Že vaříme z domácích čerstvých surovin je naprosto normální

Hlavní stránka » Aktuality » Že vaříme z domácích čerstvých surovin je naprosto normální

Na začátku byla láska ke kvalitní, poctivé čokoládě. Jan Odložil, majitel nové restaurace nesoucí název 1. brněnská čokoládovna se právě skrze čokoládu dostal k otevření svého prvního gastronomického provozu. Celý koncept staví přední český kuchař Tomáš Levý a opět se nijak neodklání od své profesionální filosofie. „Jídla jsou koncipované na tři, maximálně čtyři položky, s tím, že chceme vařit z českých surovin anebo ze surovin, které mají nějakou návaznost na českou kuchyni. Tu vidím propojenou s francouzskou kuchyní. Vždycky to takto nějak bude“ říká v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy.

Tomáši, jak je to tady s tou čokoládou? Proč se restaurace jmenuje 1. brněnská čokoládovna?

Ten vznik je potřeba hledat právě ve výrobě čokolády, kterou má pan majitel v oblibě. Postupně, jak se začal zajímat o kontext, vyrábět privátní edice čokolád, seznamoval se třeba s vinaři. Domlouvali se workshopy, párování s víny, čokoládová osvěta vůbec. Shodou okolností se naskytl tento prostor v Modřicích, který už byl dva roky zařízený pro restauraci. Akorát jí nikdo neotevřel. Takže restaurace, výroba čokolády a do toho se přidal ještě hotel… Aby se to nekouskovalo pod různé názvy, vznikla prostě 1. brněnská čokoládovna. Jsou zde samozřejmě názory pro i proti, možná to i lidi svádí k tomu, že tu vaříme všechno s čokoládou, což není ani zdaleka pravda. Všechno chceme dělat tak trochu jinak, takže i ten název je tak trochu jinak.

No právě, ono se to nabízí. Kolemjdoucí by mohl očekávat, že je v každém pokrmu čokoláda jako ingredience. V menu jí teď ale vidím jenom v jenom desertu.

My ani nechceme čokoládu využívat v kuchyni nějak extrémně moc. Určitě bychom neradi, aby se to lidem takto propojilo.

Samozřejmě, chystáme akce, kde bude párování s čokoládou a s vínem. Ale i proto, že český klient je konzervativní, nehodláme čokoládu vnášet do každého pokrmu. Vždy se ale objeví v menu, třeba ve formě desertu. Začali jsme už pomalu připravovat některé obměny menu, bude to trochu více do zvěřiny a tam se zase čokoláda hodí. Takže se tomu příležitostně nebráníme. Ale v žádném případně nechceme, aby si lidi fixovali, že restaurace 1. brněnská čokoládovna nabízí jenom samé sladké kombinace.

Restaurace je otevřena opravdu jenom pár dní. Vy jste byl pozvaný hned na začátku, ať postavíte koncept? Měl jste od začátku jasno co a jak?

Pan majitel chtěl na začátku otevřít restauraci na špičkové úrovni tak, aby se propracovala mezi nejlepší v republice. Ve finále jsme ale byli tlačeni časem a v rychlosti se nakoupilo nádobí; zařízení je zatím využívané to, které tady již stálo.
Jídla jsou koncipované na tři, maximálně čtyři položky, s tím, že chceme vařit z českých surovin anebo ze surovin, které mají nějakou návaznost na českou kuchyni. Tu vidím propojenou s francouzskou kuchyní. Vždycky to takto nějak bude.

V jiném rozhovoru s vámi jsem četl, že vycházíte z tradiční české kuchyně. Pořád to tedy platí?

Určitě. Ta česká kuchyně historicky třeba v devatenáctém století patřila mezi nejlepší v Evropě a byla hodně podobná právě francouzské kuchyni. Měli jsme tu moc zajímavé suroviny, jako jsou třeba raci, což už je teď pro nás ale trak trochu nedostižné. Každý se toho bojí. Přitom historicky podobné věci u nás v pohodě dostupné byli. Třeba kdybych teď chtěl připravovat račí polévku, tak zrovna rak je u nás chráněný. Má to být skvělá kuchyně, primárně z dostupných surovin i cenově. A do ní se třeba můžou ty dražší suroviny přidávat. Bavíme se o kontinuitě z historie.

To znamená Rakousko-Uhersko.

Ano, třeba. Ale taky například pánové Baťa anebo Škoda měli svoje osobní kuchaře, kteří jim doma denně vařili. Podívejme se třeba na La Degustation Bohême Bourgeoise, kde Olda Sahajdák vlastní staré kuchařky a tam se to lze jednoduše dočíst. My se toto snažíme nějaký způsobem mírně propojit s Francií.

