PETR KUNC: Ideální stav

Hlavní stránka » Aktuality » PETR KUNC: Ideální stav

„Chci hostům na Salabce ukázat exkluzivní suroviny, které v Česku máme,“ říká v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy respektovaný a stále výraznější Petr Kunc, šéfkuchař pražského restaurantu Salabka.

Ten je propojen se stejnojmenným vinařstvím v Troji.

Petr oplývá značným talentem. Kromě něj ale i pílí a tahem na branku. Několik let sbíral profesní zkušenosti u skutečně zajímavých jmen především ve Velké Británii. Pracoval pro přední gastronomické osobnosti jako Albert Roux, Tom Aikens a Giorgio Locatelli. Za sebou má navíc ještě několik pozoruhodných stáží, například u Pierra Gagnaira, Gordona Ramsayho nebo třeba Hestona Blumenthala.

K tomu všemu, co jsme si teď vyjmenovali, mě zajímá, proč jste se usadil v Praze a vybral si právě Salabku.

Salabka přišla vlastně celkem přirozeně a ve správný čas. Když jsme s mou ženou Gabrielou končili v restauraci Soho+, zajel jsem si na stáž do restaurace Pure C, kterou vede Sergio Herman. Můžu říci, že jsme si s celým týmem lidsky sedli. Dokonce za mnou přijeli do Prahy na teambuilding. Vzali mě mezi sebe a následně přišla nabídka od Sergia Hermana na pozici senior sous-chefa v Pure C, která mě opravdu potěšila. Nabídka přišla i pro moji manželku Gabrielu, která v Sohu pracovala jako manažerka restaurace s tím, že by šla pracovat do nové restaurace Sergia Hermana AIRrepublic.

Mezitím však také přišla nabídka ze Salabky. Rozhodování nebylo vůbec jednoduché, protože Sergio Herman patří mezi nejlepší kuchaře světa. Když jsem však přišel poprvé na Salabku, vycítil jsem zde obrovský potenciál. Možnost něco vytvořit v opravdu unikátních prostorech největšího pražského vinařství. Každý, kdo byl na Salabce, vám potvrdí, že tak krásné a jedinečné místo v širokém okolí nenajdete. Taková příležitost se prostě neodmítá.

Od majitele jsme dostali volnou ruku a Salabku jsme přeměnili od základu. Já mám na starost chod kuchyně a Gabriela chod restaurace. Může se vám zdát poněkud divné pracovat s partnerem, ale ve světě je relativně běžné, že restauraci vedou manželé. Nám to tak vyhovuje a na Salabce už spolu pracujeme třetím rokem.

Nechci říci, že by snad Salabka byla stranou, nepochybně sídlí na lukrativním místě, ale od centra Prahy je stejně trochu dál. Jak si vás lidé najdou?

Právě naopak, my jsme z centra, co by kamenem dohodil. Je to k nám blíž, než například do Průhonic. Autem jste u nás za 15 minut, a ještě to můžete spojit s výletem do botanické zahrady a zoo. Mimochodem pražská zoologická zahrada je opravdu bomba, a jestli jste tam dlouho nebyli, tak ji vřele doporučuji.

Jak jste před chvílí zmínil, Salabka pod vaším vedením prošla relativně velkou proměnou a reorganizací. Pokračuje ještě?

Ano, pořád bouráme, budujeme, vytváříme. Když chcete být v oboru úspěšný, nesmíte být nikdy spokojený. Teď jsme například udělali takovou menší úpravu kuchyně. Takže teď máme částečně otevřenou kuchyň a hosté nás můžou vidět při práci. Prodloužili jsme si tím také náš pracovní prostor, protože od té doby, kdy jsme restauraci převzali, jsme udělali velký posun kupředu a stávající kuchyň nám už nestačila.

Znamená to, že jste od majitele dostal opravdu volnou ruku?

Zcela určitě. Samozřejmě že vše probíhá po konzultaci s majitelem, ale nechává nás dělat naši práci, protože ví, že k Salabce přistupujeme, jako by byla naše vlastní. Je to takové naše další dítě. Opravdu o vše v tomto smyslu pečujeme, řešíme problémy a jsme v tom ponořeni dvacet čtyři hodin denně. Věříme, že jinak to ani dělat nejde, pokud to chcete dělat na sto procent. Potřebujete plnou důvěru od majitele a on to z vás zase potřebuje cítit. A pokud k tomuto souznění dojde, nikdo nemusí nic víc řešit. Dýcháme pro Salabku, dáváme do ní veškerou energii a věřím, že to cítí i hosté, což je velmi důležité.

A bylo těžké majitele o něčem takovém přesvědčit?

Myslím, že ne. Majitel nám nemluví do ničeho ve smyslu provozu restaurace. Na druhou stranu je on zase silný v jiných oblastech řízení Salabky, a musím říci, že jsme se od něj hodně věcí naučili. Nesmíte zapomínat, že Salabka je opravdu velký provoz. Vinice má 4,5 hektaru, což je rozloha Václavského náměstí. Z toho náš vinař Tomáš Osička vyprodukuje přibližně 18 000 lahví vína ročně. A k tomu ještě šest apartmánů. Skloubit všechno dohromady tak, aby to fungovalo, není vůbec jednoduché, protože na tak velký provoz už musíte být velmi schopným manažerem. A pokud máte majitele, který tohle dokáže a navíc chápe, že je lepší nechat jednotlivé provozy na profesionálech, nastane ideální stav pro všechny. Pak může daný podnik prosperovat a růst.

Jak moc jsou pro vás důležité sociální sítě a práce s nimi?

Sociální sítě jsou dle mého názoru velice důležitá věc. Žijeme přece ve 21. století a sociálními sítěmi žije v podstatě celý svět. A ať se nám to líbí, nebo ne, musíme toho být součástí. Propojují nás se světem – a na druhou stran mohou lidé po celém světě vidět, co děláme my. Sociální sítě mně pomáhají sledovat trendy a fungují také jako zdroj inspirace. Inspiraci však nesbírám jen na sociálních sítích. Hodně s manželkou cestujeme, a to je vždy spojeno s jídlem. Cestování vám otevře úplně jiný zdroj inspirace, a to vše má vliv na způsob mé práce. Další důležitou součástí jsou produkty. Rád bych našim zákazníkům ukázal, že se z lokálních produktů dá připravit jedinečné jídlo, protože naše okolí nabízí skutečně prvotřídní suroviny. Je sice těžké se k nim dostat, protože 90 % těch nejlepších produktů vyvážíme, nicméně když si s tím tu práci dáte, můžete pak hostům naservírovat to nejlepší možné jídlo.

Situace se surovinami se snad u nás zlepšuje…

…celý rozhovor čtěte v aktuálním vydání Beverage & Gastronomy (3–4/2019).

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.