Nové menu the Banker’s baru – osm koktejlů, jedna sklenička

Hlavní stránka » Aktuality » Nové menu the Banker’s baru – osm koktejlů, jedna sklenička

„Jedna koktejlová sklenice může vyprávět mnoho příběhů“, je motto napsané na první straně nového menu pražského the Banker’s baru. „Líbí se nám hodnoty první Československé republiky a nechceme, aby to byla jenom fráze. A chceme novým menu připomenout, co v té době lidé řešili a co pro ně bylo důležité – jejich hodnoty,“ říká Lukáš Dvořák, spolumajitel the Banker’s baru.

Jakým způsobem byste charakterizoval historicky druhé menu baru, Jakube?

Hlavní myšlenkou tohoto menu je podpořit v povědomí hostů i odborné veřejnosti vnímání the Banker’s baru jakožto vizuálně prvorepublikového podniku s koktejlovým menu, které odpovídá světovým trendům tak, jak je sledujeme. A díky výročí 100 let od založení Československé republiky se nám tato věc krásně nabídla. Propojili jsme to s různými více či méně známými událostmi a osobnostmi, dobovými trendy, se kterými se v dané době člověk mohl potkat.

Takže menu jaksi protíná tuto dobou.

Přesně tak. A třeba pro odbornou veřejnost bude zajímavé, že jsme pro všechny drinky menu použili jenom jediný druh skleničky.

Osm různých koktejlů menu do stejné skleničky – to zní celkem jako výzva…

Upletli jsme si na sebe doslova bič. Chtěli jsme postavit menu s historickým odkazem a zároveň připomenout, že sledujeme světové trendy, to vše pak promítnout do menu. Takže jsme si řekli – pojďme to všechno udělat do jedné skleničky. Host tím pádem nemusí řešit obal, tedy sklo. Může se tak lépe věnovat chuti, story kolem konkrétního drinku a práci se surovinou.

Výzva, jak jste řekl, je dobře zvolené slovo. Udělali jsme si to pro sebe těžší, abychom pozvedli povědomí o našem baru. Chceme ukázat, že v the Banker’s baru dokážeme nad menu přemýšlet trochu jiným způsobem.

Nalistujme tedy první stránku menu, kde je první koktejl s velmi sympatickým názvem T.G.M. Ve spodní části jsou vypsány jednotlivé suroviny, a to trochu menší velikostí písma, než je třeba samotná anotace drinku. Proč to?

K samotné práci v the Banker’s baru přistupujeme s vědomím, že menu je opravdu jenom návodem. Důležitý je opět příběh toho koktejlu a také komunikace s hostem. Host může říci třeba – Hele, ten název T.G.M. a příběh za tím se mi moc líbí. Mám rád sladké drinky. Trefil jsem se správně?

U nás je většinou dostatek času na rozhovor o koktejlu a jak by si ho host přál. Rádi drink připravíme lidem na míru, jenom proto ten návod, jak jsem už říkal.

Zpátky k první položce menu. Na protilehlé straně je pohled dokonce i s poštovní známkou, na které je první československý prezident vyobrazen.

To nás napadlo u vyklízení chalupy, kde jsme našli spousty starých pohledů. Každý koktejl má jistým způsobem svoji story a pomocí těchto pohledů, vzkazů je pro hosta lépe zasazujeme do kontextu dané doby či situace. V tomto případě by to mělo evokovat odbojovou organizaci fungující za 1. světové války. Jmenovala se Maffie, byla samozřejmě tajná a fungovali tam poslíčci. Proto jsme se rozhodli pro servis s tajným písmem, které je vidět jenom pod UV lampou. U pohledu je rok 1918, tedy rok založení republiky, a to pak samozřejmě s Masarykem přímo koresponduje.

Když se pak budeme bavit konkrétně o koktejlu, tak se nám k Masarykovi hodil Manhattan, kde jsme kromě whisky Chivas Regal použili lokální suroviny – od pana Žufánka ořechovici a námi vyrobený červený vermouth z višňového vína. Na závěr ještě náš vlastní rybízový bitter. Mimochodem hodně ingrediencí si vyrábíme sami. Velmi nám pomáhá třeba technologie sous-vide.

Doporučil byste tento koktejl pro hosta jako první, tedy jako ten, kterým má začít večer?

Hlavně ho doporučím tomu, kdo má rád sušší, výraznější, hořké drinky. Záleží na tom, co očekáváte.

Rok 1919 a koktejl s názvem Lost hope. Proč tento název?

