TOMÁŠ LEVÝ: Inspirace tatranskou přírodou

Hlavní stránka » Aktuality » TOMÁŠ LEVÝ: Inspirace tatranskou přírodou

Přední český kuchař Tomáš Levý v posledních několika měsících zastává pozici Executive Chefa v slovenské Tatranské Lomnici, v Hotelu Lomnica. Mnoho restaurací si hosté považují třeba proto, že mají vlastní zahradu, kde si kuchař rovnou natrhá surovinu a může ji hned zpracovat.

V Lomnici se to posouvá do trochu jiných rozměrů. „Když jdeš ráno do práce a máš naproti sobě štíty Vysokých Tater, tak tě to neskutečně nakopne,“ říká v rozhovoru Tomáš, pro kterého jsou Vysoké Tatry tak trochu zahradou.

Tomáši, pocházíš z Krkonoš, což jsou samozřejmě naprosto odlišné hory než Vysoké Tatry. Teď mám na mysli zdroje surovin, proměnlivost počasí, drsnost přírody, což se může projevit třeba i v kuchyni kuchaře, který okolí respektuje. Nebál ses toho?

Nebál. V každém případě to ale pro mě byl nepopsaný list, protože v Tatrách jsem byl naposledy, když mi bylo asi deset let, s rodiči jako turista. Znal jsem tak Demänovskou jeskyni a třeba ještě, který je nejvyšší štít Tater. Takže to prostředí bylo pro mě ve chvíli, kdy mě oslovili s nabídkou vést kuchyni Hotelu Lomnica, velkou neznámou.

Jaká tedy byla tvoje představa?

Vzhledem k tomu, že jsem byl samozřejmě o nabídce vést kuchyni v Hotelu Lomnica informován, bylo jasné, že to nebude žádná horská chata anebo krčma. Dostal jsem info ke gastronomickému konceptu a třeba i designu, zařízení hotelu. Věděl jsem tedy, že to je hotel vysoké úrovně, s dobrým gastrem a skvělým zázemím, který snad ani pořádně nemá v okolí konkurenci. Velkou roli pro mě hrála také lokace, ta příroda kolem. Ale jak říkám, byl to pro mě nepopsaný papír, takže jsem musel zajet do Lomnice osobně si všechno prohlédnout. Jak se říká, ukázaná platí.

A pak už jsi tak nějak věděl, s čím můžeš počítat…

Ba naopak! Dosud bojuji s tím, že bych strašně rád sesbíral v okolí, co se dá – bylinky a další věci. Člověk si ale musí uvědomit, že je ve čtvrtém ochranném pásmu, takže to není jenom tak. Spousta krásných věcí tady roste, kvete a plodí, ale člověk se musí krotit.

A to mě právě zajímá. Tatranská příroda musí být velmi inspirativní.

Je neskutečně inspirativní. Tatranská příroda má velmi zajímavá specifika. Díky nadmořské výšce je třeba mírně opožděná, takže to, co třeba v Čechách odkvétá, tak tady nad tím ještě ani nepřemýšlíme. Na druhou stranu tu ale roste například velké množství divokých travin, což mě hodně překvapilo. Samozřejmě si je sbíráme sami. Díky tomu jsme třeba začali s dezertem – variací jahod a sbíráme si k tomu Jahodník. To jsem tu třeba vůbec nečekal.
Pak tu rostou třeba fialky nebo tak netradiční byliny, rostoucí kolem divokých potoků, jako potočnice trávová. Nedávno jsme zase napíchli břízu na březovou vodu. Takže se snažíme s pokorou vnímat inspirace, které nám tu příroda nabízí. Když jdeš ráno do práce a naproti sobě máš štíty Vysokých Tater, tak tě to neskutečně inspiruje.

Zmínil jsi zpoždění sezóny v Tatrách díky nadmořské výšce. Chci se tedy zeptat, jak na tento cyklus a sezónnost vůbec v kuchyni Restaurace Sissi nahlížíte.

Nesnažíme se dodržovat nějaká pravidla sezónnosti. Ve 21. století spousta českých restaurací konečně pochopila, jak k tomu přistupovat, začali všude uplatňovat sezónnost a mění menu několikrát do měsíce. V Evropě a ve světě vůbec není normální, že se třeba jednou za tři měsíce pravidelně vymění celý jídelní lístek anebo něco podobného. Co je normální ve světě, už používám nějaký ten pátek i já a několik mých špičkových kolegů.

Co to konkrétně je?

Necháváme si napovědět přírodou. Máš třeba několik malých farmářů, dodavatelů, se kterými si pravidelně telefonuješ, a jeden ti řekne – teď zrovna jsou mléčná jehňátka. Chceš, nechceš? U nás je to s degustačním menu trochu jinak. Obměňujeme spíše gros. Minule jsme ho měnili po čtrnácti dnech, teď třeba budeme menu měnit po měsíci, takže se neřídíme žádnými pravidly. Ono v 21. století už zas tak moc ročních období není. Necháme si poradit od přírody, od farmářů, od dodavatelů.

Ján Chovanec
Foto: Autor

Celý rozhovor čtěte v novém vydání Beverage & Gastronomy (7–8/2018).

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.