Aristokratická cesta gastronomie

Hlavní stránka » Články » Aristokratická cesta gastronomie

S kulturním atašé z Francouzského institutu v Praze Alexandrem Pajonem jsme se setkali přesně měsíc po jeho nástupu na pražské působiště, kam se přesunul po několika služebních letech strávených v Maroku. Nebylo to ale jeho první diplomatické působiště, marockému Tangeru předcházely Atény nebo Düsseldorf, což bylo pro Francouze jeho ražení velmi zajímavé. Čím? Alexander Pajon je totiž znalec gastronomie a gurmán, tedy ten pravý, na koho jsem mohl natrefit.

S kulturním atašé z Francouzského institutu v Praze Alexandrem Pajonem jsme se setkali přesně měsíc po jeho nástupu na pražské působiště, kam se přesunul po několika služebních letech strávených v Maroku. Nebylo to ale jeho první diplomatické působiště, marockému Tangeru předcházely Atény nebo Düsseldorf, což bylo pro Francouze jeho ražení velmi zajímavé. Čím? Alexander Pajon je totiž znalec gastronomie a gurmán, tedy ten pravý, na koho jsem mohl natrefit.

Vypadá dnes ještě francouzská snídaně tak, jak jsme to slýchávali? Myslím tím uzeniny a tak…
Ne, ne. Venkovské tradice ve Francii postupně vymizely. V dnešní době již nemluvíme o polévce ani o uzeninách k snídani, ale o kávě, čaji s pečivem namazaným máslem a zavařeninou.

To zní mnohem příjemněji. Osobně kdybych posnídal uzené, mohl bych rovnou do postele a za celý den bych nic neudělal. Ale to je možná jenom ten náš „západní“ vystresovaný pohled na denní dobu, včetně času na jídlo, o siestě nemluvě. Ve Francii to tak ale asi nefunguje. Mám pravdu?
Velký rozdíl vidím v tom, že ve Francii, na rozdíl od střední Evropy, si opravdu na jídlo uděláme čas. Na venkově si lidé siestu dopřejí, ale čím dál tím méně často. Francouzi sice jedí rychleji než v minulosti, ale tráví stolováním více času než třeba Němci nebo Češi.

Když už jste zmínil tradici, jaký je váš postoj k tradicím všeobecně?
Když jsem ještě žil se svými rodiči, tradice byla pro nás, jako pro rodinu, velmidůležitá. Vstávalo se brzy ráno, každý měl své úkoly. Režim byl také v jídle a v čase jeho podávání. Při nedělních obědech nebo svátečních dnech jídlo vždy představovalo příležitost, aby se celá rodina sešla. Vlastně jsem se od těchto zvyklostí odklonil, až když jsem odjel pracovat do Maroka.

To pro vás asi v tomto ohledu znamenalo velký rozdíl…
Jistě! A taky se to odrazilo na mé váze! (smích) Maroko má velmi bohatou kuchyni a stolování bylo pro mě obrovskou změnou. Maročané velmi často střídají sladké a slané chutě, jejich večeře, například, se mnohokrát skládá z pěti a více chodů.
Takže večeře zabere klidně i tři hodiny…
Bez problémů i více. Začnete čajem a sušenkami, pokračujete salátem, následuje tradiční pastilla, ryba, pak maso a tak dále, až po dezert. Dobrá pomůcka pro Evropana by mohla být v počítání ubrusů, ale následují za sebou celkem rychle. Vytvořil jsem si tedy vlastnímetodu, že jsem je pod stolem počítal. Říkal jsem si – pět a dost. Bohužel pro mne, jako pro velkého fanouška gastronomie, jsem ale na tuto metodu přišel příliš pozdě. (smích)

Říkáte, že jste fanouškem gastronomie. Platí to pro všechny Francouze?
Myslím, že ano. Dá se to tak říct.