Tento koktejl měl na starost kolega Vladimír, který měl velmi rád dobu, kdy v mládí trampovali. Chtěl přenést tuto myšlenku trampingu, který má právě v té době u nás kořeny, do našeho menu. Lost hope, tedy ztracená naděje byla první trampská osada založená v roce 1919. Do drinku chtěl přenést les, kouř táboráku, což s tímto stylem života souvisí.

Ano, v surovinách vidím gin a mezcal, což pak dává smysl – jalovec a kouř.

Přesně tak. Vyrábíme si také borovicovou tinkturu, kterou je sklenice ovoněná. Nicméně to není všechno. Má tam být oheň, tedy kouř, a tak se drink servíruje na kusu borovicového dřeva obrostlého mechem. Na něm, vedle drinku, je malý táboráček, z něhož se čoudí přímo na skleničku zdobenou havajskou černou solí. Takže jak ve vůni, tak i v chuti cítíte les, dřevo, oheň a kouř.

V jakém poměru jsou v koktejlu gin a mezcal?

1:1 – takže stejně, jako tomu bylo u prvního drinku s chivas a ořechovicí.

Mimochodem, v koktejlu Lost hope používáme také domácí brusinkový cordial. Pokaždé jsme se snažili vybírat ingredience, které by korespondovaly s tou dobou. V minulosti se přece na brusinky běžně chodilo. U T.G.M. je zase Lípa srdčitá také ve zmíněném vermouthu – a ta je českým národním stromem.

Posuňme se dál, ke koktejlu Loaded.

To jsme v době první československé koruny jakožto měny. Našli jsme si soudobého nejúspěšnějšího a neznámějšího statkáře, kterým nebyl nikdo jiný než Julius Bečvář, který měl na začátku emise státovek, později bankovek, tedy někde v roce 1920/1921 obrovský úspěch. Byla dobrá úroda, on měl dobré obchody, a tak jsme si vymysleli příběh ohledně jeho dotazu ministrovi, jak má správně vyměnit státovky za novou měnu.

V surovinách vidím, že v Loaded byla použitá single barrel whisky…

Ano, Loaded měl pod patronátem kolega Matěj a dal mu charakter flip koktejlu. Používáme do něj celé křepelčí vajíčko, Four Roses single barrel bourbon, likér z ostružin a slaný karamel. Dohromady to funguje náramně. Krásně slaďoučký koktejl s ozdobou z karamelu. I strukturou má ke karamelu celkem blízko. Dá se říci, že je to takový dezertní koktejl.

Zatím se pohybujeme u těžších chutí, dá se říci.

Ano, ty svěžejší jsou v menu trochu dále.

Takže se dostáváme do roku 1929, ke koktejlu, který jste nazvali Boutique.

Před Vánocemi v roce 1929 se na Václavském náměstí otevřel obchodní dům Baťa, takže tento koktejl odkazuje právě na dobový trend obchodních domů. Vymysleli jsme si k tomu koktejl hořký, tak trochu chlapácký Boulevardier, který je jakousi odměnou po celodenním nakupování s manželkou nejenom v té době, ale vlastně i dnes. Musí být hořký. Tehdy chlapi chodili především na pivo, na Plzeňský Prazdroj. Proto zdobíme drinky pěnou právě z tohoto piva. Jinak je to koktejl se single malt whisky ze skotského ostrova Islay, konkrétně se jedná o Finlaggan. Hodila se nám do receptury, protože je lehčí – má jenom 40 % alkoholu. Jedná se o whisky, kterou sem vlastně nikdo nedováží, nikdo ji moc nezná, a přesně to se nám líbí.

Co další ingredience tohoto koktejlu?

Máme v něm vlastní bitter a také likér. Je vyrobený právě v sous vide z pomela a je neskutečný. Takové naše vlastní Cointreau, prostě bitter. Na závěr je tam Lillet Blanc a zmíněná pěna. Ve finále je to takové white negroni. Má zajímavý, opět trochu crazy servis s chodníčkem, věšáčkem a díky pěně vypadá trochu jako pivo. Věšáček má evokovat obchodní domy.

Dále se posouváme do dvacátých až třicátých let minulého století.

Tento koktej, který nese název Republika, je odkazem na pražskou bohému za první republiky. Opět hodně zprofanované téma. Zde je dopis s pozvánkou na koncert Jiřího „George“ Traxlera, který zve na svůj koncert v Lucerně Vlastu Buriana. Právě proto tento koktejl servírujeme na malý, točící se gramofon.

Zde je bází gin.

Ano, toto je první koktejl z té avizované osvěžující řady. Jednoduchý, ginový, bylinkový smash z majoránky a pažitky. Díky výrazné majoránce je hodně svěží a výrazně vonící. C chuti sladkokyselý koktejl dolitý kapkou suchého prosecca pro osvěžení. Dovolím si tvrdit, že v letních měsících by to mohl být nejprodávanější drink z menu.

