DAVID ANDRLE: Jaro mě baví nejvíce

Hlavní stránka » Články » DAVID ANDRLE: Jaro mě baví nejvíce

Šéfbarman Cash Only Baru v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy o novém jarním menu baru, změnách a hostech, kteří nehledají jenom klasické drinky.

Davide, co je v Cash Only baru nového? Na čem tady pracujete?

Snad největší novinkou, teda mimo naše jarní menu, je příprava propojení skrze hodně originální drink s Hemingway barem. Jedná se o koktejly – jeden bude ve tvaru hrušky a druhý ve tvaru jablka. Inspirovali jsme se cukrařinou. Takové věci hodně dělá Francouz Cedric Grolet, cukrář, který se zaměřuje na dezerty vypadající právě třeba jako ovoce, včetně struktury – mandarinka, citrón, jablko, hruška nebo třeba lískový ořech… Je to „in“ v cukrařině a my jsme se rozhodli přenést to do mixologie. Není to něco, co by se dodnes neobjevilo za barovým pultem, třeba Pavel Tvaroh dělal borůvku. Ta byla vážně super. Takže to plánujeme tak, že v jednom baru si dáte třeba jablko a ve druhém hrušku. Ale vypustíme to ven někdy v létě, možná na podzim, takže to je teď mimo jarní menu.

Tak pojďme na něj, prosím. Jaká je struktura menu?

Signature menu má tradičně dvanáct položek.

Já jsem myslel, že jich bývalo deset…

Ano, ale s tím, že jedenáctá a dvanáctá položka byla sudová. Byly to signature drinky, nicméně neměnily se úplně podle sezóny. Teď jsme koncept mírně změnili, a to tak, že deset koktejlů bude nových a jeden bude ten zmíněný z Hemingway baru. Ten bude na menu zřejmě celý rok a sudový bude pak ten dvanáctý drink na menu.

V Cash Only jsme naučeni na jednoduchý servis koktejlů. Ten je tu součástí konceptu. Předpokládám, že tohle se nebude měnit ani v rámci nového menu…

Ne. Jediné, co měníme, je osvětlení koktejlů, když je pro menu, resp. pro sociální sítě fotíme. Měly by navozovat atmosféru – do temna, podzim zima; jaro a léto jsou naopak více prosvětlené. Ale servis zůstává easy.

Když jsme spolu mluvili o sezónním menu baru před rokem, přirovnával jsi ho trochu ke skandinávskému stylu – jednoduchost, čistota… Je tomu tak i letos?

Pro jaro je to stejné. Osobně mám toto roční období nejradši. Právě tam se může nejvíce promítnout hravost. Dává to prostor vyhrát si s fresh surovinami, kdežto léto už má chutě mnohem plnější, sladší, ovocnější, více tropické. Jaro mě baví nejvíc, protože tam třeba můžeme využít hrášek, což tedy opakujeme z loňského menu, ale pro lidi je to stále hodně nové a atraktivní. Drink s hráškem není zrovna typická věc.

To je pravda. Mluvíš teď o koktejlu Greenpeace Martini, předpokládám…

Přesně tak – bází je citrónová vodka, dále limetka, hrášek a bez.

V zimě jste v menu využívali černý čaj pro zahřátí organismu, teď je logicky na řadě čaj zelený. Třeba zde, v Shizuoka sour, je infuzovaný gin právě tímto čajem.

Shizuoka sour – to je drink, který jsme nabízeli i v minulém roce. Je to kombinace ginu infuzovaného zeleným čajem a jasmínem. Z toho je udělaný ginový sour s vaječným bílkem, který je posypaný matcha cukrem.

Jenom na okraj – jaký gin jste tu pro infuzi použili?

Plymouth, protože je to pro nás druhý house gin, je výraznější, plnější v chuti než Greenalls.

Pokud zůstaneme u čaje jakožto ingredience v jarním koktejlovém menu, tak zde vidím japonskou Senchu, kterou je infuzovaný rum.

Tím rumem je tříletá Havana, protože je lehká, svěží, což se k tomu čaji krásně hodí. A právě tento drink je vlastně klasický Rickey koktejl, kde máš bázi, pak cordial a je dolévaný sodou.

V tomto případě je to váš cordial. Také ze Senchy?

Přesně tak. Tento drink pro tuto sezónu tvořil Honza Weiss a oproti klasickému Rickey koktejlu zde zaměnil gin za rum, takže udělal Rum Rickey. A chtěl tam propojit právě tu Senchu, protože ta mu evokuje travnatost, jaro a jeho typické chutě. A tím, že to je drink dolévaný sodou, je v chuti příjemně decentní, má osvěžující efekt. Hodně lehoučký. Zdobíme ho Klasnatkou brvitou. Tato bylinka vypadá trochu jako zelené Shiso, chuťově je hodně podobná meduňce a často se využívá ve vietnamské kuchyni. Třeba do salátů. Když jsem to probíral s paní ve vietnamském obchodě, tak mě upozorňovala, že se nikdy nepoužívá pro tepelnou úpravu. Jenom v čerstvé formě – saláty a studená kuchyně.

