Nové menu Bugsy´s baru

Hlavní stránka » Aktuality » Nové menu Bugsy´s baru

Na konci září legendární Bugsy´s bar anoncoval nové menu. Stalo se tak po šesti letech. Proč s takovým časovým odstupem? A co se dělo v zákulisí u tvorby nového menu? „Host do baru nechodí číst příběhy“, říká Honza Braniš v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy.

Měnit koktejlové menu po šesti letech – není to příliš dlouhá doba?

No, ono to má dva úhly pohledu. Našeho předchozího menu, Černé knížky, jsme nechali vytisknout tisíc kusů. A ona nám právě tato knížka ukazovala časovost těch drinků. Hosté sem chodili, celých šest let si z ní vybírali koktejly a chutnali jim. Vraceli se k nim. To znamená, že jistá nadčasovost tam jistě byla. Navíc, menu se v Bugsy´s vždy doplňuje speciální nabídkou. Naši barmani třeba hodně soutěžili – Milan Zaleš, Honza Teska, Kuba Vinš, Erik Rosemberg, taky Víťa Cirok tady pracoval docela dlouho. Takže i díky soutěžím se generovalo hodně drinků a barmani je doporučovali hostům s tím, že pro člověka je jakýsi bonus, když si může o koktejlu na baru promluvit přímo s jeho tvůrcem. Takže menu bylo vždy základ a okolo se pořád nabalují další nabídky. Ale musím říct, že nás to místy taky štvalo, že už máme to menu tak dlouho.

Aha, takže nebyl čas anebo konstelace postavit nové?

Asi třikrát jsme překopali celý koncept. V první řadě jsme chtěli knížku tak, jak to bylo zvykem. Knížka měla obsahovat příběh, který jsme už taky měli vymyšlený. Měl svojí časovou osu, hlavním hrdinou byl Bugsy zasazený do různých historických situací a vlastně to bylo skoro celé hotové a skoro nakreslené. Důvod, pro který jsme od toho nakonec ustoupili byl, že kdybychom chtěli opět tisknout knížku, opět by to musel být velký počet výtisků. Šlo nám o ekonomickou logiku celé věci. Za tu dobu, co jsme měli původní menu, se doba změnila a momentálně už drinky rychle zastarávají. Než bychom do menu drink reálně zařadili, tak by už byl pro nás neaktuální. Takže jsme je začali hostům nabízet a oni si je objednávali bez toho, aby vůbec v nějakém menu byli. V momentě, kdy se všechno fotí a sdílí, na webu by nám ty drinky ani ta knížka dalších pět let prostě nevydržela.

No to určitě ne. Knížka v tomto případě už postrádá smysl…

Přesně tak. Po roce bychom si řekli, že chceme jinou nabídku a už by to bylo drahý.

Takže jste přistoupili na leporelo.

Ano, výsledkem našich diskusí a pokusů bylo toto leporelo s tím, že máme mezi sebou dohodu, že budeme dělat dvě takové menu ročně. Takže na jaře bychom rádi vydali druhé s tím, že už víme, z jaké formy budeme vycházet. Drinky budeme častěji měnit a hosté to budou mít pestré.

V tomto menu je tedy šestnáct koktejlů…

…s tím, že tam část nazvaná Negroni session.

Některé z drinků jsou v menu podepsané přímo barmany. Ty nepodepsané jsou tedy jakýmsi společným dílem?

Tam, kde je tvůrce jasný, je i uvedený. Ale pak jsou koktejly, které vznikají vývojem, twisty, které se postupně různými barmany za provozu upravují do finální podoby.

Ještě ke stavbě tohoto menu. Brali jste u koncipování v potaz také měsíce, resp. roční období, kdy budou tyto drinky nabízeny?

Zcela upřímně u tohoto vydání ne. Je to u nás první menu tohoto druhu a spíše jsme pracovali s jeho pestrostí, aby si každý host našel svůj oblíbený koktejl. Aby byla co nejvíce zastoupená celá chuťová škála.

Když se podívám hned na první koktejl v menu, pod kterým je podepsaný Milan Zaleš, tak spiritem je slavný Bugsy´s DNA gin. To je první edice anebo druhá?

Druhá. Ta první už je vyprodaná. Od Martina Žufánka jsme nechali přesně 666 láhví, které postupně ručně čísloval Václav Vojíř. Teď už používáme druhou várku tohoto ginu, máme s ním vždy dva-tři drinky. A pak se samozřejmě hodně prodává po láhvích. Jak zde, v baru, tak i třeba v bistru Špejle.