I když převrátíme další stránku, kde je následující koktejl s překvapujícím názvem NaCaAsO4, stále zůstáváme v rozmezí let 1920 až 1930.

Ten vzorec zaznamenává složení minerálů v Karlovarském prameni, tedy i v becherovce. Koktejl evokuje módu kolonád, lázeňství za první republiky, utužování zdraví, těch legračních plavek a procházek. Ladí ho také pohled, respektive objednávka léčebných procedur a pokoje v Domě Božího Oka, tedy ve dnešním hotelu Pupp. Ta becherovka se opět perfektně nabízela. No a u tohoto drinku je asi nejšílenější servis, koktejl totiž servírujeme v bazénu. Host má u něj malý dřevěný bazének se skokanským můstkem. V bazénu se povaluje jakýsi prášek, který když zalijete vodou, nabobtná a bazének se naplní.

Nicméně jedná se o sour na bázi becherovky, použili jsme také náš domácí sirup z pistáciových oříšků a máty. Vynikající věc. Ty oříšky jsou odkazem na karlovarské oplatky. No a je to klasický sour s vaječným bílkem. Velmi příjemně pitelná záležitost.

I u následujícího drinku Consommé-tini zůstáváme u stejného období jako u předešlých dvou.

Těžko bychom k těmto fenoménům řadili jenom jeden konkrétní letopočet, proto jsme volili jisté rozmezí. U Consommé-tini prezentujeme zájem vzniku restaurací, které se snažily inspirovat západními kuchyněmi. Třeba francouzskými. Také doma se kuchařky snaží poohlížet po různých receptech, čerpají třeba od legendární M. D. Rettigové. Takže se dostáváme až kamsi k šípkové omáčce a chlupatým knedlíkům. V podstatě obdobná věc, které se věnují barmani teď – inspirují se minulostí a twistují. Řekli jsme si, že v tomto duchu vytvoříme koktejl, a tak vzniklo Consommé-tini. Je to suché martini, protože k nám chodí množství cizinců, tak ať to mají jednodušší. Chtěli jsme ale zachovat odkaz na kuchyni, a právě proto jsme vytvořili martini s vývarem. Z čerstvého fenyklu a zeleniny máme připravený náš domácí vývar, který následně mícháme s vodkou a vermouthem. Drink je hodně o fenyklu, je to chuťově suchý koktejl a hraje zde zásadní roli i viskozita toho vývaru. Je to pití opravdu spíše pro milovníky martini koktejlů. Servírujeme ho se dvěma druhy oliv. S jednou černou sicilskou a jednou zelenou sevillskou, která je naplněná tomatovou pastou. Krásně se to chuťově doplňuje. Z mého pohledu je to zřejmě nejnáročnější koktejl z celého menu.

Podle toho, co jste vyjmenoval za ingredience, musím souhlasit. Přesouváme se do roku 1934, konkrétně k datu 7. červenec.

U tohoto koktejlu by mohl mít radost Saša Mikšovic, že jsme si vzpomněli na Rudolfa Slavíka. Tento poslední koktejl je věnován českým barmanům z první republiky – a 7. červenec 1934 je vlastně den, kdy vyhrál Slavík soutěž na parníku Námořních linek Spojených států amerických. Drink se jmenoval Leviathan, a proto jsme i náš koktejl pojmenovali stejně. Používáme do něj vlastní brandy. Jedná se o skvělou kvalitní vínovici, kterou jsme zakoupili v Habánských sklepech, vzali jsme sud z Martinique rumu, kde zrál světlý rum. Máme ho už stočený v La Casa de la Havana vieja. No a v tomto sudu teď zrála vínovice, kterou používáme pro koktejl 7th July.

Jak dlouho tam ta vínovice zrála?

Musím říct, že docela dlouho. Už je tam alespoň dva měsíce, a protože je to soudek malý, tak to dělá úplné zázraky. Právě tím je ten koktejl absolutně unikátní. Pětačtyřicet procent alkoholu, ve vůni i v chuti je ta brandy naprosto super.

A pak je tam vermouth…

… ale jaký vermouth – obyčejný Metropol, který je pro tento drinky úplně nejvhodnější. Dále si vyrábíme domácí likér z lípy na bázi cognac V. S. Namísto pomerančové šťávy do koktejlu používáme čerstvý pomeranč. Celé to ve finále působí jako velmi osvěžující, malinko nahořklý a příjemný koktejl. A pro tuto sezónu také velice příjemný.

Ján Chovanec
Foto: Archiv the Banker’sbaru

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.