RUMOVÝ SERIÁL: Zrání rumu

Hlavní stránka » Aktuality » RUMOVÝ SERIÁL: Zrání rumu

Proces zrání rumu se dá bez nadsázky označit přesně za ten důvod, díky kterému je tento destilát tak populární. Jeho barva, vůně a konečně i chuť záleží právě na této proceduře.

Je všeobecně známo, že rum zraje zejména v dubových sudech různé velikosti. K docílení požadovaných charakteristik používají výrobci své vlastní postupy. Díky podnebí v jižní části Střední Ameriky a zejména v Karibské oblasti zraje rum až třikrát rychleji než například v Evropě. Ze stejného důvodu je zde ale velká i tzv. „andělská daň“, což je ztráta vzniklá postupným odpařováním destilátu ze sudu.

Barva a sud

Rumy nejčastěji zrají v použitých dubových sudech po bourbonu nebo whisky. Ty jsou mnohem méně nákladné než výroba sudů nových. Kromě toho sudy, ve kterých předtím zrál jiný destilát, vytvářejí ceněné charakteristiky chuti a aromatu rumu. Dobrým příkladem mohou být sudy, ve kterých předtím zrálo Sherry Pedro Ximenez nebo tokajské víno. Pro charakter rumu je důležitý i původ sudu. Třeba francouzské dubové sudy obecně utvářejí jemnější destiláty.
Na tmavší až hnědé barvě se podepisuje především doba zrání v sudu a též tloušťka vypálené vrstvy uvnitř sudu. I když většina výrobců popírá použití karamelu, je jasné, že tak činí většina z nich. Toto dobarvování pomocí lihového karamelu E150a se používá především pro kontinuitu rumu. Neexistují obecné normy a platná pravidla, jak má rum zrát, a právě to má za následek, že výrobci mohou uvádět na etiketách, co považují za vhodné. Proto je tak velký rozdíl mezi Solera systémem a blendováním. U Solera systému se uvádí nejstarší rum ve směsi. Neznáme ovšem jeho množství.

Solera systém a blendování

Samostatnou kapitolu v problematice zrání rumu představuje systém Solera, jenž byl původně vyvinut ve Španělsku pro zrání sherry. Je založený na principu rozložení sudů do několika vrstev. Počet sudů se může v každé palírně lišit. Spodní řada se nazývá Solera a obsahuje rum nejstarší, který je již určen pro plnění do lahví, případně k dalším krokům ve výrobě. Na nich jsou naskládány sudy nazývané Criaderas (jesličky), jež obsahují mladší rumy. Horní řada pak obsahuje nejmladší – zpravidla ten, který právě vzešel z destilace. Z vrstvy Solera se každoročně odčerpá kolem 10–15 % obsahu a tento úbytek je doplněn z jesliček, tedy rumem věkově nejbližším. Obdobně se postupuje i u dalších vrstev – jesličky se vždy doplňují z vyšší vrstvy, nejvyšší vrstva pak „čerstvým“ destilátem. Obrovskou výhodou tohoto systému je, že má výrobce k dispozici prakticky stálé množství rumu stejného charakteru. Věk na etiketě rumu stařený systémem Solera je nejčastěji označením nejstaršího věku rumu z výsledného blendingu. Tímto způsobem zrají rumy, jako jsou Zacapa a Malteco z Guatemaly nebo Millonario Solera 15yo z Peru.

Druhý způsob staření, se kterým se můžeme setkat, je blendování. Tento způsob můžeme přirovnat ke staření whisky. Rumy obvykle zrají v sudech po whisky, setkáváme se ale i s používáním sudů po sherry, portském víně či francouzských sladkých vínech, což využívá například kubánský rum Havana Club. Tato výroba, kterou mají na starost tamní Maestros Roneros (doslova „mistři výroby rumu“), je procesem několikanásobného zrání a mícháni.

Jedním z nejdůležitějších momentů je míchání vyzrálých rumů. Například vytvoření rumu Havana Club Añejo 7 Años trvá více než 14 let a každý jednotlivý rum k míchání musí být starý nejméně sedm let. Zrání a míchaní jednotlivých sudů je ve světě výroby rumu naprosto výjimečným postupem a zaručuje zmíněné minimální stáři. Tento způsob zrání na Kubě označují jako Añejamiento.

Jakub Vinš
Foto: Archiv Pernod-Ricard

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.