Smrtelníci ukazují smrtelníkům nesmrtelné věci

Hlavní stránka » Aktuality » Smrtelníci ukazují smrtelníkům nesmrtelné věci

Gin&Tonic ve tvaru diamantu, hrníček Medvídka Pú anebo Kapka rosy – koktejly, které tvoří dnes již legendární barman Pavel Tvaroh pro své hosty v londýnském baru Lounge Bohemia anebo kdekoli na světě, kam si ho pozvou. Na konci dubna takovým pop-upem hostil zájemce v Hotelu Lomnica pod Lomnickým štítem, díky čemuž mohl vzniknout tento rozhovor. Po celý víkend v tomto hotelu byl přátelským a velmi vtipným společníkem, na hony vzdálený fámám, které se o něm kdy šířily.

Pavle, můžu tvoji práci nazvat molekulární?

Jistě. Je tedy pravda, že jsem s tím na začátku trochu bojoval. Snažili jsme se to označit třeba jako manipulativní, protože si hrajeme s lidmi, nebo podobně. V posledních letech je takový trend, že barmani jsou o tři až patnáct kroků před hostem, a někteří si myslí, že by měli někoho poučovat, vzdělávat. Jenomže ten host by měl být stejně na prvním místě a mělo by se mu dávat to, co chce. Tedy pokud mu náhodou nechceš ukazovat nějakou jinou cestu. Musíš mu vyjít vstříc, a to slovo molekulární je zřejmě neblíže k tomu, co děláme. Když k nám přijdou hosté do baru, tak první věc, kterou jim řekneme, je, že používáme různé techniky moderní kuchyně a jejich aplikací „naoko“ servírujeme koktejly.

Jenomže když do Lounge Bohemia přijde člověk a chce třeba obyčejný Whisky Sour, tak mu ho neuděláš.

Ale to není pravda, já mu ho rád udělám, ale takový člověk k nám nechodí. (smích) Ne, jinak. Když k nám takový host přijde a chtěl by tento drink, tak se ho zeptám – a nedal byste si náhodou takový drink, který jsme tu vytvořili a nechali jsme se přitom inspirovat právě Whisky Sour? Je tam bílek, je tam whisky, konkrétně americká, medová, ale namísto cukru jsme tam dali med, namísto bitters tam je propolis a jmenuje se to Medvídek Pú. Servíruje se to na knížce o medvídkovi Pú, z hrnečku od medvídka Pú, ze kterého téměř přetéká medový gel z whisky a z medu. Ten drink má dvě různé struktury – jedna je ten gel a druhá je struktura drinku jako takového, což je vlastně pěna, kterou na běžném Souru máš a kvůli které to lidé pijí. Celé se to servíruje ze šlehačkové lahve.

Takže host chce normální koktejl, a ty ho přemluvíš na něco jiného…

…a ještě mi za to poděkuje. (smích)

Pro běžného hosta tohle určitě není každodenní pití. Jak jsi vůbec uvěřil právě tomuto stylu a otevřel bar s molekulárními koktejly?

Toto jsou přesně mylné představy lidí, kteří si myslí, že si skupina lidí sedla kolem kulatého stolu a vetovali – budeme dělat toto a takto bude vypadat náš koncept. Tak to ale vůbec nebylo. Vše se dělo organicky. Na začátku jsem měl zcela jinou vizi, a to, kde je to dnes, určitě tou vizí z doby před deseti let není.

Tak to se tě musím zeptat, jaká ta původní vize byla.

Příjemné místo, kde na sebe lidé nemusí křičet a koktejly před nimi přistanou díky obsluze, a ne díky tomu, že si je sami musí vzít na baru. Měl to být prostě obývák – lounge. Stejně tak jsem mimochodem neměl vizi, že přivezeme češství do Londýna, jak si to spousta lidí myslela. A protože mi bylo jasné, že na začátku nebudu mít peníze na to, abych mohl platit personál, a tudíž tam budu dělat sám, zařídil jsem si interiér tak, aby mi to bylo příjemné. Celé se to vlastně vymodelovalo na obývák mé babičky. Proto ten styl šedesátých let.

Rozumím, jenom jsem se chtěl dostat k tomu, kdy se stalo, že jsi v molekulární mixologii uvěřil.

Ale já jsem neměl v co uvěřit. Chtěl jsem si otevřít bar, který bude příjemný a kam budou lidé chodit právě proto, že je jim tam dobře. Šlo o atmosféru, a ne o produkt jako takový. Když tam hosté skutečně začali chodit a začalo je to bavit, tak to přestalo bavit mě, protože opadl všechen ten stres z budování a ladění všeho do co největší dokonalosti – což jsou věci, které mě baví. Najednou jsem se potřeboval něčím zabavit. V tu chvíli se objevily molekulární drinky, objevil se nový tlak a já jsem měl možnost to vše posouvat dál. Vlastně to byl takový zlom. O tom, jestli to bude, nebo nebude fungovat, jsem vlastně nikdy nepřemýšlel. Co nejhoršího se ti může s projektem stát? Že zkrachuješ a budeš splácet dluhy. No tak dobře, nikdo ti nepůjčí tolik peněz, abys je do konce života nezaplatil, i když zkrachuješ. Pražský Lounge Bohemia byl také postaven tak, že když dojdou peníze a nebude na sebe vydělávat, tak se to prostě zavře.

Což se také stalo…

Přesně tak. Od začátku to tak bylo dáno a všem jsem to také řekl – čím víc k nám bude chodit zákazníků, tím víc proděláme. Každý drink jsme vlastně dotovali.

Ještě k té mixologii. Jakým způsobem ses vzdělával? Učil tě to někdo?

Celý rozhovor čtěte v aktuálním vydání Beverage & Gastronomy (5–6/2018).

Ján Chovanec
Foto: Autor

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.