Sváteční menu šéfkuchařů

Hlavní stránka » Články » Sváteční menu šéfkuchařů

Z vybraných kuchyní předních šéfkuchařů přímo na váš stůl. Tedy, pokud si ho u nich včas zarezervujete. Pavel Býček, Petr Kunc a Roman Rataj o svém vánočním menu pro Beverage & Gastronomy.

Přinášíme několik komentářů, různých přístupů a pokrmů, které budou o Vánocích někteří šéfkuchaři servírovat svým hostům.

  1. Jak moc ovlivní vánoční svátky menu vaší restaurace?
  2. Z čeho vycházíte při tvorbě svátečního menu? Jste konzervativní, anebo experimentujete?
  3. Můžete uvést jeden či dva konkrétní příklady pokrmů, které bude vaše restaurace nabízet v souvislosti s Vánocemi, ve dnech kolem Vánoc?

Pavel Býček, THE EATERY

1.Na Štědrý den budeme servírovat speciální bufetovou večeři, vycházíme z tradice že rodina má jíst spolu u jednoho stolu v rodinné atmosféře, a to stejné se jim budeme snažit nabídnout u nás v restauraci. Nejsem zastáncem škrobených vánočních speciálních menu, ale naopak by na stole neměla chybět mísa salátu, cukroví a každý si může brát, na co má chuť a co hrdlo ráčí.

2. Stejně jako v našem stálém menu, i na Vánoce budeme vycházet z tradičních receptů, kterým se budeme snažít dát moderní podobu, odhlečit je a přenést do dnešní doby. Na naše tradice se pomalu zapomíná, což je velká škoda.

3. Budeme mít houbového kubu, šneky, kapra se salátem… Ale vše samozřejmě v našem stylu, čistě a moderně :-)

Petr Kunc, SALABKA

  1. Období během Vánoc je u nás vždy velmi rušné a naši zákazníci vždy ocení, když se na menu objeví ingredience, které jim připomenou Vánoce. Proto každoročně připravujeme speciální vánoční menu, které si mohou po domluvě u nás objednat. Tento systém nám vyhovuje, protože se tak můžeme především soustředit na naše sezónní à la carte a degustační menu. Zde se tentokrát objeví například uzený úhoř, šneci, divoká kachna, husa, srnčí nebo třeba kaviár. Vánoční menu je ovšem také velmi zajímavé.
  2. Vždy se snažíme vymyslet něco zajímavého. Tradiční sváteční jídlo by u nás asi jen těžko někdo očekával. Použijeme však chutě a ingredience, které sváteční atmosféru připomínají. Proto také u srnčího krku najdete například perníkovou drobenku a šípkovou omáčka a u dezertu punčovou zmrzlinu. Myslím si, že časy se mění a lidé, kteří zajdou ve dnech kolem Vánoc do restaurace, nechtějí jíst tradiční jídla ani jejich nějaké moderní verze.
  3. K vánocům samozřejmě patří sladkovodní ryba, což je pro nás naprosto přirozené, protože sladkovodní ryby jsou naší chloubou i po zbytek roku a nikdy neopouštějí naše menu. Rybu doplní pastinákové pyré, hroznové víno, jablko Granny Smith, fenykl, řepové consommé a krupicová espuma. Samozřejmě budeme mít také zvěřinu nebo husí crème brûlée, které doplní film z Muškátu moravského, višňový gel, nakládaná mrkev, pistácie, fíková marmeláda a brioška.

Roman Rataj, BRASSERIE LA GARE

  1. Klasicky budeme na Štědrý den podávat na obědy šneky v několika úpravách. Je to velmi oblíbené u našich hostů a restaurace bývá brzy zarezervovaná. Dále nás čeká Silvestr, kde ke klasickému à la carte menu nabídneme ještě speciální menu. Například plata studených mořských plodů, čerstvé lanýže a spoustu dalších specialit…
  2. Na Štědrý den je to už několik let zaběhnutá klasika, kterou naši hosté vyžadují, takže nabídku měníme jenom minimálně. Ale Silvestr, to je ten správný den na experimenty! Lidé se chtějí bavit a my jim to rádi dopřejeme.
  3. Vol au vent plněné šneky s česnekovým velute na Štědrý den. Kambala, sorrento beurre blanc, konfitovaný pórek a sumac aroma na Silvestra.

Red.
Foto: Archiv restaurací a šéfkuchařů, úvodní foto článku – archiv Salabka

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.