Někdo tu změnu udělat musí

Hlavní stránka » Aktuality » Někdo tu změnu udělat musí

S Davidem Andrle, předním pražským barmanem a spolumajitelem Cash Only Baru nejen o letním koktejlovém menu, živé hudbě v baru a o kvalitním hot dogu tak, jak by měl být.

Aktuálně je k mání letní vydání Beverage & Gastronomy, kde nám přední barmani píší o svých letošních preferencích pro letní koktejly. Změní se v létě menu Cash Only Baru, Davide?

Měníme deset signaturních drinků každé tři měsíce, takže na léto určitě. Ono v Cash-i je to pravidelná záležitost a vlastně každou sezonu připravujeme nové, odráží se v ní to aktuální období. Mnoho barů mění menu třeba jednou do roka, nicméně pro nás je to málo. Vezměte si třeba, že bychom teď měli v menu Boulevardier koktejl. Hořko-sladký, silný, na léto se moc nehodí. Já bych si ho v třicetistupňových vedrech určitě nedal. A přitom mi chutná. Když ho ale hostům servírujeme na podzim anebo v zimě, tak je to pecka.

Jak tedy vypadalo jaro v menu Cash Olny Baru?

Bylinky, kytky, hrášek, ze kterého jsme pro drinky tahali tu čerstvost přímo z lusku. Zaměřujeme se u drinků na jednoduchost kombinací a servírování do jednoduchých skleniček. Pořád si myslíme, že v jednoduchosti je krása. V tom jarním menu se nám tak nějak odrazila i Skandinávie; primárně nám reprezentuje právě jednoduchost, zdraví, čistotu.

A letní koktejly teda nabízíte od začátku července?

Ano, ty jarní dojíždějí do konce června a pak už jsou v nabídce signature drinky na léto.

A jak to vypadá?

Čerstvé ovoce, zelenina, různé šťávy. Máme tam drink, ve kterém jsou čerstvé maliny v kombinaci s bezinkou; jiný zase se zeleným čaje a matchou…

Takže spíše takové nakopávací koktejly.

Taky a taky osvěžující. Kvůli počasí. Je to víc refresh a aby tam samozřejmě byla zakomponovaná právě ta sezona.
Na podzim a v zimě minulého roku byl naopak velkým šlágrem Bergamote London Buck, což byl gin infuzovaný earl grey čajem, v kombinaci s limetkou, s trochou cukru, plus zázvorové pivo. Když bylo ošklivé, sychravé počasí a dal jsem si tento drink, tak to byla úplná pecka. To byl přesně typ drinku do toho počasí a to pak člověk vnímá úplně jinak.

Takže toto signature menu bude k mání zhruba do konce září.

Ano, mimo ještě dva celoroční signaturní drinky. Ty jsou stařené v sudu a mění se jednou za rok. To už jsou hotové věci, jenom se promíchají a rovnou se servírují do sklenice. Krásně se na nich odráží čas a dřevo sudů. Proto je máme po celý rok. Teď jsme momentálně stáčeli Adult Aged Manhattan, kombinace Ron de Jeremy XO, Carpano Antica Formula, Chocolate bitters, stařený 1 rok.

V menu máte ale také takzvané zapomenuté klasiky.

To jsou míchané drinky, které v Praze nejsou moc k vidění. Některé z nich existují 150 let. Je třeba hodně známý Manhattan ale Vieux Carré už moc hostů nezná. A proto ho máme v menu. Nebo například The Last Word. To je drink, kterým se zapíjela prohibice. Byl to poslední drink, který se servíroval před jejím podepsáním. Ale není zas tak extrémně známý.

Mě zaujala ta kombinace slov – novodobá klasika…

No a proto je zde například Cosmopolitan, co už je právě novodobá klasika. Byl totiž vymyšlený jenom třicet let nazpátky, tak proto novodobá. Anebo je tady Dry Daiquiri, což už je dneska také klasický drink ale vznikl asi jenom před deseti lety.

