Třináct zastávek na mapě světa

Hlavní stránka » Aktuality » Třináct zastávek na mapě světa

Šesté menu baru La Casa de la Havana vieja je v provozu. Už se dá velmi dobře vypozorovat, které koktejly hosty zaujali nejvíce, a proto je všechny projdeme s Lukášem Dvořákem z rodiny, která tento bar vede. „Celým tímto menu jsme se mnohem více přiblížili tomu, co se děje ve světě“ komentuje Lukáš v rozhovoru pro Beverage&Gastronomy.

Po roce jste změnili signature menu baru, které je tentokrát mnohem otevřenější, co se týče bází.

Je to tak. V tomto menu sledujeme mixologické trendy ne v Praze ale ve světě.

Tak tomu je i ve vašem Banker´s baru. Ohledně jeho menu jsme spolu připravovali rozhovor před pár měsíci.

Ano, ale tam jsme a chceme být ještě dál. Pro Banker´s bar hledáme láhve, které jsou zcela neznámé. V La Casa Havana na to tolik netlačíme, portfolio je více čitelné, zaměřené na známé značky.

Proč jste se rozhodli v La Casa de la Havana vieja pro tento krok? Teď mám na mysli rozšíření druhů alkoholových bází pro toto nové menu?

Kdybychom zůstali striktně jenom rumový bar, tak přicházíme o velmi zajímavé hosty. A celý tým baru chce co nejvíce pracovat právě se světovými mixologickými trendy, jak jsem říkal. To byl jeden z těch důvodů, které nakonec vyformovali toto nové menu, které v baru aktuálně máme.

Porovnáte prosím toto menu s tím loňským?

Jednak je mixologicky opět na vyšší úrovni, posunuli jsme se hodně dál. Koktejly jsou elegantnější, servis není tak kýčový, což bylo před tím trendy. Celým tímto menu jsme se mnohem více přiblížili tomu, co se děje ve světě. I proto bylo důležité zapojit další destiláty. Přece jenom, rum má jistou škálu chutí – byť opravdu širokou –, se kterou se propojí. A když chcete připravit něco skutečně zajímavého, neměl byste tam za každou cenu nutit rum.

S tím souhlasím. Kam jste tedy chodili pro inspiraci ohledně ingrediencí?

Chtěli jsme použít zajímavé složky, také bylo v plánu určitě používat domácí suroviny. Žádný koktejl signature menu dobrého baru se teď už zcela jistě neobejde bez alespoň jedné domácí ingredience.

Tak to je pravda. Druhým z trendů, které jsme asi všichni vysledovali je redukce počtů složek v koktejlu. Je tomu tak i v La Casa Havana?

Určitě. Už i v loňském roce jsme redukovali a v tomto aktuálním jsme počty ještě snížili, takže máme poměrně hodně koktejlů, které mají jenom tři složky.

Jaký je to tedy koncept?

Jak jsme se před chvíli bavili, La Casa Havana by měl být pro lidi barem, který reaguje na světové trendy, a tímto způsobem bychom ho rádi představili také v zahraničí. Máme hodně přátel z barového prostředí, se kterými jsme se potkali třeba na barmanských soutěžích. Lidé vědí, že ohledně rumů jsme tady jedni z nejsofistiko­vanějších, ale rádi bychom představili naše umění i co se mixologie týče.

Konceptem tedy je představení trendů ve světových metropolích, proto ta mapa. A díky kontaktům po celém světě jsme měli a vlastně stále máme tu možnost načerpat inspiraci, což nám připadá skvělé nejenom pro nás, jako pro profesionální barmany ale taky pro hosta. Máme tak možnost mu nabídnout ochutnávku toho, co se pije třeba v New Yorku, či v Sydney. Anebo že v Moskvě jsou bary, kde se dají ochutnat zajímavé drinky. Už třeba jenom díky mapě je to pro hosty dobře pochopitelné.