Předtím jste mluvil o příbězích; o tom, jak už byli skoro všechny pro připravované menu napsané. Teď je to ale v novém menu úplně naopak. Například u dalšího koktejlu Milana Zaleše je napsáno jenom modrá agáve (tequila), třešeň, bílek, růžový grep a malina.

Mnohokrát se nám stalo, že host asi neuměl s tím napsaným příběhem poradit. My ten příběh známe, napsali jsme ho. Ale – co si budeme vykládat – host do baru nechodí číst příběhy. Lidé si povídají mezi sebou a ty příběhy za koktejly se docela ztráceli. Ani díky story si mnohokrát nedokázali představit jak ten drink chutná. Takže jsme si říkali, že půjdeme po vzoru nejmodernějších restaurací, které když uvádějí jídlo, tak vystihnou jenom ty hlavní chuťové složky. Mimoto jsou to samozřejmě dobré náměty na komunikaci s barmanem anebo obsluhou u stolu.

Právě že mi ten způsob sestavení menu evokoval menu moderních gastrokonceptů.

To nezastírám. Vycházíme z toho, co momentálně moderní gastronomie používá.

Pak je tady ale whisky Chivas uvedená snad jako jediná konkrétní značka celého menu…

Ano, se značkou Chivas dlouhodobě spolupracujeme, jen nám sympatická… Třeba v nově otevřené části obchodního centra Chodov s nimi spolupracujeme na Chivas Popup Store. Po dohodě s nimi nám přišlo fajn tam zrovna tuto značku uvést, jako partnera toho menu. I proto je logo této whisky uvedeno na konci.

Pojďme se podívat na sekci Negroni session. Proč právě negroni?

Kvůli popularitě tohoto drinku. Samotného mě udivuje, jak moc široké škále lidí chutná. To, že chutná barmanům a barovým pijákům chápu ale jinak ženám, chlapům, mladým, starým…

Co jste tedy s otevřením této části menu chtěli naznačit?

V podstatě jsme využili jeho oblíbenosti. Chtěli jsme hostům ukázat, že negroni není jenom klasické, na ginu. Naopak, že historicky existuje více variant, jako třeba Boulevardier, nebo Kingston. Host třeba neví, že se dá negroni připravit z nakouřené whisky, z rumu případně, že existuje verze white negroni, kde jsou použité alternativní produkty s podobným chuťovým charakterem, jako jsou ty základní.

V menu barů moc nevídám koktejl, kterého bází by byl cognac. V novém menu Bugsy´s baru tomu tak ale je. Navíc je další složkou také champagne, takže to žene cenu celkem nahoru.

K tomu cognacu. V nabídce nově máme právě negroni z cognacu, jmenuje se Chateau Negroni a strašně mě překvapilo, jak je ten drink dobrý. K němu je čokoláda s kousky pomeranče, je to fakt super.

Ale k vaší otázce. Koktejl French Gipsy je vlastně takový twist na Old Cuban, který má ve své původní variantě rum. Nedávno jsme tento twist připravili na nějaké akci a lidem tam hodně chutnal, takže jsme se rozhodli ho do menu zařadit. Navíc, jak jsem říkal, chtěli jsme obsáhnout co možná nejvíce alkoholových bází.

V šestnácti koktejlech se toto dá obsáhnout velice dobře, to je pravda.

Zajímavá věc, když už jsme mluvili o Milanovi. Tak do menu jsme zařadili taky jeho drink, se kterým letos soutěžil na Ibize. Vypadá jako drinky před dvaceti lety. Na druhou stranu na tom nevidím nic špatného. Je to koktejl míchaný do velké sklenice, tropické šťávy, kokos, limetka, maracuja. Což vlastně bylo správně, to byl Milanův cíl v té soutěži. Do menu jsme ho zařadili, dali jsme na něj paraplíčko, prostě kýčový servis tak, jak se to dělalo třeba na začátku devadesátých let. Po měsíci tohoto nového menu je tento drink nejprodávanější!

…a Bugsy´s rose zůstává?

Ale určitě. Sice není v menu, ale stejně jako další populární drinky. Máme také hosty, kteří chodí třeba 20 let na svůj oblíbený koktejl. Nejde to změnit a mi to ani nechcete změnit. Má to svojí atmosféru. Hosté vědí, že i po tak dlouhé době dostanou svůj stejný drink, jako před lety. A pokud máme suroviny, není důvod jim ho nepřipravit.

Ján Chovanec
Foto: Archiv Bugsy´s baru

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.