Pavel Veltruský: O čem je vaření

Hlavní stránka » Aktuality » Pavel Veltruský: O čem je vaření

Na proslulé české dálnici D1, zhruba 12 km od Brna, jste už jistě zaznamenali zhruba rok otevřenou restauraci Signature. Dá se bez nadsázky označit jako klenot D1. Je svým konceptem totiž skutečně jedinečným zařízením. Luxusní je nejenom interiér, kterého návrh majitelé zadali renomovanému studiu ale třeba i uchvacující sbírka vynikajících vín, především z oblasti Champagne. V neposlední řadě je ale skvělá i kuchyň restaurace. Vede jí zkušený šéfkuchař Pavel Veltruský.

Pavel si, v rámci svého profesního života, prošel gastronomickými koncepty ve Francii, či v Maroku. Vařil i v předních kuchyních v Praze (Salabka, La Gare anebo v Alcronu) a ve Velké Británii si v restauraci Waterside Inn zkusil i michellinskou kuchyni. To vše formuje jeho dnešní vaření, jak říká v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy.

Řeklo by se, že čím více zkušeností máte, tím byste měl být pro majitele restaurace cennější. Je tomu opravdu tak?

Ne na sto procent. Zajímavé třeba je, že když jsem poptával tady, v Čechách nějakou práci, tak mi říkali, že toho cestování je moc. Že je to problém – jsem rok a půl tam, dva roky zas někde jinde. A přitom když jsem byl v Savoj Hotelu, tak mi Siegfried Vidovic říkal – do třiceti cestuj a sbírej zkušenosti po světě. Gastronomie přece není o tom, že se na netu podíváte na recept, na obrázek a přečtete si postup. Je potřeba mít kuchyně osahané, prochutnané. Přece je rozdíl koupit rajče tady a koupit si ho v sezoně na jihu Itálie. Navíc ta úprava. Tady jsem se to nikde nenaučil, a proto jsem cestoval. Možná i proto, že jsem se narodil ve znamení Blíženců, mám rád rozmanitost.

Takže vlastně restaurace na dálnici D1 do toho docela dobře zapadá. Jakým způsobem je tento koncept pro vás výzvou?

Smažený sýr, párky a špatná káva je klasická představa české dálnice. Ale jsem přesvědčený, že pokaždé je to o majitelích a máme štěstí, že zrovna Signature má majitele, kteří chtějí, aby za nimi byla vidět skvělá práce. Není jim jedno, do čeho své peníze investují. Proto pro mě nebylo tak rozhodující, jestli to bude restaurace na D1. Především mi šlo o dobré zázemí, kvalitní vybavení kuchyně a personál. Navíc, zde akceptují to, co chceme a umíme vařit. V Signature restauraci neexistuje diktát toho, co bude v menu. Když jsem pracoval třeba ve Francii, bylo v kuchyni i více než deset kuchařů a v Čechách si toto začali provozovatelé některých restaurací uvědomovat taky. Když chcete mít dobrou restauraci, musíte mít dostatek rukou na práci. A dálnice, navíc opravdu kousek od Brna – ten potenciál tu opravdu je i díky tomu zázemí a vedení.

V jiném rozhovoru s vámi jsem četl, že se v kuchyni nebráníte experimentům a nic moc víc tam k tomu nebylo. Zajímalo by mě, jak se jim nebráníte?

Nemám problém s žádnými rádoby novinkami, experimenty ať je to dnes často omílaný dusík, konfitování, pečení mas při nízkých teplotách, fermentování atd. Ale vždy mi to musí dávat smysl a smysl mi nedává koupit cokoli BIO – ať s touto značkou sebevíc nesouhlasím – dát to do vakuovacího pytlíku a pak to hodiny vařit ve vodní lázni. Za prvé jestli někde hlásám BIO, tak by to řetězec měl dotáhnout až do konce, protože dnes už víme, že ze všech plastů se více či méně uvolňují ftaláty a různé jiné „šmakulády“ těmto podobné. Za druhé, vzniká zase zbytečný odpad, i když ho vytřídím.

Dávám přednost úpravám, které vycházejí nějakým způsobem z tradice, jak si člověk odjakživa uskladňoval a upravoval potraviny, které poskytují dostatek prostoru k experimentům například sušení, fermentování, konfitování, uzení, atd.
Dalším momentem k experimentům může být jednorázové menu. Například, když jsme v Signature nedávno měli Grand Jour De Champagne, večer snoubení pokrmů a champagne vín. Akce pro jeden večer, pro který vytvoříme zcela nové, netradiční menu.