Pro podzim a zimu jste používali čaj Earl Grey, teď to tedy budou zelené čaje, jak už jsme si řekli.

Ano, černý zahřívá a zelené čaje spíše osvěžují, což pro jaro a léto chceme.

Pak se ale podívám na další drink z aktuálního menu – Black pepper and lemongrass gimlet – ten černý pepř bych také spíše hledal v menu pro chladnější měsíce…

Ten černý pepř je tam z ginu OMG od Martina Žufánka. Je to gin hodně pepřový a my jsme chtěli využít čistě jenom charakter tohoto produktu a nic dalšího tam nedávat. Jenom gin a domácí cordial. Právě ten černý pepř se dá krásně kombinovat s lemongrass, a proto jsme ho volili i my.

Tento koktejl už jsem měl možnost ochutnat. Je to takové pití pro chlapy, kde je právě ten pepř hodně výrazný…

Já mám na tomto drinku hrozně rád tu čistotu – dvě složky. Pokud použiješ jiný gin, bude z toho rázem něco jiného. Možná je dokonce z celého tohoto menu i můj nejoblíbenější.

Hodně svěžesti si sebou nese také velice populární Gin&Tonic. Je v tomto jarním menu třeba twist na tento drink?

Tak to úplně ne. Musím říct, že nad tímto koktejlem hodně dlouho přemýšlím. Rádi bychom vytvořili takový Gin&Tonic, který by byl pro Cash Only signifikantní. Mít tam surovinu, se kterou to bude skvěle fungovat, ale nikdo jiný ji ještě nebude používat. Takže až se mi to podaří, dáme Gin&Tonic na menu, aby se k nám lidé kvůli tomu drinku vraceli. Ale to chce asi většina barů :-)

O. k., tak se podívejme na velice příjemný Royal Breakfast Martini. Ten je také na ginu, jak čtu v menu.

Ano, na London dry ginu, je to twist na klasické Breakfast Martini, akorát je do něj přidaná Orange flower water, aby byl ještě více navoněný pomerančovými květy. Pro osvěžení bublinkami se pak dolévá champagne. Myšlenkou tedy je koktejl odlehčit, aby nebyl tak plný jako Breakfast Martini.

Když to sečteme, tak v jarním menu Cash Only Baru převládá jako báze právě gin.

Gin, pak vodka a vesměs světlé spirity. Je to z toho důvodu, že světlejší jsou lehčí, a tím mají k jarní a letní sezóně blíže, kdežto tmavším spiritům sluší zima. Jsou těžší, topí se v tom tóny čokolád a oříšků…

Mini-Copper – tam není tisková chyba?

Ne, ne. Ono to poplete skoro každého. Vysvětlím. Je to vlastně ginový sour s limetkou místo citrónu, aby nebyl tak intenzivní a chuťově agresivní. A hlavně je v kombinaci s koprem. Proto z toho vlastně vznikl název Mini-Copper, jako takový vtípek.

A přesouváme se k mezcalu – El Fuego Rojo – tam je dokonce i chilli cordial. Nezahřívá?

Zahřívá, na druhou stranu když dával Tomáš Nejedlý tento drink dohromady, chtěl hrozně zapojit chilli. Když si vezmeš třeba různé zeleninové saláty, které jsou spojeny s jarem a letní sezónou, tak se tam také kolikrát objevuje právě chilli. Je to tedy spíše otázka preferencí. Moderní kuchyně hodně experimentuje a mnohokrát proti sobě staví věci, o kterých si řekneš, že nemůžou fungovat, a v tu chvíli z toho vznikne třeba jarní chuť. A zrovna v tomto koktejlu se toto děje – kouřový mezcal, chilli cordial, zároveň je tam ale Grenadina z granátového jablka. A jak se tam prolíná ta kombinace limetky, kouře mezcalu, chilli chutě cordialu a ovocnost grenadiny, tak vzniká lehká nakouřená chuť, s tou nakyslostí až pikantností, která přechází do granátového jablka, vytváří velmi příjemnou souhru chutí a ty v tobě mohou jaro evokovat.

Tak, mezcal jsme uzavřeli, pojďme na vodku jakožto bázi. Hned první drink menu je Violet Cosmopolitan. Čím se liší od klasického cosmopolitanu?

Je to twist, samozřejmě. S twisty všeobecně rádi pracujeme, název totiž pomůže hostům si vybrat. Když se třeba řekne Lady Rose, běžný host moc neví, co si pod tím představit. Když je ale v názvu Cosmopolitan, tak je to navede. Cosmopolitan je velmi populární, lidi ho mají rádi a je pro nás logické vytvořit na něj nějakou variaci. A je pak už na nás, jak bude vypadat, určitě bude na vodce, sladkokyselý, krátký a navíc bude s příchutí fialky. Právě fialka jde krásně dohromady s brusinkou, v našem případě s brusinkovým džusem, a zároveň citrus typu limetka do toho vhání citrusové chutě. Takže ve finále je to drink citrusový, osvěžující, ale s lehkým nádechem, vůní fialky.

