TOMÁŠ HORÁK: Vítězí chuť

Hlavní stránka » Články » TOMÁŠ HORÁK: Vítězí chuť

Rozhovor se šéfkuchařem pražského Triton Restaurantu o kuchařské práci v zahraničí, gastronomii v České republice. problémech s lokálností a o tom, co musí a nemusí Executive Chef v restauraci dělat. Tomáš Horák pro Beverage & Gastronomy.

Jsou to necelé dva roky, co v Čechách, konkrétně v Triton Restaurantu, který náleží pražskému hotelu Adria, začal působit na postu Executive Chef de cuisine Tomáš Horák. Do té chvíle sbíral kuchařské zkušenosti výhradně v zahraničních provozech. Ve Schloss Hotelu Lebenberg působil jako Chef de cuisine, pro Hotel Kempinski Mnichov zase jako Demichef de Partie, ve Schloss Bergu v německém Nenningu fungoval opět jako Chef de cuisine pro hotel a hotelovou restauraci. Absolvoval stáže v michelinských restauracích Ikarus Hangar7 v Salcburku se dvěma hvězdami a La vie v Osnabrück se třemi hvězdami, studoval také v proslulém kuchařském institutu Paula Bocuse. Až dostal nabídku do Tritonu a na tu kývl.

Do chvíle, než jste nastoupil do Tritonu, jste pracoval jenom v zahraničí, dokonce i v restauracích se třemi hvězdami Michelinu. Musím se tedy zeptat, proč zrovna Triton restaurant?

Tomu ještě předcházela návštěva Alcronu. Roman Paulus mě oslovil, jestli bych tam nechtěl převzít kuchyni. To se už vědělo, že Pavel Býček odchází. Roman mi v té době vlastně ještě nabízel restauraci s jednou hvězdou, ale nedopadlo to. V té době jsem ve Schloss Bergu jako šéfkuchař měl na starost celý hotel, kde byla trojhvězda. Ale nešlo jenom o to. Musí mi sednout zázemí restaurace, celé prostředí. Což se povedlo nakonec v Tritonu. Lidsky jsme si sedli s ředitelem hotelu Adria, pod který restaurace patří. Řekl jsem mu svoji vizi, odvařil menu o pěti chodech a domluvili jsme se.

Nějaké ambice a očekávání směrem k vám od vedení hotelu jistě jsou. Jaké?

Ambice jsou vždy a všude. Ovšem ne vždy se pak shodují s realitou. Tím, že jsem vařil v lepších hotelových restauracích různě po Evropě, si tady, v Tritonu, nemusím honit ego. Užívám si to a především chci svým jídlem dělat hostům radost. Největší argument a satisfakce pro mě je, když se hosté vracejí, což se mi tu stává hodně. Na tom můžeme stavět a pomalu brousit ten náš pomyslný gastronomický diamant, až bude lepší a lepší.

Znám pár šéfkuchařů, kteří si jednou zkusili hotelový provoz a řekli si – už nikdy více. Vy, mám pocit, ty provozy naopak snad vyhledáváte. Vyhovují vám?

V první řadě jsem měl velké štěstí na dobré šéfy. Když vás to naučí profík tak, jak se hotel vést má, tak nemáte problém. Tady se do podobných funkcí povyšují lidé, kteří na to vlastně nemají. V gastronomii všeobecně chybějí lidi, to se ví. A proto povýší i toho, kdo by na tom místě ve skutečnosti vůbec neměl být. Neumí to, nemá se to kde naučit. V hotelu máte správně v hierarchii postupovat nahoru. Učit se kompletně zásobování, účetnictví a ekonomiku, a až dojdete na post Executive Chefa, musíte toto všechno umět. Jinak vám bude restaurace prodělávat.

A druhá věc – Executive Chef musí vařit. Nesmí se stát, že budete dělat jenom papíry. Musíte být krok napřed před svými lidmi. Neexistuje, abyste nevařil. Všude, kde jsem pracoval, Executive Chef vařil.

Jistě, přesně tak by to mělo být. I když to tak mnohokrát není.

Lidi se celé té množiny prací, jak jsem je vyjmenoval, bojí, ale ono se není čeho bát. Pokud máte zdravou kostru, tedy tým lidí pod sebou, tak je to v pohodě. A já teď mám v hotelu Adria opravdu skvělý tým. A co neumí, je učím. Třeba filetovat ryby. Byl byste překvapen, kolik kuchařů v České republice to neumí. Když jsem dělal venku, v kuchyních jsme filetovali 80 kilo týdně.

To pak člověk zavře oči – a může filetovat.

(smích) Přesně tak. Teď si v kuchyni vezmu z každého postu kuchaře na 14 dní k sobě a učím je filetovat. Ať to umí pořádně.

Co se v Tritonu změnilo od vašeho příchodu?

Majitelé chtěli, abych restauraci gastronomicky pozvedl. Ukázal jsem jim, že se dají fine diningem vydělat peníze. Nakupujeme kvalitní suroviny, vše se zpracuje – nemáme ztráty. Potřebujeme jenom dva mrazáky, a to na dezerty. Všechno si vyrábíme sami.

Takže je to u vás o čerstvosti, což je trendy stejně jako lokálnost.

Ta ale v Praze moc dělat nelze. Můžete ji dělat někde na vesnici nebo na maloměstě, kde jsou menší odběry, a místní chov vás dokáže zásobovat. V Praze to ale nedáte. Když si vezmu, že děláme tunu steaků měsíčně…

Vy zpracujete měsíčně tunu steaků?

Když je kšeft, tak ano. Mám postavené české degustační menu, kde používáme hodně masa, a z něj jen to nejkvalitnější. Zbytek jde do dalších provozů v rámci hotelu, což je pro nás obrovská výhoda. Takže, jak říkám – zero waste. Důležité je ale říct, i k té lokálnosti, že když vařím české degustační menu, tak ho vařím z českých surovin, včetně masa.

Do další nabídky pak využívám suroviny, které hosté jinde jen tak neochutnají. Třeba kamzíka máme z Kitzbühelu, kde jsem předtím pracoval a mám tam kamaráda, který nám kamzíka dodává. Z Německa zase bereme ryby a jablečná prasata. Ta jsou krmena jenom jablky, chovají je vlastně v jablečných sadech a to maso je pak úplně jiné. Takže do Tritonu beru suroviny dle svých zkušeností, a hlavně takové, které mi chutnají.

Díky celkem bohatým zkušenostem můžete porovnávat. Jak aktuálně vnímáte českou gastronomickou scénu? Kam směřuje?

Díky bohu k nám chodí hodně scestovalých Čechů, kteří mají v gastronomii přehled. Už dokážou říct, kde jim jak chutnalo a proč. Díky zkušenostem rozeznají, co a jak děláme. Stejně tak se vyvíjí i česká gastronomie. Nebude to nic nového, když řeknu, že v nás minulý režim potlačoval kreativitu i v kuchyni. Technika se v české gastronomii hodně vyvíjí, s kreativitou je trochu horší. I když musím říct, že rozhodně zažíváme gastronomický boom. Není to ještě takové, jaké by to mělo být. Stejně tak nás ještě úplně neberou turisté a ani inspektoři tak, jak by měli. A ještě chvíli nebudou, ale věřím…

Ján Chovanec
Foto: Archiv Triton Restaurantu

Celý rozhovor čtěte v aktuálním vydání Beverage & Gastronomy (11–12/2019).

Sledujte nás

Copyright © 2018 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.