Vraťme se k otevření restaurace. Říkal jste, že se provoz otvíral relativně rychle. Byť jsou jednotlivé pokrmy seskládané ze tří- čtyř položek, hodně využíváte domácí suroviny. Mnoho z nich ale jistou přípravu vyžaduje – nakládání, fermentace…

To určitě ale ty procesy nejsou zas tak dlouhodobé. Fermentace třeba se počítá na dny. Třeba černý česnek fermentujeme postupně už tři měsíce. Ten se dá použít po měsíci. Ale jednu takovou surovinu nebudeme potřebovat dlouhodobě. Totiž postupně, průběžně budeme jedno-dvě jídla obměňovat. Třeba když přijedete za čtrnáct dní, tak budou některé položky menu jiné. Když dorazíte za dva měsíce, tak bude menu komplet jiné. Za dva týdny třeba zavolá dodavatel zvěřiny, tak dle toho menu obměníme. Samozřejmě, je to sázené na konkrétní sezonu ale nechceme nikde vykládat, že vaříme ze sezonních surovin, to nám připadá naprosto normální, a proto to nepotřebujeme mít v konceptu. Docela mě udivuje, když některá restaurace píše – přijďte na domácí čerstvé suroviny. Přece je to úplně normální, tak proč bych to měl někomu oznamovat? Já vím, že pověst mnoha restaurací je hodně pošramocena a někdo si takto potřebuje pomoct. My to ale nepotřebujeme nikde tímto způsobem oznamovat a děláme to tak, jak to chceme. Přemýšlení sice možná bolí ale nad kuchyní je potřeba přemýšlet.

Jak se teď třeba připravujete na budoucí menu?

Tak třeba si teď sušíme vepřové maso. Dále si pro další připravovaný chod sušíme mufloní kýtu, ze které se budou krájet tenounké plátky pro slaný koláč. Nejsme ničím ohraničeni, ani časově. Ve chvíli, kdy to vyrobíme a uznáme, že je to fajn, je to odzkoušené, tak to do toho menu dáme.

V menu máte rybu dne a k tomu již konkrétní vypsanou přílohu. Jakou rybu nabízíte?

Aktuálně lososovitého pstruha. Spolupracujeme se Skalním mlýnem, který je tady kousek, v Moravském krasu. Jsou to ryby v top kvalitě za super cenu a to maso opravdu dobře chutná. Je to dáno i vodou, ve které ty ryby žijí. Prostě teče potokem a ta voda se dá přímo pít.

Říkal jste, že budete postupně menu obměňovat. Bude ještě více podzimní?

Toto je spíše takové předpodzimní. Očekávám, že budeme ještě přitvrzovat.

Takže budou více dýně, či podobné ingredience?

To vám takto od stolu neřeknu, jak dlouho ještě porostou dýně. Bavíme se pomalu taky o čase zabíjaček, taky kachny, husy…

Ale teď už v menu vidím například trhané telecí koleno s omáčkou z vína. Přepokládám, že z červeného. To už docela podzimní kombinace je.

A u toho pokrmu ještě taky využíváme červenou řepu, syrovou. To je taky hodně o tomto období. Mimochodem, to maso se peče přes noc, pak se pomalinku obere, formuje se do tvarů a pak se peče ve strouhance. Ta řepa tam pak právě chytá krásný balanc s červeným vínem.

U pečeného a zauzeného vyzrálého žebra zase využíváte fermentovanou ředkvičku…

Ano, ta je jednoduše kvašená v pokojové teplotě a ať si dělá, co chce. Ona si to sama vymyslí.

Ještě mi prosím vysvětlete šafránové halušky, které tu vidím v také v nabídce s pečeným kuřetem.

To je fajn příklad našeho konceptu, o kterém jsme mluvili. Chceme dělat věci, které lidé běžně znají ale k nim malinko něco přidat. Samozřejmě, že jsme ty halušky mohli udělat prostě bílé. Ale to kuře se šafránem spolupracuje výborně. A byť je to celkem dominantní surovina, tak to trochu rozbijeme šalotkou a ještě k tomu udíme žloutek.

Takže, jak jste se ptal na další ingredience, do našeho menu budeme postupně zapojovat více brambor, více cibule…

…a více červeného vína.

Je to dost možné. Mimochodem, máme v restauraci krásný unikát. Díky našemu dodavateli vína jsme možná jediná restaurace, která podává kuře s červeným vínem. Je to víno připravené karbonickou macerací, ze slovenského vinařství Magula. Chutná tak trochu višňová šťáva, je úplně lehounké ale pořád to tam ten charakter má a nádherně se snoubí s chutí omáčky z uzené šalotky.

Ján Chovanec
Foto: archiv restaurace

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.