RADEK KAŠPÁERK: Ok, tak co dál?

Hlavní stránka » Články » RADEK KAŠPÁERK: Ok, tak co dál?

Radek Kašpárek, šéfkuchař a spolumajitel pražské michelinské restaurace Field, samozřejmě patří mezi nejvýraznější osobnosti české gastronomické scény a letos se svou restaurací podruhé obhajoval nejprestižnější ocenění. V rozhovoru pro Beverage & Gastronomy mluví o kreativitě, kondici české gastronomie, vztahu s dodavateli a o tom, jak mění pokrmy v menu restaurace. Jistou dobu si tykáme, a proto je tykání v rozhovoru zachováno.

Radku, Field má za sebou druhou obhajobu michelinské hvězdy. Změnilo se něco od té doby, co jste ji tu dostali poprvé?

Podívej, dostat poprvé hvězdu a potom ji každý rok obhajovat jsou dva naprosto rozdílné pocity – to se vůbec nedá porovnávat. Samozřejmě, ta obhajoba je strašný stres a zodpovědnost. Ani ve snu by mě nenapadalo, že ji dostaneme tak brzy. To jsem vůbec nečekal. Jenomže u té obhajoby to očekávání už každý rok prostě je. Je to napětí, a když obhájíme, uleví se mi a ptám se sám sebe – ok, tak co dál?

Vezmi si jídla Fieldu před hvězdou a po hvězdě. Třeba jejich propracovanost. Myslím, že tam se dá zaznamenat velký pokrok. Také feedback od hostů to potvrzuje.

A svazuje tě ta obhajoba?

Jestli mě to svazuje? Když jsme řešili první obhajobu, nebylo dne, kdy bych si na to nevzpomněl. Neříkám, že teď už to mám tak trochu na háku, ale nesnažím se na to nějak myslet. Právě to by mohlo zbytečně svazovat ruce a zastírat výhled pro tvoření nových věcí. Samozřejmě si ale uvědomuji, že obhajujeme, a nejlepší je dělat pro to každý den maximum.

Tak by to asi i mělo být. Letos Česká republika přišla o jednu michelinskou hvězdu. Myslíš, že se Česko gastronomicky zhoršilo?

Nemyslím si, že by se mělo něco zhoršit. Přišli jsme sice o jednu hvězdu a dva BIB-y, je spíš ale otázka, jestli si ty dva podniky zasloužily mít BIB-a pro tento rok. Pokud si někdo něco nezaslouží, nemůžeme to svádět na to, že michelinští komisaři jsou na nás přísnější. Pomyslná laťka je všude stejná.

Stejně tak u nás jako ve Francii.

Narovinu – letos je víc hvězd v Polsku, Maďarsku, Rakousku. V Maďarsku je dokonce nově dvojhvězda. Primárně bych nás tedy srovnával s tímto regionem. Spíš bych to chtěl brát jako takové to zdravé – tak pojďme, buďme stejně tak dobří jako oni! Osobně se tomu přizpůsobím tak, že letos kašlu na nějaké velké lítání do Skandinávie, byť je to pořád cesta, které se chci držet. Ale chci si teď udělat přehled michelinek v okolí. Chci si vytvořit vlastní názor a třeba si říct – aha, oni jsou takhle nabušení, nedivím se, že u nás jsou jenom dvě michelinky.

Jinak jsme ale všeobecně v dobré kondici. Určitě bych nezavrhoval českou gastronomii jenom pro to, že jsou tady dvě hvězdy. Není to jenom o nich, ale celkově o hospodách, přístupu lidí, jak začali vnímat jídlo a gastronomii. Dostali jsme se do jakéhosi lifestylu. Vznikají krásné foodfestivaly, podívej se na Brno anebo na Olomouc, na jejich restaurace. Ekonomicky se lidem daří lépe a mnozí si dopřejí více – třeba právě i jednou za čas lepší restauraci za víc peněz.

A znamená to vůbec něco pro Českou republiku, že jsme o tu jednu hvězdu přišli?

Je to velká škoda. Přece kdyby se to stalo v jakémkoliv oboru, nikdy to nebude ku prospěchu věci. Zaznamenal jsem ty řeči kolem Alcronu a Pavla Býčka a musím říct, že mě to celé mrzí.

Souhlasím. Byla kolem toho napsána spousta hloupostí a nepravd. Je to škoda, jak říkáš, a může to být i demotivující. Mimochodem jak těžké je pro tebe být stále kreativní?

No, je to hodně nebezpečné. Člověk si to musí umět nějak rozvrhnout, protože kdyby se snažil pořád plodit a vytvářet něco nového, tak ho to za dva roky totálně semele a vyždímá. Vyhoříš a můžeš to skončit.

Je potřeba se i uvolnit…

Než jsme dostali hvězdu, tak byl ve Fieldu menší počet kuchařů, než je teď. Třeba cukrárnu a studenou kuchyni dělal jeden člověk, což jsme následně rozdělili. Všeobecně jsme v kuchyni navýšili počet lidí o čtyři nové. Teď už si také můžu více dovolit s kolegy spolupracovat.

Ján Chovanec
Foto: Archiv restaurace Field

Celý rozhovor čtěte v aktuálním vydání Beverage & Gastronomy (5–6/2018).

Můj účet

  • Přihlášení
  • Registrace
  • Moje předplatné
  • Zapomenuté heslo

Sledujte nás

Copyright © 2015 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.