U českého národa je tradiční spíše stigma „pivařů“, kdežto u Francouzů právě to gurmánství. Čím myslíte, že to je?
Nemyslím si, že by Češi byli nějakým „pivním národem“, z mého pohledu jste ale jistě podobní gastronomické kultuře Německa, což má samozřejmě své historické důvody. Je to velmi dobrá otázka. Velmi dlouho sousedíme s Německem a já jsem se mnohokrát sám sebe ptal, proč jsme tak rozdílní. Ve Francii původně udávala tempo gastronomie aristokracie. Francouzští aristokraté totiž původně zdokonalovali gastronomii sami pro sebe. Na začátku 18. století se ale vše začalo měnit, i tato vyšší gastronomie se přirozeně dostala mezi občany a začaly se otvírat první restaurace. Konkrétně tomu tak bylo v polovině osmnáctého století v Paříži. Do francouzské revoluce bylo v podstatě lidem zakázáno jíst podobná jídla, jakýchsi užívala aristokracie. Takže z pohledu gastronomie a tak trochu nadneseně lze konstatovat, že se Francie dala demokratickou cestou, ale s aristokratickým stylem života.

Jak se tento, jak říkáte, aristokratický styl projevuje?
Jsme relativně striktní jak při vaření jídel, tak i v umění stolování. Máme své zásady sdílení stolu s rodinou a přáteli, v komunikaci u jídla a v samotné znalosti všeho kolem jídla. Abych uvedl příklad – v Londýně vám správný či nesprávný akcent otvírá nebo zavírá dveře k profesnímu úspěchu. Ve Francii je to ale spíše znalost vín a gastronomie, taky jestli se vyznáte ve vaření. Je to jednoduše důležitá součást naší identity. Může se to zdát příliš snobské, ale když se lidi potkají u někoho doma, nad talířem skvělého jídla a povídají si o tom, kde ochutnali jakou lahůdku a degustovali výborné víno, jsme ve svém živlu. Je to náš způsob, důležitá část naší tradice.

Abychom se tedy alespoň pokusili osvětlit pojem francouzské gastronomie – je zde totiž mnoho regionů a ty mají své místní speciality, které se od sebe navzájem liší, takže asi není možno jednoduše říct, co je to francouzská gastronomie, nebo ano?
Jistě, napříč Francií najdete třeba obrovské množství rozdílných sýrů a vín, stejně tak bude alsaská kuchyně jiná než například katalánské kuchtění či cokoli jiného. Ale co se časem stalo, je, že se s lidmi stěhovaly jejich recepty z regionů do větších center a do restaurací, a Francouzi tyto recepty vylepšovali, a tedy měnili. Jediná věc, která zůstala všeobecně pro všechny – a tím se dostávám k vaší otázce – je, že se snažíme nevařit příliš dlouho. Pokud například budete vařit dlouho maso, zničíte tím jeho přirozené kvality. V minulosti se lidé báli nemocí a dalších negativ, která mohla z krátce připravovaného pokrmu vzejít, ale teď už je naše gastronomie obrácena směrem k čerstvosti, kde dlouhé vaření není potřebné. Respektujeme tak vlastně i práci producentů surovin.

Od některých dovozců francouzských potravin a ingrediencí jsem slyšel o velkém trhu na jihu Paříže. Myslím, že se jmenuje Rungis. O tom mluvíte?
Přesně tak. Z různýchkoutů­Francie se na MIN (Marché d´Intérêts National de Rungis) v noci vozí to nejkvalitnější, co se vypěstuje a uloví. Kam myslíte, že si chodí kuchaři z restaurací vybírat například ryby? Do Paříže! Ve Francii máme velmi dobrou selekci všeho zboží a na Rungis najdete jenom to prvotřídní. Mimochodem, původně se tento trh jmenoval Les Halles a sídlil uprostřed Paříže. Lidi ho tehdy přezývali „žaludek Paříže“. Mnoho dobrých restaurací vzniklo právě kolem Les Halles. Když chcete to nejlepší a nejčerstvější jídlo, tyto restaurace jsou otevřené i v pět hodin ráno. Tam to všechno začíná.

No… Myslím, že pro mnohé to tam právě může i končit. Třeba noční tah.
To bezesporu. Sám jsem bydlel v Paříži sedmnáct let, a když jsme chodili s přáteli do jazzových klubů, kde se hrálo až do rána, nebylo nic lepšího než zakončit takovou noc výborným jídlem. Třeba čerstvou rybou nebo mořskými plody.

