantnějším dojmem. Nepouštíme se moc do žádných bláznivých kreací.

Tady mě zaujal v menu třeba Negroni Corretto.

Tak ten zase vymyslel Filip Jančárek, to je náš šéfbarman a miluje Negroni. Pokud někde stavíme nové menu, je tam vždy nějaké Negroni od něj. Corretto znamená italsky správně. Inspirace je taky v italské frázi cafe corretto, to mají Italové rádi. Je v něm kávový bitter, sambucca liqueur, bází je rum Havana. Jakýmsi patronem v našem menu mu je Lucky Luciano, Italo-Američan. Narodil se na Sicílii a na sklenici se přidává francouzská manžeta.

A tady je zase koktejl na burbonu – Bad hero.

Přesně, burbon tu máme moc rádi. Je to koktejl, kde se kombinují čerstvá jablka a kopr. Je to koktejl na bankovního lupiče Johna Dillingera a krásně nám to zapadá, protože ten má kopr dokonce ve svém jméně. A je servírovaný ve speciální plechovce.

No a kromě deseti signature koktejlů máte ještě tři zcela jiné vypsané zase nahoře na tabuli.

Ano, to jsou naše tři speciální letní drinky. Barmani je nazvali podle tří z pěti nejbohatších lidí na světě, takže zase je to o myšlence baru a jak jí přenést na zákazníka. Proto Mark Zuckerberg, Amancio Ortega, což je majitel Zary a Bill Gates.

Takže Bill Gates je s bublinkami.

Přesně tak, ty mají evokovat množství peněz, kterými vládne. Takže je to koktejl na Bénédictine s proseccem. Je to takový sparkling koktejl.

Pak je tam majitel řetězce Zara.

Přesně tak. Základem je gin, pak petržel, meloun a servis je s kouskem látky, ta má evokovat právě oděvný průmysl. Tento mě baví asi nejvíc. Když k tomu ještě přidáte cheddarovou pěnu a ta se vám snoubí s melounem… Je to velmi osvěžující.

No a pak je tam Mark Zuckerberg. To je drink vyloženě pro dva. Říkali jsme si, že Facebook sjednocuje lidi, tak náš drink bude sjednocovat hosty. Zde je základnou bází Chivas whisky a následuje kombinace rebarbory, broskve a mrkvi.

Jaký je servis?

Ten je velmi vtipný. Marka servírujeme s tužkou, rovnou na papír zobrazující stránku v mobilním telefonu, jako když píšete něco na Facebook. Velmi dobře se to chytlo a hosti to rádi vypisují. Fotí se, označují, nechávají feedback. Ač jsme si říkali, že to s námi hosti třeba nebudou chtít hrát, tak opak je pravdou a zatím nemáme žádnou negativní kartičku. Na podzim vymyslíme zase něco jiného, jinak zajímavého.

Ján Chovanec
Foto: Autor

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.