Když už jste zmínil menu – jak se v Signature vůbec tvoří?

Dnes už snad každý pochopil, že memu musí korespondovat se sezónou tak je tomu i u nás.

Takže teď je ještě podzim?

Jistě. Z naší zeleniny a ovoce nám už ale toho zůstává velice málo, takže využíváme další ingredience, které nám příroda nabízí – zvěřina, kachny, houby a podobně. Doplňujeme to surovinami, které si necháváme dovézt. Třeba fíky, artyčoky, granátová jablka atd.

A cukrářská část menu?

Tu také tvořím já. Zde je dobré říct, že v Signature připravujeme kuchařské deserty, to je trochu jiná disciplína, než cukrářské deserty. Pro mě, jako pro hosta jsou tyto deserty zajímavější. U desertů máme stejnou filozofii jako u jídel – skromnější na designu ale stále focus na chuť.

Pojďme si tedy prosím charakterizovat kuchyni restaurantu Signature, ať v tom máme jasno.

Když jsme Signature otvírali, bylo jasné, že zde bude akcent také na design jídel. Já zase přinesl klasickou myšlenku, že když jdu do restaurace, tak se chci především chutně a dobře najíst, což mi v Česku pořád chybí. Charakterizace tedy bude nějakým průsečíkem těchto dvou žádostí. Jde nám o suroviny a chutě, které jsou pro českého hosta srozumitelné, čitelné natolik, aby je mohl rozeznat jak na talíři, tak i v rámci své chuťové palety.

Ptám se na to proto, že na jiných místech hodně zmiňujete své zkušenosti například z Francie, které stále využíváte. Zajímá mne proto, jak se vám daří snoubit českou kuchyni s francouzskou.

Nejde o snoubení francouzské a české kuchyně, první řadě jde o pochopení práce se surovinou. V cizině všeobecně jsem se naučil jinému přístupu k surovinám. Vyučil jsem se těsně po revoluci v roce 1992 a to se v závodních jídelnách lidem do talíře dávali věci, ke kterým si vypěstovali odpor. Když ne hned, tak postupně. Takové ty rizota s řepou, rozvařené mrkve a podobně. Alfa a omega je vždy výběr u a úprava suroviny tam to všechno začíná. Například v Čechách pořad platí, čím větší tím lepší. Třeba cuketa. Na českých zahrádkách se pěstuje, aby byla velká, aspoň 50cm, ale nejlepší je právě když má jen 15–20cm je to o tom si chtít pochutnat ne se nasytit.

Dovolím si říct, že jsem tam pochopil, o čem vaření a jezení je. Nechci jíst celý život to samé dokola. Chci ochutnávat nové, zajímavé suroviny a tvořit z nich jiná jídla než ty, co už u nás hosté ochutnali. Snažíme se vyhledávat suroviny, které jsou mnohokrát u českého hosta nedoceněné, nebo opomenuté. A toto je moje kuchyň.

V aktuálním menu vidím také ryby. Jak moc jsou v Signature ryby populární?

Nedaleko od restaurace máme Rybářství Skalní Mlýn, kam si jezdíme pro siveny a ty se v Signature prodávají velice dobře. Nabízíme je v kombinaci se zeleninovými kroupy a omáčkou z pečených rajčat. Aktuálně je v nabídce taky pražma, kterou chápeme jako protiváhu k sivenovi. V menu jí máme jako ceviche a k ní dresink z kokosového mléka, koriandr, plus popcorn. Je to vynikající záležitost.

Když už jsme u ryb a navíc na přelomu listopadu a prosince, nedá se nezeptat, jak bude vypadat vánoční menu v Signature.

Vánoční menu budeme mít velmi tradiční. V nabídce bude smažený kapr a řízek.

Nebude to nuda?

Nemyslím si, že je nutné hosta šokovat za každou cenu. Vařím, co mi dává smysl, a s kaprem problém nemám. Pokud si za čímkoli nestojíte na sto procent, těžko to můžete nabízet lidem. To je docela důležité. A ten kapr své opodstatnění má. Jsme v Čechách, Vánoce jsou tradiční svátky. Samozřejmě, jde i o provoz restaurace, a aby byli hosté spokojení, aby si pochutnali. Vím, že když připravíme skvělého kapra s bramborovým salátem, tak budeme mít narváno.

Ján Chovanec
Foto: Archiv restaurace Signature

Můj účet

  • Přihlášení
  • Registrace
  • Moje předplatné
  • Zapomenuté heslo

Sledujte nás

Copyright © 2015 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.