Jaká vína nás na podzim čekají?

Hlavní stránka » Články » Jaká vína nás na podzim čekají?

Milan Polanecký (FIELD RESTAURANT), Zdeněk Oudes (LA DEGUSTATION BOHÊME BOURGEOISE) a Tomáš Brázda (ESKA) vybírají vína pro Beverage & Gastronomy. Následně je snoubí s pokrmy. Je se na co těšit!

Plnější bílá a červená středně těžká vína, případně i s vážnějšími tóny, mohou být vaším skvělým průvodcem v období sklizně a po ní. Barevný podzim jim nahrává vrstevnatostí barev i chutí. Počasí rozhodně láká k tomu, ochutnat zajímavější chutě vín. Jaká si pro tento podzim připravíte vy? A jaká nám nabídnou sommelieři předních pražských restaurací? Požádali jsme je, ať nám k vybraným lahvím rovnou doporučí také vhodný pokrm.
Anketní otázky:

  1. S jakým vínem byste letošní podzim doporučoval/a v restauraci „zahajovat“?
  2. O jaké nové přírůstky bude na podzim doplněna vaše vinná karta?
  3. Uveďte příklad podzimního pokrmu ve snoubení s vínem, které budete v restauraci nabízet. Proč jste k pokrmu zvolil/a právě toto víno?

Milan Polanecký, FIELD RESTAURANT

  1. Vždy záleží na chuti a preferencích hosta, ale když přijde po horkém létě chladný podzim, nastává čas plných, chuťově výrazných bílých a červených vín. S podzimem se mi pojí chuť lanýžů a barola.
  2. V tuto chvíli vyhledáváme červená vína starších ročníků, po kterých je samozřejmě poptávka.
  3. Je podzim, rostou houby, rád bych tedy zmínil náš druhý chod degustačního menu.

Lišky, tvaroh, hnědé máslo, žloutek.
K tomu nabízíme jako párování Pinot Gris Comtes d’Egulsheim Leon Beyer 2010 z Alsaska. Hrozny jsou ručně sbírány a pocházejí z Grand Cru vinic. Produkují ho pouze v nejlepších ročnících. Víno zrálo devět měsíců ve starých dubových sudech. V chuti plné víno s tóny sušených jablek, broskví, kandovaných citrusů s jemnou kyselinou v závěru, čímž podtrhuje chuť jídla.

Zdeněk Oudes, LA DEGUSTATION BOHÊME BOURGEOISE

1. S přicházejícím podzimem bych rád volil spíše oxidativní vína mezi bílými či šumivými.
Z lokálních producentů bych se třeba přiklonil k šedému Pinotu 2015 od Jakuba Nováka – silně připomínajícímu svým charakterem vína z oblasti Jura.

2. Co se týká přírůstků, těch moc nebude. Nicméně se budou ve větší míře využívat rustikálnější vína.
Mezi červenými se budeme často pohybovat v Piemontu, Rhoně či Burgenlandu. Toto jsou typologicky vína, která nás baví využívat v kombinaci s naší kuchyní.
Určitě se zde objeví i bílá vína s delší macerací na slupkách. Zařadili jsme v poslední době několik vín z Gruzie.

3. Jako přiklad podzimního párování bych zvolil: pečený jeruzalémský artyčok s houbami a lanýžem s Barolem z vinařství Cascina Fontana.
Tato kombinace je postavena hlavně na regionalitě daných surovin. Lanýže většinou bereme z Piemontu, konkrétně z okolí Alby, tudíž Nebbiolo z tohoto regionu je zcela žádoucí.
Vinařství Cascina Fontana je několikagenerační, tradiční vinařství. „Jednoduchost“ a elegance těchto vín, dávají mnoho důvodů, proč je pít dál a dál.

Tomáš Brázda, ESKA

  1. Podzim je ve znamení barev. U nás v Esce se kuchyň vždy snaží, aby talíř hrál barvami, a podzim určitě nebude výjimkou. Mou úlohou bude vybrat doprovod ve sklenici. Nejenom barvou, ale především aromatikou. Nebojíme se hostům ukazovat neobvyklá vína, jako jsou třeba macerovaná bílá vína, která můžeme znát pod pojmem „oranžové víno“. Jsou to bílá vína, která trávila delší dobu v kontaktu se slupkami hroznů, stejně jako je tomu u výroby červených vín. Ve sklenici poté třeba takový Sauvignon, který byl vyroben takovouto metodou a hraje nejenom neobvyklými barvami, jako je žluto hnědá barva spadaného listí, ale také určitě vůně vína je velmi podobná přezrálým jablkům a vylouhovanému černému čaji.
  2. Podzimní vinný lístek bychom určitě chtěli doplnit o více lokálních vín, s velkým zřetelem na domácí produkci moravských vinařů. Pravděpodobně více oranžových vín a v závislosti na posledních teplých ročnících určitě vybereme i plnější hřejivější červené víno. Také bychom se chtěli věnovat vínům z Gruzie, vyrobenýn tamní tradiční metodou v amforách.
  3. Momentálně je gastronomie plná fermentací, nakládání nakyselo a zavařování. Barvy podzimu jsou hnědá a žlutá, ale červenou a zelenou na talíř dostaneme právě tím, co si v létě zavaříme. Věřím, že stejně jako minulý rok se bude podávat například červená řepa se smetanou a kompotovanými třešněmi. Dohromady s tím byl naprosto geniální rakouský mladý Pinot Noir, který měl krásnou šťavnatou ovocitost v těle a jemné tóny kořenitosti v dochuti.

Red.
Foto: Archiv redakce a sommelierů

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.