PETR KUNC: Léto na Salabce

Hlavní stránka » Aktuality » PETR KUNC: Léto na Salabce

Úroveň restaurace a vinařství Salabka jde díky svým odborníkům stále nahoru. Vedle skvělých vinařských odborníků má své důležité místo v trojském unikátu zkušený kreativní šéfkuchař restaurantu, Petr Kunc. Právě díky dovednostem Petra a celého jeho kuchařského týmu je letní menu Salabka Restaurantu opět luxusní záležitostí.

Jakým způsobem jste nad letním menu uvažoval? Co by v něm určitě nemělo chybět a jak má na hosta působit?

Léto je především o svěžích a lehkých chutích. Zelenina, bylinky, lehce stravitelná čerstvá zvěřina, sladkovodní ryby, mladé selátko nebo králík jsou ideálními surovinami. Rajčatový tatarák nebo naše nové jídlo z králíka, kterého podáváme s nakládanou zeleninou, picalillli gelem, hořčičným semínkem, hrozinkami, celozrnným chipsem, gelem z divokého jablka a pórkovo-bramborovou espumou, ve mně evokují léto ve své plné kráse. A totéž doufám pocítí i naši hosté. Při tvorbě nových jídel musím také brát v potaz, že restaurace je nedílnou součástí vinařství. Víno u nás hraje zásadní roli. Například vino se nesnese s octem, a proto hledáme stále nové ingredience, které jsou přirozeně kyselé a mohou svojí kyselou, svěží chutí balancovat naše jídla. Exotický tamarind, který jsme použili při přípravě omáčky u našeho nového jídla z jesetera, je krásnou ukázkou, jak na Salabce pracujeme.

Co vás při tvorbě letního menu například inspirovalo?

Léto je jedním z nejkrásnějších období na Salabce. Naše vinice se nádherně zelená, na keřích jsou již vidět hrozny, naše zahrádka je plná bylinek, všechno kolem nás kvete, a to vše nás inspiruje při tvorbě nových jídel. Je to úplně jiné, když tvoříte v takovém prostředí, ve srovnání například s centrem Prahy. Zde je všechno víc poklidnější, barevnější a věřím, že se to pak promítne i do zážitků, které prostřednictvím našich jídel předáváme našim hostům.

Letos přišlo léto dříve, než bývá běžné. Musel jste na to v menu reagovat, protože například suroviny dozrály dříve?

Všechno se mění, některé ingredience přišly dříve a některé zase později. Jestli to bude takhle pokračovat, tak čtyři roční období budou brzy minulostí. Budeme si muset zvyknout, že nebude žádné jaro ani podzim. A jelikož vaříme na Salabce ze sezónních produktů, musíme na to reagovat. Pro nás je to pouze o organizaci práce a změnách, kdy suroviny poputují na menu. Zapracovat však musíme na očekávání hostů, například český chřest tento rok přišel opravdu pozdě a občas bylo složité hostům vysvětlit, že český chřest bohužel ještě není.

Uvedete nám prosím příklady některých surovin a jejich dodavatelů?

Jistě. Lokální dodavatelé jsou naším dalším hnacím motorem. Již tradičně u nás najdete sladkovodní ryby z Kalendovy Chabrybarny, která je od Salabky vzdálena, co by kamenem dohodil. Jsem také zastáncem celoroční sezóny čerstvé zvěřiny. Jen málo lidí bohužel ví, že zvěřina se dá jíst čerstvá celoročně. Zvěřinu bereme výhradně od znojemského dodavatele Windsor Enterprise. Momentálně jsme také zařadili selekci českých farmářských sýru, které párujeme s domácím ořechovým likérem Salabka. Zelenina hraje v našem menu vždy zásadní roli – a přes léto to platí dvojnásob. Holešovická tržnice je pro mě ideálním místem pro nákup zeleniny, jen musíte rozlišit, kdo je překupník a kdo skutečný farmář.

Do kdy mohou hosté toto menu ochutnat?

Na to je těžké odpovědět. Uvidíme, co nám matka příroda tento rok nadělí. Jídla na menu jdou obměňována podle sezónních ingrediencí, a jak už jsem říkal, všechno se hodně mění a my se podle toho budeme řídit. Jedno je však jasné – na Salabce bude vždy něco nového, a věřím, že i zajímavého pro všechny návštěvníky, kteří k nám zavítají.

Více na: www.salabka.cz

PR
Foto: Archiv Salabka Restaurantu

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.