A jak je to v létě s návštěvností? Mnoho barů létem docela trpí…

Poslední dva roky se to nedá takto jednoznačně říct. Návštěvnost doslova lítá z různých důvodů i mimo léto. Počasí, svátky, elektronická evidence tržeb, protikuřácký zákon… My, všichni barmani a majitelé barů v Praze na to koukáme a místy už nedokážeme říct, jestli je sezona anebo ne.
Jsou zde podniky jako Hemingway bar, kde je zima ultra silná a další měsíce sice slabší, takže se z toho něco vypozorovat dá, ale u nového podniku, který ještě není naplno rozběhnutý, to nedokážu říct.

Cash Only Bar je otevřený sedm dní v týdnu, takže možná pondělí a úterky budou slabší…

No ale občas bývá úterý extrémně dobrá návštěvnost. To záleží. Ale třeba středa je pro nás hodně důležitá. To máme živou hudbu a tím se středa zařadila k víkendu, tedy k nejsilnějším dnům v týdnu. Přemýšlíme nad tím, jak toto podpořit, protože právě živá hudba je tím, co tento podnik hodně odlišuje od jiných, stejně dobrých koktejlových barů v Praze. Žádný z nich neposkytuje takové koncerty. Vytváří to zcela jinou atmosféru.

Velký boom v barech byl a je prohibiční styl zařízení. Cash Only mi to taky tak nějak evokuje…

Máte pravdu, nejsou tu vidět žádné láhve, vše je schované za barem a ve speed racku, takže je to svým způsobem takový prohibiční styl ale Cash Only je více do padesátých, šedesátých let minulého století. Tak jsem vybíral i hudbu.

Jak konkrétně?

Původně jsme si mysleli, že se zaměříme na dobře známé písničky od U2, ABBA, Boney M ale změnilo se to. Mnohem lépe se u nás chytli věci z Pop Rock stylu, typu Monkeys, takže padesátá a šedesátá léta, jak jsem říkal. Je to retro, hudba je nabitá pozitivní energií, má to ten punc zmíněných dekád. Také interiér je přece dost retro, byť doplněný moderními prvky. Jde nám o to, vytvořit domáckou atmosféru a to se daří právě kombinací drinků, vybavení atd., včetně hudby.

Jinakost trochu vidím i v jídelním menu – čtyři druhy hot dogu?

Přesně tak, čtyři druhy. Navíc máme i svůj vlastní popcorn, který si připravujeme sami ve spodním patře baru, takže je úplně čerstvý.
Ale k těm hot dogům. Všechny je servírujeme podobně na talíři, k tomu košík s chipsy. Super je, že v samotném hot dogu je 95% masa a naše tmavá domácí bulka. Není to takové to pěnové pečivo, které je typické pro americkou verzi. Náplň je cibulové chutney anebo sweet relish , což tomu dává úplně jiný rozměr, hot dog krásně zvlhčuje. Není tam nadávkována tuna hořčice anebo nějaké jiné omáčky, která to má zvlhčit.

Jak náročné je v těchto podmínkách připravovat kvalitní hot dog?

Možná byste se divil. Dělat kvalitní hot dog tak, jak má být, ne takový ten z ulice do rohlíku, je docela náročná věc. Jsme v nákladech tak vysoko, že se u jedné porce v prodejní ceně nedostaneme pod 145 korun. A když si vezmete, že platíte za hot dog 145 korun, tak se to nejeví jako malý peníz.

No to teda vůbec.

Ale to je tím, že lidi jsou zvyklí na hot dogy za dvacet, pětadvacet korun. Nejsou z kvalitních surovin, nechutnají ani tak, jak by dobrý hot dog chutnat mohl. A někdo tu změnu udělat musí. Před několika lety lidé ujížděli na hamburgerech u McDonalds a ty se ani zdaleka nepodobali a nepodobají pořádným hamburgerům, za které dnes běžně platí dvě stovky. Už je to běžná věc. Hot dog tak daleko ještě není.
Před pár dny jsem byl na Letné – samotný hot dog stovku, příloha – třeba hranolky, zapečené s čedarem a slaninou dalších devadesát korun, k tomu cola a platil jsem 260 korun. A to je Letná, my jsme na Starém městě. Ale byl skvělý, moc jsem si pochutnal.
Když ten produkt chcete připravit kvalitně, tak to nemůže stát pětadvacet korun.

Ján Chovanec
Foto: Archiv Cash Only Bar

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.