PAVOL PAVLÍK: V restauraci Benjamin chceme lidi sbližovat

Hlavní stránka » Aktuality » PAVOL PAVLÍK: V restauraci Benjamin chceme lidi sbližovat

Začátkem března nastoupil šéfkuchař Pavol Pavlík, který odešel z Bibem ohodnocené restaurace Bistrot 104 v pražských Vršovicích ke zcela novému projektu pod názvem Benjamin. Podniku vévodí působivý chef´s table, kam se vejde deset lidí, což se v České republice nevidí často.

Jaká je vlastně filozofie konceptu Benjamina?

Podle mě je základní filozofií tohoto konceptu lidskost. Nemusíme mluvit hned o jídle, vybavení kuchyně, drahých talířích… S lidskostí bych Benjamina spojoval nejraději. Už kdesi v pravěku se scházeli lidé kolem ohně a pekli si třeba divoké prase. Teď žijeme v online době, všichni stále koukáme do telefonů, což na naše soužití nemá pozitivní následky. Chceme lidi sbližovat.

Mluvíte tedy o mezilidské komunikaci, ke které by měla restaurace Benjamin napomáhat?

Benjamin je restaurace pro deset lidí, na relativně malém prostoru. Zde si nevybíráte stůl. Mnoho lidí je překvapeno, ale snažíme se je na toto upozornit dopředu.

Takže na soukromou večeři to není…

Ano. Jsme zřejmě tímto i omezeni, nicméně pokud chcete dělat něco jiného než ostatní, tak si ten projekt musí najít své specifické publikum. Mě toto neuvěřitelně oslovilo a je skvělé sledovat, když sem dorazí na večeři třeba pět párů, které se navzájem neznají. Po čtvrtém servisu už ale navazují rozhovory – práce, původ a podobně. Stalo se tu třeba, že se setkali dva provozovatelé různých restaurací, seznámili se, později pak jeden přinesl k ochutnání jídlo ze svého podniku, druhý zase víno. Teď už se znají, scházejí, komunikují spolu – a to je super.

Benjamin je ale restaurace zajímavá i otevírací dobou, resp. tím, v kolik začínáte servírovat. V 17.30 se servíruje menu o pěti chodech, v osm hodin pak osmichodovka. Na první pohled se může zdát, že jste se i tímto jaksi limitovali…

Musím říci, že přece jenom to večerní menu má svoji atmosféru – je večer, lidé jsou více v oddychovém módu, jdou za zážitkem a odpočinout si. Když přijdete na pětichodovku v 17.30, bohužel vás nejpozději, v 19.30 požádáme o zaplacení. I když se hosté cítí dobře a chtěli by posedět déle, není tam ten prostor. Když ale přijdete na večerní menu, které končí za zhruba dvě hodiny, tak tam už je to jedno. Hosté mohou debatovat u vína anebo u dobrého drinku. Kluci kuchaři už tu takto byli s hosty i do dvou hodin do rána. V 17.30 podáváme večeři, od osmi hodin je to pak více zážitek.

Jak to večer vypadá přímo za provozu?

Celý večer je jistým způsobem moderovaný. Je tu vždy jeden číšník, který pečuje o hosty – servis, víno a další nápoje. S kuchaři z kuchyně přinášíme každé jedno jídlo, jeden zůstane s hosty a pokrm představí. Odkud jsou suroviny, jakým způsobem se upravovaly. Pokud to jde, rádi překvapujeme hosty novou informací, ojedinělým zpracováním konkrétní suroviny. Třeba jsou v nabídce olomoucké tvarůžky, a tak se o nich host možná dozví i věci, které dosud netušil. Ale abych to uvedl na správnou míru – nejde nám ani tak o to, aby si host po večeři řekl, že to jídlo bylo neskutečné. Bude to možná znít zvláštně, ale bylo by super, kdyby si jako první řekl, že se u nás cítil maximálně příjemně.

Což ale nesmí stavět jídlo na vedlejší kolej…

Jídlo samozřejmě musí být nekompromisní. Neexistuje, abychom něco připravili na půl plynu. Musí to být i se servisem na naší maximální úrovni. Ale chtěli bychom primárně dosáhnout na emoce hostů.

Jakým způsobem stavíte degustační menu?

Po těch létech, která jsem prožil v kuchyních, mám několik pouček, věcí, které dodržuji. V první řadě sleduji sezónu. Vypíšu si aktuální ryby, maso, ovoce, zeleninu na nejbližší měsíc. Co v něm mohu od dodavatelů očekávat, co roste a co bude v nejlepší kvalitě. Druhou zásadou je, aby suroviny byly od nás. Takže tam nebudu mít mango nebo ananas. Budou tam kedluben a rajče.

Pak přemýšlím v kontextu – třeba čím se konkrétní zvíře krmilo, jaké bylo jeho okolí. Králík mi tak evokuje třeba mrkev, mladé prasátko zase jablíčka. Abychom se tomu přiblížili i z pohledu přírody.

Už je díkybohu v okolí docela dost farmářů, kteří dělají krásnou práci a chovají či dopěstují skvělé produkty. Když pak seženu krásný kus masa anebo ryby, je potřeba myslet právě i na to, kolik času a úsilí tomu tito lidé věnovali, aby nám mohli prodat právě takto skvělou surovinu. Pak je neuvěřitelně barbarské, drzé a neakceptovatelné, když to kuchař přinese do kuchyně a vaří půl dne v hrnci. Několik posledních let se snažím o minimální úpravu, abychom dostali maximální možnou chuť přímo z té suroviny. Když servíruji kuře, tak nechci, aby měl host plnou pusu chutě manga anebo kari. Jenom pro příklad.

Jsou ale masa, která vyžadují větší či delší tepelnou úpravu.

Jistě. Je to tak, jak říkáte – pokud zpracováváme třeba kližku, hovězí lýtko, zadní či přední, tak je to nutnost. Když už ale vařit, tak při nižší teplotě a delší dobu, ať neproběhne šok z vysoké teploty. Jinak se sval zatáhne a z masa se stane žvýkačka. Nicméně u ryb a jemného masa se snažíme dosáhnout jenom toho bodu, kdy je sousto pro lidské tělo akceptovatelné, organismus je schopen jídlo strávit. Proto využíváme marinování, sušení a nasolení masa. Chceme pro hosty z produktu dostat maximální chuť. Všechno je to příroda, včetně nás, a té přírody chceme přenést na talíř co nejvíc, jak je to možné.

Ján Chovanec
Foto: Autor

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.