Pak ten drink tedy asi i zajímavě vypadá…

To je právě ono – například Aviation byl vlastně vytvořený z Créme Yvette, který sice je fialový, ale v koktejlu nebarví fialově. A teď je to o tom, co si vybereš – jestli budeš používat originální recepturu, kde je drink nažloutlý, anebo budeš používat likér, který do originál receptury nepatří, chuť tam sice dodává a navíc je tam přidaný lehce nafialovělý vizuální efekt, který samozřejmě lidi baví. Takže tam si musíš vybrat. My jsme vybrali likér Parfait Amour. Ten má v sobě fialku i další složky a kromě fialky i květy. Navíc drinku dá i žádanou barvu.

No a co si má třeba právě dáma na baru představit pod názvem Lady Rose, kde je bází také vodka?

Lady Rose je drink právě více pro dámy, jak říkáš. Je v něm růžová limonáda, takže je to drink hlavně o růži, která se velice hezky páruje s bezinkou – stoprocentní jaro. Vodka je tam schválně dodaná kvůli své chuťové neutralitě. Hodně žen preferuje právě vodku, protože zastávají názor, že po ní nebolí hlava :-) Koktejl je namíchaný jako long drink, na kostkách ledu, čistý a jednoduchý.

Poslední ingrediencí tohoto koktejlu je složka popsaná jako Baby´s Breath, tedy jako dětský dech?

To nám zase přišlo vtipné. Kolega, který pracoval v Manchesteru, říkal, že Baby´s Breath je slangový výraz pro Šater latnatý, tedy Nevěstin závoj, jak mu v Čechách říkáme. A protože máme menu v angličtině, ponechali jsme slangový výraz i pro případný moment překvapení, kdy si hosté budou říkat, jestli tady někde ve sklepě nemáme zavřené malé dítě. (smích)

Schválně jsem si nakonec nechal Cucumber and mint spritz. Když jsem viděl už na fotce, jak je postupně věšíte na facebookový profil baru, zdál se mi okurkou ve sklenici a vůbec servisem barvitější a pro hosta vizuálně zajímavý. Základem je gin, že?

Je to tak. Jednalo se o to, abychom udělali vlastní variaci na spritz, který je dnes všeobecně, díky Aperol Spritzu, velmi populární. No a díky našemu konceptu jsme nechtěli mít v menu právě ten klasický Aperol spritz. Nicméně hosté si spritz žádají, takže jim ho nabízet chceme. Ovšem opět v naší originální formě, jak se o ní stále bavíme. Připravujeme ho i do letního menu, opět ale s jinou příchutí, která bude chuťově korespondovat zase s tou sezónou.

Jak tedy vypadá aktuální Cucumber and mint spritz? Soda, navíc ještě bublinky champagne, máta…

Máta je tam jenom na ozdobu – má tam efekt vůně. Host ji může nechat na drinku anebo ji dát do něj a ona mu postupně bude pouštět chuť do drinku. Tady jsme opět použili náš housový, lehčí gin Greenalls.

A na závěr ještě limonáda, respektive French Spring Lemonade, ve kterém figuruje Lillet. Když jsme spolu o něm mluvili posledně, tak jsi říkal, že toto aperitivní víno se ti zdá trochu opomíjené…

No, žádnou podporu ani reklamu jsem na něj u nás dosud neviděl… Nás Lillet baví, a hlavně French Spring Lemonade je zástupce drinků, které jsou málo alkoholické. Což se v této době hodně řeší a lidé nízkoalkoholické drinky mnohokrát vyhledávají. A zde je Lillet doladěný koriandrem, domácím cordialem z meduňky a citrónové verbeny, bezinkovou limonádou a champagne. Ne všechny drinky, které jsme dnes probírali, bych doporučoval na letní zahrádku, na sluníčko. French Spring Lemonade s tebou možná zamává, když si jich dáš víc, ale určitě ne tak jako třeba drink na bázi spiritu. Jinak tato limonáda je více pro lidi, kteří hledají něco výjimečného, zajímavějšího; koriandr bude hosty vždy rozdělovat. Menu ale chceme vždy stavět tak, aby tam byly složky, které se v mixologii používají méně, a pak samozřejmě i věci, které jsou běžně populární. My na ně připravíme twisty a víme, že se budou prodávat mnohem lépe. Tento typ drinku ale ochutná spíše zákazník, který už má klasické nápoje zažité, a hledá právě něco zajímavého, jiného. Pak mu máme co nabídnout.

Ján Chovanec
Foto: Archiv Cash Only Baru

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.