PAVEL BÝČEK: Musíte se k tomu prokrájet

Hlavní stránka » Články » PAVEL BÝČEK: Musíte se k tomu prokrájet

„Ve světě je povolání kuchaře dost prestižní. Statisticky je zhruba 300 kuchařů, kteří mají tři michelinské hvězdy, což je méně, než je pilotů Formule 1, a také méně, než je kosmonautů.“ Pavel Býček, head chef pražské michelinské restaurace Alcron, v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy o kuchařské řeholi, přístupu k surovinám a nástrojům, které jsou k tomu zapotřebí.

V posledních letech zaznamenáváme celkově lepší finanční situaci v republice – a podle toho také vypadá návštěvnost podniků, o jejichž návštěvě by ještě nedávno host neuvažoval, protože by pro něj byly možná trochu drahé. I restaurace se ale potýkají s nedostatkem kuchařů a pracovníků vůbec, byť jim třeba můžou nabídnout lepší podmínky. Čím si myslíte, že to je?

Práce v gastronomii je svérázný obor – ne každý má pro to předpoklady a ne každý to unese. Je to super práce, moc hezká, a když se do ní zamilujete, tak už nic jiného nechcete dělat. Naplňuje. Je to přesně ten druh práce, který se pro vás stane koníčkem. Pokud to přeženu, tak v továrně u mašiny může být jedno, jakou máte náladu, ze stroje vypadne stejný výrobek, kdežto kuchař všechno vytváří rukama a všechno může být vidět. Když přijdou učni do kuchyně na praxi, mají nás pořád za nějaké „páprdy“ v zástěrách, což je legrační, protože nakonec zjišťují opak. Nedávno jsem četl článek, že jsme jediným oborem, kde, když se něco při vaření přihodí a musíte k lékaři, tak na servis už jste zpátky v práci.

To mi připomnělo – váš kolega Roman Paulus v jednom rozhovoru přirovnal přední kuchaře nejenom ke špičkovým atletům, ale také k horníkům! Protože je to velká dřina.

Naše krátké dny v kuchyni jsou delší, než je běžný pracovní den pro většinu lidí v jiných pracích, a během našeho dlouhého pracovního dne zůstáváme v kuchyni déle, než jsou lidé běžně vzhůru. Jsou to obvykle 16 – 18 hodin dlouhé směny. Pak vidíte učně, kteří když potkají kuchařskou TV hvězdu, říkají si, že je to cool. A ono to opravdu cool je, ale člověk se k tomu musí vypracovat. A to jde jenom přes ten pot, dřinu, a to proto, že opravdu chce. Jdete si za tím. Vedro, stres, celý den se s něčím taháte. Ono se řekne – vařím polévku. Jenomže ono je jí 30 litrů, a to je 30 kilogramů. A s tím se pak taháte celý den, takže je to náročné i fyzicky. Na druhou stranu je ve světě povolání kuchaře dost prestižní. Statisticky je zhruba 300 kuchařů, kteří mají tři michelinské hvězdy, což je méně, než je pilotů Formule 1, a také méně, než je kosmonautů.

Zmiňujete stres i fyzickou zátěž, o nadprůměrném počtu hodin nemluvě. Proč tedy tuhle práci děláte?

Protože je to práce, kterou máte rád. I ten stres může být paradoxně fajn, poněvadž jdete do práce a víte, že večer máte plně rezervovanou restauraci. Připravíme si kuchyň, přijdou první hosté, čekáme, až si objednají, a najednou celá kuchyň zvážní. Je to moc hezká atmosféra. A následuje servis, ten bzukot kolem, celé je to super. Co mě osobně na tom nejvíc baví, je, že se můžu kreativně vyžít, že je každý den jiný. K dispozici jsou různé suroviny, máte možnost zkusit si něco jiného než včera, maximálně si to užívám.

Je ale dobré správně využít čas v práci.

Ono to trvá, než se vypracujete na určitou úroveň, a nedostanete se tam jinak, než že budete některé úkony stále dokola opakovat, až se vám zautomatizují, stane se z nich pro vás rutina. Pokud chcete nahoru, je to o sebekontrole, musíte se hlídat – pracuji nejlépe, jak umím. Každý dělá chyby, je ale dobré si je přiznat, aby se nedostaly na talíř. Stane se, že v kuchyni odchytneme věci, které nejsou připravené dobře. Mnoho mladých kluků se už vidí nahoře, ale přitom si neuvědomují ty schody, které nahoru vedou. Je potřeba si uvědomit, že práce v gastronomii je řehole. Naše pracovně nejsilnější dny jsou právě ty, kdy se chodí lidé nejvíce bavit ven. Pátky, soboty jste permanentně v práci. Je to životní styl.

Ještě na chvíli k tomu času – jak s ním nakládat?

Je potřeba všechno vhodně plánovat. Já osobně moc volného času nemám, takže vím, o čem mluvím. Najít si koníčky, kterým se věnujete a které vás donutí vykopat se kvůli nim z postele. Ale ono vám to všechno ani moc nevadí, pokud je pro vás vaření koníčkem. Pokud nejste v práci, ležíte v knížkách, koukáte na sociální sítě, co se děje jinde, váš život s tím prostě souvisí.

Tedy sledujete trendy. Jak na to? Kam na ně chodíte?

Celý rozhovor čtěte ve vydání Beverage & Gastronomy 1–2/2018

Ján Chovanec
Foto: Archiv Pavla Býčka a TOJIRO CZ

Můj účet

  • Přihlášení
  • Registrace
  • Moje předplatné
  • Zapomenuté heslo

Sledujte nás

Copyright © 2015 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.