Nakonec jich teda vyšlo třináct. Původně jsem se chtěl zeptat, jestli měli barmani při tvorbě volnou ruku, ale teď už vidím, že jisté limity nastavené byli…

Určitě, to museli být. Chtěli jsme, aby se suroviny neopakovali, aby bylo menu chuťově vyrovnané. Menu má být nastavené tak, aby si mohl každý vybrat. Měli tam být twisty na klasické drinky ale taky zábavné koktejly. Jinak ještě jedna zajímavá věc nového menu, která hostům napomůže, je chuťový diagram. Pomocí jednoduchého grafu si tak může host představit chuťový profil konkrétního drinku. A pak jsme si dovolili takový malý vtip. Každé zastoupené město v menu tam má také svůj erb, ten je ale poupravený; něco je v něm zaměněné anebo vložené navíc. Takže Praha tam má navíc míchací lžíci, Londýn otvírák na víno, Havana má namísto jedné věže shaker.

…a Brno má v erbu pandu.

Přesně tak. Kluci z baru Super Panda Cirkus nám darovali jeden svůj koktejl, který jsme do menu také zařadili. Chtěli jsme, aby reprezentovali brněnský barový trend, aby ukázali, co tam je populární. Poslali nám svůj hravý koktejl nazvaný Neviňátko. Ten lidi hodně baví. Je servírovaný v kojenecké láhvi, kterou objímá plyšová panda. Základní bází je rum Havana Club Especial.

A pokud ještě zůstaneme v České republice, tak Prahu reprezentuje koktejl Semafor.

Tam je základem whisky Chivas Extra. Zde jsme se spojili s naším druhým barem, o kterém jsme už mluvili, s Banker´s barem. Ten nám whisky evokuje. Našim partnerem je společnost Pernod-Ricard a Chivas tedy byla celkem jasnou volbou. Řada Extra se do tohoto koktejlu chuťově víc hodí, protože dozrává v sudu po sherry. S arašídovým máslem a s pyré z mandarinek se krásně pojí. Drink zdobíme anýzovou pěnou a hašlerkou. Celé je to odkaz na dvacátá a třicátá léta 20. století v Praze. Hosty to hodně baví.

Pak zde vidím Moskvu. Nabízí se otázka, jaké sou mixologické trendy právě tam? Rusko evokuje primárně asi vodku…

Evokuje, to je pravda. Hledali jsme ale dál a ptali jsme se ruských kolegů, co ještě mají, čím se chtějí pochlubit. Nabízeli nám luxusní, drahý drink ale ten by nám neseděl to konceptu. Tak jsme to obrátili a ptali jsme se, co na své práci nemají rádi. Odpověděli, že postrádají suroviny. No a kde berete různé ingredience pro koktejly? Pokaždé odpověděli, že je mají v konzervě. Používáte shrub? Samozřejmě! Takže jsme si řekli, že uděláme krátké Martini s domácím řepným shrubem. Kromě řepy je v něm ještě pomeranč a švestky. Servírujeme ho na bloku ledu, ve sklenici, která má i ornamenty evokovat právě Rusko. Podáváme s kouskem sušené řepy obalené v březovém cukru.

Když obrátím pár listů, naleznu v menu Londýn. Předpokládám, že tato barová scéna musela být pro vás velkou výzvou. Jak jste u tvorby menu postupovali?

V Londýně jsou dlouhodobě důležité hotelové bary. Patří mezi rozhodně mezi nejlepší na světě, takže tam bylo rozhodnuto hned. Pohrabali jsme se v historii hotelu Savoy, se kterým je spojený například recept na drink White Lady – story se zazděným shakerem s White Lady někde v útrobách hotelu. Takže jsme připravili twist právě na tento koktejl, což je ginový sour. Použili jsme vaječný bílek, který v původní receptuře není. Teda podle všeho. I proto, že se koktejl točí kolem hotelu, jsme ho nazvali Room 28. To číslo koresponduje s naší adresou – Opatovická 28. Kromě bílku je zde fat-wash gin a domácí pomerančový likér na bázi cognacu. Ten si vyrábíme z Martell-u a pomerančové kůry.

Dle chuťového grafu je tento koktejl nositelem spíše kyselejších chutí.