Jak je ale tento výběr možný? Kdo určí,co je nejkvalitnější?
Kontrolováno je to přímo vládním úřadem. Ten vydá certifikát, že zde prodávat můžete, co zde prodávat můžete a za jakou cenu. Je velmi lehké licenci ztratit, proto se producenti snaží a vozí to nejlepší ze své sklizně. Tedy mnohokrát se stává, že tak dobré produkty, které koupíte na tomto trhu, neseženete ani v regionu původu.

Víte, mám na mysli situaci v Čechách, respektive v Praze. Zde máme různé farmářské a bio trhy ale v podstatě nikdo z nakupujících neví, jestli si prodejce, když má „dobrý den“, jaksi nepomůže pár rajčaty ze supermarketu. Není to moc transparentní…
Tento způsob výběru kvalitních potravin se ve Francii rodil relativně dlouho. Asi od poloviny devatenáctého století je tato metoda zdokonalená. A právě proto si můžeme dovolit vařit jídla mnohem kratší dobu. Podívejte se třeba na už zmíněnou marockou kuchyni, nebo na čínskou. Jsou to absolutně rozdílné druhy přípravy jídel, ale společné mají jedno, maso vaří mnohem déle, než se vaří ve Francii. Když přijdete do restaurace, tak první impuls, jak můžete poznat, jestli jde o dobrého kuchaře nebo ne, je, jestli je jídlo uvařené příliš anebo se snažil zachovat původní chutě různých složek pokrmu. Víte, jak ve Francii říkáme sporáku šéfkuchaře?

To opravdu netuším…
Piano! Je to jenom jemné dotýkání se nářadí i ingrediencí. Skvělé vaření znamená virtuositu, je to mistrovství.

Tak to zní skutečně velmi dobře.
Druhá důležitá věc je samozřejmě držet se receptu a postupů, tedy použít správné množství všech ingrediencí a ve správnou dobu. Je to jakési sladění se s konkrétními položkami, vědět, kdy je tam dát. Je to skutečné umění.

Před chvílí jste ale zmínil zdokonalování receptů…
Zdokonalování ale znamená kumšt! Je jistě zajímavé, když kuchař hosta v restauraci překvapí. Ovšem riskuje, takže to jídlo musí být excelentní. Kuchařské umění znamená použít nostalgii, ale pokusit se udělat z ní ještě cosi lepšího.

Pojďme si prosím povídat ještě o víně. Francouzské víno je samozřejmě pojem, a možná i proto je dražší než třeba italské nebo španělské…
Není to takto jednoduché. Opět je to o kontrole, o kontrole kvantity.

Opravdu kvantity?
Jistě. Když chcete třeba Chassagne-Montrachet, vynikající vína, tak v této oblasti se nemůže vypěstovat více než třicet až padesát hektolitrů vína vzhledem k jejich rozloze a počtu hektarů. Pokud by vyprodukovali více, už ho nemůžou prodat jako Chassagne-Montrachet.
Už ho nemůžou dát do láhví.
Přesněji řečeno, nemůžou ho dát do láhví Chassagne-Montrachet, takže si velmi dobře uvědomují, že v jejich láhvích musí být jenom to nejlepší víno. Lidé každý rok čekají na Chassagne-Montrachet, cena tohoto vína je vysoká, takže je nemůžete zklamat. Proto se u nás, na rozdíl od zemí, které jste vyjmenoval, a jejich mnohem více, kontroluje kvantita. V opačném případě se totiž bohužel stává, že producenti vína primárně neprodávají svoji značku, která by měla být zárukou kvality, ale odrůdu.

Dobrá, ale v tom případě, jestli francouzské vinařství vyprodukuje více vína, než je povoleno, a nalahvuje ho do rozdílných láhví oproti originálu, máte dobrou možnost koupit výborné víno – byť bez značky vinařství – za malý peníz…
To vám ale nikdo nezaručí. Může se to stát, ale to byste musel být odborník na konkrétní region a vědět, kde se tato věc zrovna udála, abyste mohl jít za konkrétním vinařem a koupit konkrétní láhve s vínem. Nicméně nestává se to často. Stejně jako se nezalévají vinice, aby vína bylo více, nevytěžuje se ani vinohrad na maximum. Počet hroznů je potřeba optimalizovat, aby pak bylo víno co nejkvalitnější. Takže opět jsme u kvantity.

