PETR SVOREŇ: Jsem běžec

Hlavní stránka » Aktuality » PETR SVOREŇ: Jsem běžec

Jsou šéfkuchaři, kteří doslova neradi opouštějí svoji kuchyni, a pak je druhý – nazvěme to extrém, kdy jeden šéfkuchař dozoruje několik různých provozů, ideálně ještě v navzájem odlehlých městech po republice. Vy takto pracujete už dobrých pár let. Jak se to dá zvládnout?

Stále častěji vyjíždíme za zajímavou gastronomií. A to nejenom do restaurací mimo republiku, kde nás mnohokrát lákají věhlasná kuchařská jména a prestižní ocenění. Naučili jsme se (a stále se je co učit) objevovat a ocenit i naše regionální podniky. Z Brna si zajedete do Strakonic, odkud se zase jezdí třeba do Olomouce. Olomoučané zaskočí na jídlo do Prahy a z hlavního města několikrát ročně třeba do Velkých Bílovic či Velkých Pavlovic. A lákadlem nemusí být jenom tamní skvělé víno. Ochutnat zde totiž můžete jídla z kuchyní, kterým velí Petr Svoreň, Executive Chef hotelů Akademie. Pod tuto relativně novou síť patří zmíněný Penzion André (Pavlovice), Hotel Akademie Velké Bílovice, Seminární centrum v Ostravě, luxusní spa Hotel Naháč a také Hotel Akademie Hrubá Voda. Petr všude dozoruje, nastavuje menu, a jak sám říká, předává také zkušenosti a mentoruje. Pět provozů, pět různých týmů a lokalit. Jak se žije šéfkuchaři „na cestě“?

Jsou šéfkuchaři, kteří doslova neradi opouštějí svoji kuchyni, a pak je druhý – nazvěme to extrém, kdy jeden šéfkuchař dozoruje několik různých provozů, ideálně ještě v navzájem odlehlých městech po republice. Vy takto pracujete už dobrých pár let. Jak se to dá zvládnout?

Bude to charakterem. Pracovně jsem běžec, musím stále něco dělat. Nevadí mi cestování, práce s několika různými týmy… Do budoucna se tak zdá, že mi ke kuchařině přibude oficiálně i mentoring. Je potřeba odevzdávat zkušenosti, učit se od kolegů a další kolegy učit. To dělám i já. Po republice je spousta investorů, kteří chtějí mít provoz, mají třeba i kuchaře, ale mnoho z nich si zvyšuje ego, dělají na talíři extravagance, snaží se o exkluzivní jídla, a přitom zapomínají na to nejdůležitější. A tím je základ.

Co máte konkrétně na mysli?

Jsem si jistý, že základem je technika – naučit se základní techniky a pak si můžete hrát. Jistě, mám rád plating, k tomu samozřejmě kluky v kuchyni vedu. Jako jednu z mých domén chápu naučit je rychlý a čistý plate. Osmdesát procent je za mě příprava, zbytek servis.

Pod Hotely Akademie, pro které pracujete jako Executive Chef, v této chvíli spadá pět různých provozů. Co hotel, to jiný tým, jiné charaktery, ega… Máte recept, jak je ukočírovat?

Díky létům stráveným v různých kuchyních jsem zjistil, že je potřeba být hodně empatický. Vnímám, když v kuchyni panuje nervozita, kde je potřeba zatlačit, jinde pozoruji, co kuchař umí, v čem je dobrý, a tím směrem ho pak navádím. Strašně vás vysílí, když budete v kuchyni řvát. Lepší je hledat v člověku, co mu sedí. Ať už jste v Hotelu Velké Bílovice, nebo v Seminárním centru, v Ostravě, pokaždé to bude stejné. Když vyjedete za Prahu, najdete spousty skvělých kuchařů, kteří jsou ještě stále nepolíbeni moderní kuchyní. Umí připravit vynikající klasické jídlo, ale neumí moderní plating. A najdete i kluky, kteří se chtějí exhibovat, baví je moderní pojetí servisu, ale v přípravě jsou slabší. Takže se pak z nich snažíte vystavět tým, využít dovednosti jednotlivých článků.

To, co popisujete, je gros manažerské práce. Je skvělé, když se vám to takto daří na několika různých frontách, v několika různých restauracích. Musím se ale zeptat – nechybí vám jedna stabilní – prostě vaše kuchyně?

Právě že chybí. Určitě bych rád měl místo, kde bych se scházel s kolegy, mohl se učit a učil. Ono se to ale s tím, co dělám a chci dělat, nevylučuje. Možná to jenom více směřuje k tomu mentoringu, o kterém jsem mluvil.

Hotel Velké Bílovice a Velké Pavlovice, kde je oblíbený Penzión André, jsou od sebe relativně nedaleko. Oblast je obklopena především vinicemi. Daří se vám reflektovat lokální kuchyni?

Určitě. Jak sám říkáte, je to vinařská oblast. André je penzión umístěný přímo ve vinicích, takže se jako první nabízí hroznové víno v různých podobách – třeba sušené, vyrábíme si také různé marmelády. Pavlovice jsou i oblastí meruňkových sadů, což se nám opět zrcadlí v menu. Třeba Foie gras marinujeme v červeném víně a podáváme s meruňkovým chutney.

Ján Chovanec
Foto: Archiv Hotely Akademie

Celý rozhovor čtěte v aktuálním vydání Beverage & Gastronomy (9–10/2019).

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.