Ano, je to sour, takže se to nabízí. Je víc osvěžující, jak sour dnes dokáže být. Tento druh koktejlů je u nás velmi oblíbený. Pijí ho jak muži, tak i dámy. Nicméně je v tomto konkrétním drinku hodně výrazná i slanina.

I servis evokuje hotel, jak vidím.

V brašnářství jsme nechali vyrobit speciální visačky pro tento drink, jsou to takové ty jmenovky, jako na kožený kufr. Je to docela vtipné, myslím.

Cuban Memories je další drink, ten má reprezentovat Havanu. Takže už jsme u rumu.

Přesně tak, už jsme u rumu, speciálně u Havany. To byla celkem výzva a nakonec jsem se zde tvorby chopil osobně. Kolegové říkali – pojďme vytvořit luxusní drink.

I cenově je tento koktejl trošičku jinde.

Taky je tam použitá Havana Club Selección de Maestros, což je relativně vysoká řada.

Ale abych se vrátil k tvorbě tohoto koktejlu. Hledali jsme trend, který by Havanu vystihoval, což byl docela problém. Nakonec jsem si položil otázku – co se teď děje v Havaně? Od 30. let se tam neděje, v rámci gastronomie, jaksi nic. Oproti ostatním městem se tam zastavil čas. I s tím se dá připravit zajímavý koktejl. Navrhnul jsem Cuban Manhattan. Vybral jsem zmíněný rum a vzpomínal, co nabízeli na Kubě v barech, když jsem tam byl. Supersladký vermut, který používali ve všech možných recepturách…

…taky ovoce, přepokládám.

Přesně tak. To se mi sice do Manhattanu moc nehodilo, ale napadlo mě to taky. A Kubu mi nejvíce připomínají banány. Chtěl jsem do drinku pečené banány, nicméně to nám zázemí baru nedovoluje, takže jsem pro nás objevil novou banánovou cukrářskou esenci, která ale není sladká. Je hořká, což je skvělé. K tomuto rumu se nám navíc hodil římský kmín, což vyšlo jako skvělá kombinace. Takže nakonec z toho vznikl kubánský Manhattan na Havaně Club Selección de Maestros, s naším domácím vermutem a servírujeme jej na našich vlastních pohledech. Nechali jsme si je připravit z fotek, které jsme pořídili na Kubě. K dozdobení pak používáme lístek bílé jedlé orchideji. Ta je pro historii Kuby významnou kytkou. Takže jednoduchý servis a odkaz na dění v Havaně.

Opakem gastronomické statičnosti, kterou jste přetavil do tohoto drinku, může být Paříž. Tam se toho děje opravdu hodně.

Ano a zřejmě taky proto se kolega Václav nechal inspirovat přímo michellinskými restauracemi. Důležitý pro něj byl foodpairing, který tam naleznete snad v každé restauraci. V baru jsme nebyli proti a vznikl z toho netradiční sazerak. Zemědělský rum, protože Francie. Zmíněného agricole rumu se nejvíce vypije právě tam. Foodpairing je doladěný pěnou z čerstvé okurkové šťávy a absinthu. A protože jsme ve Francii, servírujeme koktejl s krevetovým chipsem. Kreveta k Francii prostě patři. Chuťově je to hodně výrazné pití i díky kreolskému kořeněnému sirupu. Mimochodem, ten je tam hodně populární. Navzdory tomu, že je to chuťově trochu komplikovanější kombinace, tento drink hosty hodně baví.

A co New Orleans? Opět slavné barové město.

Tak na tom jsme se hodně vyřádili! Je to nejzápadnější město na naší koktejlové mapě světa. V New Orleans se barové trendy nastavují, tam ani není moc co vymýšlet. Tales of cocktail je obrovskou inspirací. Tento sazerac je naprosto jednoduchý a tradiční, choťově je krásně vyrovnaný. Kolega Maťo připravil sazerac z cognacu, macerujeme v něm tonka beans, což v cognacu krásně funguje. Sklenička se navoní anýzovým likérem, který se opět výborně snoubí s cognacem. Je to velmi líbivý a jednoduchý koktejl, kde ještě jednou zajímavou ingrediencí je verjus, což je šťáva z nezralého vína. Myšlenka toho koktejlu vlastně byla použít tradiční suroviny, ale jinak. Je to drink spíše pro hosta, který se už chce posunout trochu dál, není to zcela klasická záležitost. Myslím, že celkem zásadní roli tady může hrát komunikace mezi hostem a barmanem.

