Přemek Fortejt: Co mě baví

Hlavní stránka » Články » Přemek Fortejt: Co mě baví

Za dva roky své existence se olomoucká restaurace Entrée stala jedním z nejvýraznějších počinů české gastronomické scény. Bez nadsázky se dá říci, že si tam zajdou lidi ze všech koutů Čech a mnohokrát i Slovenska. Je barvitá, pro někoho chaotická, ale v konečném důsledku dává smysl, jak říká šéfkuchař Entrée Restaurantu Přemek Forejt v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy.

Přemku, mnohokrát se kolem nás řeší otázka lokálních surovin jako velká prestiž. Jak se k tomu stavíte vy?

To je taková alfa a omega všeho. Mnohokrát je dobré si položit otázku, jestli jíst v jednohvězdě (restaurace s oceněním michelinské hvězdy – 9 pozn. red.), anebo jestli jíst v restauraci, která má svou zahrádku, a ty víš, že si tam ráno vezmeš rajče a přes den ho servíruješ. Co je vlastně lepší?

Z tohoto vychází vítězně rajče, to je jasné. Je na tom ale postaveno i Entrée?

V našem případě nelze brát jenom od malých dodavatelů, na to jsme moc velký provoz.

Ano, kapacitu máte zhruba sedm desítek židlí a otevřeno i v době obědů.

Přesně tak – obědy máme otevřené, po nich zavřeme a otevíráme zase na večeře, což je to nejlepší, co může být. Díky bohu za to. Nastavili jsme si to tak od začátku, a je to dobře. Můžete stihnout přípravu na večer anebo si zajedete někam pro suroviny. Taky jsme v sezóně vyjeli a sbírali třeba houby, chodili jsme na jehličí. Ten čas se pak dá dobře zhodnotit.

Na konci léta jsme se seznámili s lidmi, kteří mají na okraji Olomouce pole, jmenuje se to Ze-za-hrádky. Začali tam pěstovat super věci. Takové, které tu vlastně odjakživa byly, ale vesměs už vymizely. Třeba mangold, kadeřávek a podobné rostliny, které se sem běžně vozí z daleka. Co si budeme povídat, tady je každý druhý zelinář prostě překupník, nic jiného. Kdo tady něco pěstuje? A když, tak je složité s nimi spolupracovat. Toto jsou dva mladí kluci a na sezónu už s nimi máme sepsáno, co chceme, aby nám pěstovali – třeba divoké brokolice – a jsme z toho nadšeni.

Tak, a jsme u lokálnosti a sezónnosti.

Třeba jenom obyčejná červená řepa – skvělá ve tvaru a samozřejmě i v čerstvosti. Šli jsme tam po odpoledne a nasbírali jsme si to sami, protože to funguje jako samosběr. A já jsem viděl, jak každý z těch kluků kuchařů nesl tu zeleninu tak pyšně, že si to nasbíral sám a je to jeho. Tento způsob je strašně hezký a člověk má pak k tomu jiný vztah.

A ty patvary, pokud to tak mohu nazvat, se pak dají servírovat zase úplně jinak.

Přesně tak! Už jsme to servírovali jinak, vypadalo to divoce, jinak a třeba i atraktivněji.

Těmito otázkami se vlastně snažím dobrat k tomu, abychom tady společně charakterizovali vaši kuchyň, kterou v Entrée s týmem připravujete.

Jak se prezentujeme, jsme inspirováni přírodou. Chceme, aby to bylo chaotické stejně, jako je kolikrát chaotická příroda.

Příroda však má také nějaký řád.

Ano, to jsem chtěl dodat – a přitom celý ten proces dává smysl. Člověk chce mít přírodu strašně moc pod kontrolou, ale to nejde. Roste si, jak chce a kde chce, ale když to pak vezmeš z jiného uhlu pohledu, celé to dává smysl. A taková je i naše kuchyně.

Ten chaos bych tedy mohl vidět v té různosti chutí a ingrediencí, které u vás nacházím?

Ano, takto to chápeme. Když do kuchyně přišli noví kluci a šli pak na plating, tak jsem jim říkal – dívej se, jak to tady děláme. Nechci, aby každé jídlo vypadalo stejně, jedno jako druhé. Každá kytka si přece taky roste, jak chce, tak ať je to živé. Když nad tím host sedí, ať je to pestré, ať ho to baví, ať se mu to líbí, a hlavně ať to celé dává smysl a jde to spolu dohromady. Kolikrát kuchaři dávají třeba pyré jenom jako tečky na okraji talíře a host to pak po talíři honí. Když už tam to pyré dáváš, tak ho tam dej pořádnou kouli, ať to ten člověk může ochutnat.

Celý rozhovor čtěte ve vydání 3–4/2018: http://www.beverage-gastronomy.cz/…ne-casopisu/

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.