Opět to ale zřejmě byl určitý proces, než se k tomuto systému francouzští vinaři dostali…
Ve Francii se nápoj z hroznů připravoval už před příchodem Římanů, ovšem až s vědomostmi, které sebou přinesli, se francouzské víno začalo zdokonalovat. Nicméně to, o čem mluvíme, tedy kontrola kvantity, nabylo všeobecný rámec až koncem 80. let dvacátého století, kdy i ti paličatější vinaři uznali, že pro francouzské víno bude toto tím nejlepším. Vínem se ve Francii v konkrétních regionech zabývají univerzity i odborníci. Výsledkem zatím je, že například můj otec…

…váš otec byl enolog, že?
Ano. Můj otec byl při degustaci schopen velmi dobře rozeznat, ze kterého vinařství ve svém regionu právě v té chvíli víno degustuje. V našem regionu byli takoví jenom dva – můj otec a ještě jeden kolega. Nařízení byli takové, že víno bylo potřeba zkontrolovat, než šlo do sudů, a pak podruhé, když šlo ze sudů do láhve. Enolog musel potvrdit, že se jedná o stejné víno.

Odkud vaše rodina pochází, prosím?
Z jihozápadu, poblíž Toulouse.

Jaké víno je z tohoto regionu?
Poblíž je zajímavý region Gaillac. V této chvíli je to oblast především pro bílé víno,ale začíná se rodit i červené, samozřejmě.

Četl jsem, že kolem Toulouse je velmi zajímavé červené víno.
Ale ano, především asambláž s Cabernetem, Syrah, Mouvedre…

To je také pozoruhodné, Francouzi používají spíše výraz asambláž než kupáž, jak se říká zde…
No protože to neznamená to samé. Výraz kupáž představuje řezání nebo krájení a pak hromadění, kdežto asambláž vyjadřuje propojení věcí, které propojit jdou. Je to mnohem přirozenější, je to kompozice. Kupáž zní trochu násilně. Pro Francouze je to cosi jako lití vody do vína.

No a čím je vinařsky zajímavá oblast Toulouse, jak jste už naznačil?
Je tam velezajímavá odrůda vína. Jmenuje se Fronton Négrette, černé hrozny s malými bobulemi, velmi šťavnaté. Původně pochází z Kypru a je to kořenitá odrůda. Doporučuji ochutnat, občas se dá sehnat i v Praze! Pak je velmi důležitá bílá odrůda Mauzac a odrůda Tannat pro vína madeirizovaná.

To zní taky tak trochu jako z Arábie…
Ó ne, s tímto regionem se historicky identifikují dvě bílé odrůdy. Jednou je Len de l'El a druhou právě Mauzac. Tato odrůda je jednou z nejprodávanějších z oblasti Gaillac. Dopomáhá tomu i jeden z nejlepších výrobců vína v regionu Robert Plageoles. Má opravdu skvostné červené víno a excelentní bílé. Právě Mauzac.

Pije se Mouzac spíše jako jednoodrůdové víno, nebo je vhodné spíše pro asambláž?
Mnohokrát se prodává jako jednoodrůdové, ale vinaři ho u nás dokážou velmi dobře vyladit s pár procenty Chardonnay. Víte, všeobecně ve Francii panuje nepoměr ve vínech. Jsou tu totiž velmi drahá vína například z Burgundska, Bordeaux, Champagne a pak také regiony s novým vínem, sice tradičně vyráběným, ale ne tak dobře zaplaceným, například Chinon, rodiště slavného Françoise Rabelaise. Byl jsem tam loni v létě a v jednom malém, odlehlém vinařství jsem objevil bílé víno, které už bylo téměř zapomenuté. Bylo unikátní a já byl v šoku. Ptám se svého otce: „Proč jsi mi neřekl, že tam dělají tak skvělé víno? Ty jsi to nevěděl?“ A on mi říká: „To už jsi měl dávno vědět sám!“

Ján Chovanec
Foto: @Eva Kořínková a archiv redakce

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.