Pokud ještě chvíli zůstaneme ve Státech, máme tu New York. Drink se jmenuje Taki 183.

Ano, autor je Vladimír Čech. Rád se zabývá grafikou a grafity, a chtěl tuto svoji zálibu přetvořit i v koktejl. Proto je Taki 183 servírovaný do nádoby, která připomíná barevný sprej. Jinak Taki 183 byl první sprejer, se kterým byl kdy vedený rozhovor. Otiskli ho New York Times v roce 1971. No a ve stejném roce vznikla i receptura Long Island Ice Tea, tedy jednoho z drinků, které jsou pojmenované po některé části NY. Náš koktejl má mít v sobě složky, evokující tamní situaci dané doby. Vodka Wyborova – to jsou přistěhovalci. Absint zase připomíná zakázanost grafity, porušení zákona. Základem jsou uzené jablečné povidla, protože Big Apple. Nechybí ani čajový likér, resp. likér z uzeného čínského čaje, protože Long Island Ice Tea.

To zní skvěle jak chuťově, tak i příběhem. Dále – Sherry is sexy a Valencie – tam tuším spolupráci velmi blízkých lidí.

Určitě. Naši kolegové Petra a Kryštof po té, co nás opustili, dostali právě ve Valencii zajímavou šanci. Totiž, dvě slovenské dámy, které tam řešili tapas restauraci pozvali Stana Vadrnu, aby koncept barové části nastavil. No a Stano je potkal Petru a Kryštofa a propojil je s podnikem. Nám přišlo vtipné využít právě tu Valencii a ne Barcelonu, kam všichni, když tak jedou za zábavou. Valencie je zatím spíše konzervativní, barová scéna je zatím moc nezajímá, takže jsou i Petra s Kryštofem z toho trochu nešťastni. Lidi tam pijí svůj gin&tonic, sherry a třeba víno. Ale objevovat se jim nechce.

Takže drink obsahuje právě suché bílé sherry, cordial z citrónů a rozmarýnu, který si vyrábíte sami…

Gin a také tonic, celé je to ozdobené větvičkou rozmarýnu s olivou, což má demonstrovat tapas. Je to jednoduchý drink pro lidi, kteří mají rádi gin&tonic. Hodně výrazné je tam sherry, které používáme. Je hodně suché a je ho tam pořádná dávka. Cordial tomu dodává velmi příjemný, osvěžující nádech. Je to jeden z těch méně náročných koktejlů. Když je venku krásně, je snad nejprodávanější.

Hned na další straně je pak jedna z největších koktejlových legend, Negroni. Předpokládám, že váš Armani´s Negroni bude twistem.

Negroni u nás na menu nesmí chybět. O to se už Filip Jančárek postará. (smích) Z těch měst, co jsme v Itálii prochodili a projezdili je nám Milano asi nejblíže, proto volba padla na něj. Třeba speak easy bar 1930 je úplně skvělý bar. A vůbec, ta atmosféra, která tam panuje, se nám moc zamlouvala. Navíc je Negroni spojené spíše se severní částí Itálie, proto to Milano. A je městem módy, takže Armani. Filip tak chtěl připravit elegantní koktejl.

A povedlo se mu to?

Určitě ano. Používáme pro něj velkou kupetu, kam vkládáme ledovou kouli a na ní je vytlačené logo baru. Ozdobené je to orgánem, které Negroni provází. Oreganem si také infuzujeme červený vermut. Kromě toho je tam Campari a naperlené rybízové víno, což by se snad dalo považovat za bázi tohoto koktejlu. To víno si perlíme sami, což evokuje spritz a to je taky Itálie. Filip chtěl použít zajímavé víno, padla volba právě na toto rybízové a dopadlo to úplně super. Je to osvěžující, hořko-sladký, krátký koktejl. Taky unisex a docela dost oblíbený.

