MARTIN ZÁHUMENSKÝ: Musel jsem si zvykat na ticho

Hlavní stránka » Články » MARTIN ZÁHUMENSKÝ: Musel jsem si zvykat na ticho

„Londýn je úžasné místo, moc mi chybí. Londýnské gastronomické prostředí mi hodně vyhovovalo“ říká v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy populární slovenský kuchař, který v této chvíli také skrze cestovní agenturu Sí, Italy organizuje zájezdy do Toskánska.

Po jedenácti letech strávených v kuchyních ve Velké Británii se Martin Záhumenský skrze porotcování ve slovenské verzi Master’s Chef přestěhoval do Toskánska. V té chvíli měl za sebou například práci v respektovaném restaurantu Hibiscus pod šéfkuchařem Claude Bosim, v York & Alabany populárního Gordona Ramsaye nebo třeba spolupráci s michelinským šéfkuchařem Anthonym Demetrem na pozici Head chefa. Martin také v roce 2015 v Británii vyhrál prestižní cenu Game Chef of the Year v kategorii zvěřina. …a pak se přestěhoval do Toskánska.

Co pro tebe jako pro kuchaře znamená Toskánsko?

Především znamená léty ověřenou tradici. Místní loajalita k ověřeným technikám mě jenom utvrzuje v názoru, že Toskánci jsou věrni své historii. Zde přenos řemesla z generace na další generaci díky bohu stále trvá a věřím, že tomu tak bude i nadále. Jak se říká – best school it’s the old school.

A jak vypadají sezóny v Toskánsku?

Nejoblíbenější částí roku je podzim. Po barevném jaru a horkém, suchém létě je to doba, na kterou všichni čekají. Vinobraní a olivobraní jsou cítit na každém kroku. Po ní jsou Toskánci mnohem šťastnější, i když je to vyčerpávající sezóna. Pak se konečně sejdou u rodinného krbu a těší se, co přinese další rok. Miluji tento koloběh – matka příroda nám to vymyslela krásně.

Toskánsko a jeho sezóny ti ale prospívají jenom několik málo let. Předtím si strávil jedenáct let ve Velké Británii. Bylo pro tebe těžké přeorientovat se na toskánské gastronomické prostředí?

Vůbec ne! Spíše jsem si musel zvykat na ticho kolem toskánských samot. Jsem živel a mám rád ruch velkoměsta. Londýn je úžasné místo, moc mi chybí a londýnské gastronomické prostředí mi hodně vyhovovalo. Každému kuchaři bych doporučil, ať alespoň rok pracuje někde venku. Ať si rozšíří profesní obzory, učí se novým technikám a poznává nové suroviny. Toskánsko je gastronomicky skvělé. Neřeším žádné hokusy pokusy, naopak se koncentruji na jednoduchou přípravu pokrmů z úžasných italských produktů. Zde opravdu platí, že méně je více a že v jednoduchosti je krása.

Jiné jsou samozřejmě suroviny, které zde rostou nebo se dodělávají. Je potřeba vzhledem k tomu k přípravám pokrmů používat jiné techniky?

Jak jsem řekl, techniky jsem všeobecně zjednodušil. Stačí mi kvalitní gril. Produkty jsou natolik skvělé, že doslova vaří za mě. Pak už je jim potřeba jenom trochu pomoct, propojit je, přidat velký kus lásky a jde to samo. V Toskánsku píše menu sezóna společně s mým farmářem a řezníkem.

Italové jsou ale (bez urážky) známi svojí pohodou, mnoho věcí třeba odkládají na zítra, tedy alespoň z pohledu Středoevropana. Jak se tedy spolupracuje s místními dodavateli?

Tak tady je potřeba si jednoduše zvyknout. Nic jiného ti nepomůže. Preciznost následně zaměníš za improvizaci. A v té jsem už za tu dobu, co jsem v Toskánsku, maestrem :-)

Třeba kávu, pokud ji umíš kvalitně zpracovat, si dokážeš upražit, jak potřebuješ. Právě kávou jsou Italové hodně pověstní. Ovšem pak je tu víno, různě druhy sýrů, olivové oleje… Jak tyto produkty zrcadlí toskánské klima a půdu?

To je těžká otázka. Příroda je úžasná v tom, že nám zde každý rok připraví trochu jinak skvělý základ. Záleží na počasí a dalších vlivech. I když je to stejný produkt, nikdy už vlastně stejný nebude. Pokud bych to řekl básnicky, záleží už potom jen na nás, jaký obraz těmi barvami namalujeme.

Mám pocit, že už i v běžném toskánském supermarketu jsou produkty zajímavější, mnohem více je jich lokálních, byť supermarket spadá pod nadnárodní řetězec. Nechají si Toskánci za kvalitní produkty dobře zaplatit? Podle čeho se orientuješ, když nakupuješ suroviny na vaření?

Do supermarketů zas tolik nechodím. Mám pod nosem skvělého řezníka a trh se zeleninou a ovocem. Ale není to tak, že bych se supermarketům v Toskánsku úplně vyhýbal. Máš pravdu v tom, že jsou na jiné úrovni než supermarkety u nás. Je pravda, že i větší řetězce nabízejí lokální produkty od místních výrobců, pěstitelů a chovatelů.

Přiznávám, že pokud nakupuji, koukám více na kvalitu než na cenu, což zní neekonomicky, ale bedýnka kvalitní zeleniny a ovoce zde pořád vychází o hodně levněji než třeba na Slovensku či v České republice, takže to není zas tak zlé. Na druhou stranu si za některé věci, jako je třeba hodně kvalitní maso, připlatíš. Ale to nejíš každý den. Nikdo by přece asi nemohl mít denně na talíři Steak Fiorentina zastrouhaný lanýžem :-)

Celý rozhovor čtěte v aktuálním vydání Beverage & Gastronomy (7–8/2019).

Ján Chovanec
Foto: Archiv Martina Záhumenského

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.