Párování na svátečním stole

Hlavní stránka » Aktuality » Párování na svátečním stole

Jakkoli může titulek působit smyslně, bude řeč pouze o možnostech, jak si v nadcházejícím čase zpříjemnit posezení u slavnostně prostřené vánoční a sváteční tabule.

Párování, někdy také romantičtěji znějící snoubení pokrmů a nápojů patří ke stále častěji využívanému způsobu umocnění gastronomického zážitku, byť lidé jeho pravidel používají vědomky či jen intuitivně již odpradávna.
Ve chvíli, kdy si stolovníci uvědomili, že se chuť a vůně určitého pokrmu příjemně mění či násobí, umocňuje a přetrvává díky současně konzumovanému nápoji, začali tento nápoj k lahodně chutnajícímu pokrmu vyhledávat. Kuchaři a sklepníci nezůstali pozadu a začali jednotlivé chody menu s nápoji harmonicky ladit co do smyslového vnímání i určovat i jejich pořadí. Toto párování nezřídka vyvolávalo synergický efekt – výsledný dojem nebyl jen součtem původních kvalit, ale měl zcela novou, vyšší hodnotu.

Z párování pokrmů s nejvhodnějšími nápoji se stala samostatná disciplína úzce související s profesí sommelierů. Ti vešli do povědomí nejprve jako číšníci specializovaní na výběr vín k pokrmům, později začali doporučovat hostům i další nápoje a nejnověji se tato profese uplatňuje také v podnicích, které nabízejí bohatý výběr piva nejrůznějších druhů a stylů.

Pravidla výběru a ladění

Základem posuzování kvalitativních vlastností nápojů včetně piva je jejich ochutnávání, degustace, odborně řečeno senzorická analýza. Svými smysly posuzujeme chuť a aroma nápoje, ale také jeho barvu, teplotu a v případě piva také říz. To se netýká jen nejrůznějších soutěží a přehlídek a posuzovatelem není vždy jen odborník, ale každý konzument. Při výběru vhodných nápojů k pokrmům, ale také při opačném postupu, kdy k určitému nápoji hledáme ideální pokrm, zákusek, chuťovku a jejich chutě záměrně či intuitivně ladíme, snoubíme či párujeme podle určitých pravidel. Nejdůležitější je přitom libý či zajímavý dojem z výsledku. V závislosti na senzorickém dojmu hledáme harmonii či podobnost kvalit nápoje a pokrmu nebo se snažíme o jejich vzájemné doplnění, anebo dokonce usilujeme o vzájemný kontrast nápoje a pokrmu. Někdy se také nápoj, v tomto případě pivo, podává jako prostředek k překrytí či vyrovnání výrazné či nepřiměřeně pikantní, slané či sladké chuti pokrmu či k eliminaci následků požití pokrmu příliš tučného.

Výsledkem párování může být kombinace lehkého pokrmu s lehkým nápojem, hutnějšího jídla s těžším pitím anebo nejrůznější míra doplňování a protikladu vůní, chutí, barev a též hladkého či drsnějšího hmatového pocitu v ústech při jejich konzumaci.

Jaké pivo a k čemu

Česko je sice kolébkou světlého ležáku specifické chuti, vůně i barvy, ale jeho i skalní příznivci se zvědavě obracejí k zapomenutým pivním stylům či objevují zcela nové. Na trhu najdeme nyní i piva více či méně neobvyklá, zejména z malých pivovarů a minipivovarů či z dovozu. Běžně je již nabízejí také průmyslové pivovary. Příkladem je letošní 10. ročník soutěže speciálních a neobvyklých piv CEREVISIA SPECIALIS. Opět se zde hodnotila piva, která mají konzumenti možnost zakoupit v běžné obchodní síti. Pro inspiraci mohou posloužit výsledky: V kategorii světlých speciálů upoutal vítězný pijanský DUX, šestnáctka Exkluziv z Náchoda či Postřižinský sváteční speciál a Radegast Extra hořká 15. Mezi polotmavými kralovala Svijanská kněžna, upoutal i nymburský Něžný barbar a pardubický Pernštejn granát 13, ze svrchně kvašených piv získala ocenění Lobkowicz Premium Ale, Primátor Stout a Primátor IPA. Mezi neobvyklými pivy si vítězství odnesl Primátor Tchyně následován Primátorem Špringl, nealkem Holba byliny, Bernardovou Švestkou, Velenem z Černé Hory a Birellem Hrozno. Tato piva českých i moravských výrobců si určitě zaslouží čestné místo i na vánoční tabuli.

K tradičnímu i modernímu menu

Ve většině rodin o Štědrém večeru nechybí na stole rybí polévka a kapr s bramborovým salátem. Stále častěji se ale na stůl dostávají i jiné ryby, včetně mořských, podobně jako plody moře. Tomuto chodu v minulosti obvykle předcházela typická postní jídla jako černý houbový kuba, pohanková kaše, ale i raci a dokonce žáby. Na Boží hod vánoční i v další sváteční den se nyní podávají např. drůbež, zvěřina, pečeně, vinná klobása, minutková masa, které střídají sladké dezerty, vánoční pečivo a cukroví. Svátečnímu hodování odpovídá výběr nápojů od nealkoholických, včetně ovocných, přes tichá, šumivá i dezertní vína až k míchaným alkoholickým koktejlům. Tradiční místo mezi nápoji má pivo. Nabídka předvánočního trhu je bohatá a zahrnuje i ty pivní styly, které přicházejí do módy v posledních letech. Podívejme se alespoň ve stručnosti, jaké kombinace doporučují kuchaři i pivní sommelieři u nás i ve světě.

Celý článek čtěte v aktuálním vydání Beverage & Gastronomy (11–12/2019).

Otakar Gembala
Foto: Archiv restaurace Bruxx a redakce

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.