Přesuňme se teď do Indie a to přímo do města Bombay, které ve vašem menu reprezentuje drink East India Trading co. Jaká byla zde inspirace?

Velmi zajímavá. Při tvorbě nás zaujal článek pánů z UPB, kde pan Janeček popisuje speakeasy bary v této metropoli. No a pro hosty je prohibice vždy zajímavá. Jedná se vlastně o Gimlet, na bázi hodně zemitého ginu Plymouth. Další složkou je domácí limetko-pomerančový cordial a také domácí chininová tinktura. Chtěli jsme, aby drink připomínal onu společnost, po které nese svůj název. A ta obchodovala právě s chininem, s čajem, bylinami, takže se nám to krásně hodí dohromady. Je to jednoduše vymíchaný koktejl. Drink host dostane v malé lahvičce ukryté v dóze na čaj a vedle něj prázdnou skleničku. Vše beze slova komentáře. Chuťově je to hodně výrazný koktejl.

On se ten chinin ke ginu Plymouth docela nabízí…

Přesně tak. Celé je to v chuti hodně super.

A co takový Native, který reprezentuje Singapur?

To je opět ginový koktejl, kde používáme gin Monkey 47. Kolegovi Tomášovi, který drink připravoval, se moc líbilo vyprávění o singapurském baru Native, kde je prý revoluční přístup a to takový, že pracují striktně s lokálními surovinami. Nic jiného nepoužívají, jenom to, co pochází z jejich oblasti. Jsou natolik extrémní, že třeba dřevo, které je v podniku použito, je také jenom z jejich regionu. Takže v rámci tohoto konceptu nám tam krásně zapadá ananas, jalapeňos – to jsou věci, se kterými se tam skutečně pracuje za barem. Pak jsme si připravili jednoduchý cobler ze sirupu z opečeného ananasu, který se peče právě s jalapeňos se solí. Toto celé pak s Monkey 47 funguje perfektně. Zvolili jsme ginovou bázi také proto, že je v Singapuru velmi populární. A opička, to je takový vtip. Nakonec je to dost sladký koktejl servírovaný v malé lahvičce připomínající právě zmíněný gin. Zdobí se flambovaným ananasem a je chuťově velmi příjemný.

A na poslední stránce menu je zastoupený další kontinent a to konkrétně městem Sydney.

V souvislosti s tímto městem jsme dokonce přemýšleli i o nějaké formě molekulární gastronomie ale nakonec jsme se tomu úspěšně vyhnuli. Myslím, že toto by mohla být totiž pro drink sebevražda. Totiž kdysi sem ze Sydney přijeli hostovat v rámci Bar Academy Elit pánové, kteří v Sydney provozovali bar nazvaný Der Raum! Pro mnoho barmanů u nás to bylo vůbec první setkání s „molekulárkou“. Nakonec jsme do drinku vzpomínku vložili a u koktejlu J. Cook pracujeme se suchým ledem.

Co je základem tohoto drinku?

Je jím Havana Club Especial rum, ten se krásně hodní. Další složkou je teriyaki omáčka, což je sojová omáčka, kam se přidává zázvor a jablka. Asijské suroviny jsou totiž v Austrálii velmi populární. Přidává se maracujová šťáva. Mimochodem, rum byl v době, kdy James Cook objevil Austrálii, oficiálním platidlem. Opět je to jednoduchý cobler, je v něm malinko chilli chutě, ozdobujeme voňavým čerstvým černým pepřem. Celý servis je taková malá laboratoř, kdy je tmavý, temný koktejl ve sklenici, vycházející z tvaru zkumavky. Suchý led je ve vedlejší malé zkumavce, která je tam opravdu jenom jako dekorace a působí jako wow efekt, protože kouř je kontrastně světlý. Nejzajímavější na něm je netradiční chuť – ta slaná teryiaki, se sladko-kyselým maracujovým džusem, zázvorovým cordialem a Havanou Especial, která je dneska už trochu sladším rumem, vzniká osvěžující drink, ale není obyčejný. Není to pro každého, je komplikovanější ale svoje publikum si už rozhodně našel.

Ján Chovanec
Foto: Archiv La Casa de la Havana vieja

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.