VÍTĚZSLAV CIROK: Posouvat se dál

Hlavní stránka » Články » VÍTĚZSLAV CIROK: Posouvat se dál

Není snad lepšího prostoru než první letošní vydání, kde bychom se mohli i sobě zavděčit neotřelejším pohledem na přístup k surovinám. Celé naše okolí je více „farmářské“, lokální, zahrádkářské a mluví o čerstvosti. Jak je to ale z pohledu profesionála? Vítězslav Cirok, přední český barman a šéfbarman pražského L’Fleur baru, řekl v rozhovoru pro Beverage&Gastronomy.

Nedávno jsem měl možnost být na akci, řekněme školení, které jsi vedl. Mělo název Less is more.

To ani nebylo školení jako takové, spíše mi šlo o to, prezentovat myšlenku, jak trend, respektive celou barmanskou kulturu u nás posunout dál.

O co tedy konkrétně šlo?

Myšlenkou a titulem bylo Less is more, kde první slovo znamená zkratku slov local, easy, seasonal, tedy méně, lokálně a sezónně je vždy více. Když si rozdělíme rok, máme u nás samozřejmě čtyři sezóny. Takto se dá uvažovat, ale dá se nad tím přemýšlet i z jiného pohledu. Třeba jižněji od nás mají sezónu celoročně teplejší, ale v každé době zmíněné sezóny mají ovoce, zelenina nebo bylinky jiný profil a chutnají jinak. Na začátku sezóny všechno kvete, je to čerstvé, fresh. Na konci sezóny jsou naopak plody koncentrovanější, vesměs mají vyšší obsah cukru a mnohem intenzívnější zralou chuť.

Pojďme ale zpátky k našim čtyřem sezónám.

Jako profesionál k nim můžu přihlížet a brát z nich, co je čerstvé, protože pak nabízíš hostům to nejlepší, co je vůbec možné – v sezóně má všechno nejlepší chuť, kvalitu a samozřejmě i nejlepší cenu.

Také cesta od pěstitele do kuchyně je nejkratší, pokud mluvíme o naší sezóně a našich dodavatelích.

Přesně tak. Cesta je nejkratší – a tím pádem můžeš dosáhnout nejlepších možných výsledků.

Druhá věc je finanční otázka, kdy třeba vodní meloun v létě stojí 7 korun za kilo, ale v zimě ho budeš kupovat třeba za dvě stovky. Takže proč bychom měli dělat drink z vodního melounu v zimě – i tak nedosahuje chuťového profilu, který by se rovnal melounu z léta. Stejně tak jahoda – proč bychom celý rok měli dělat jahodové daiquiri, když jahody u nás v zimě nerostou a chuť v zimě koupených jahod není dostačující. Pak se to za barem dohání sirupem. Pokud na tom opravdu jako hosté trváte, budeme využívat třeba nějakou jinou formu, například zavařované jahody anebo pojďme vymyslet nějakou alternativu.

Jak by tedy měl vypadat zimní drink v České republice?

Je to podobné, jako když měníme šatník. V zimě se více oblékáme, připravujeme se na období, které je pro naše tělo i mysl z celého roku nejtěžší. V létě stačí kraťasy a žabky, jsi lehce oblečený, protože vnímáš, jak léto působí na tvoje tělo. A stejné je to v drinku. Myslím si, že v zimě bychom měli pít silnější, těžší koktejly, zaměřené právě na vermuty, různé formy vína (slámové, ledové…), oleje, ořechy, koření…

To znamená více alkoholu, anebo výraznější chutě?

Mám na mysli silnější chutě, využívat másla, mléka, ať už je to obyčejné, anebo sójové, či mandlové mléko. Můžeme využívat zavařeniny anebo například těžší zimní složky jako řepa, rakytník anebo kmín, sezam, kořenovou zeleninu. Už jsem zmínil daiquiri, kde se využívají citrusy, které jsou v zimě drahé. Pojďme se místo nich zaměřit na výrazné kyseliny. Pořád máme přístupy k verjusu, můžeš použít ocet, v létě si můžeš vyrobit shrub a pak používat nálev z něj, který bude sladkokyselý. Také máme několik kyselin, ze kterých můžeme připravit roztok a mít kontrolované stabilní kyselidlo. Připravit se na zimu a nabízet těžší drinky, hutnější koktejly. Bar by měl mít několik celoročních drinků – a kromě nich stále nabízet sezónnost. Tím pádem baru hodně šetříš peníze, dáváš hostům to, co zrovna potřebují. V zimě chce mít tělo více tepla, má v sobě více tuku, pomalejší metabolismus, preferuje jiné nutriční hodnoty, je připravené na zimu.

Pak přijde jaro…

První sluníčko – den je najednou delší, venku je tepleji, všechno kvete, tělo i mysl se začínají měnit, psychika jde nahoru, mění se také paleta chutí. Začneš používat lehčí cordialy, květinové esence, první sezónní ovoce a zeleninu, bylinky… Takhle by měl barman přemýšlet.

I kuchař.

V těch nejmodernějších restauracích, kde se zabývají nejmodernějšími trendy, takto přemýšlejí.

Můžeme se v létě připravit na zimu právě zpracováním plodů? Třeba sirupy?

To může být i těžké, protože když sirup vyrábíme z čerstvého ovoce, je sice mnohem výraznější a naturálnější, ale má pak menší trvanlivost – zhruba měsíc. Ale můžeš si ovoce nasušit a pak ho používat, případně z něj vyrábět sirupy. Chuť bude trochu koncentrovanější, trochu jiná než u čerstvého ovoce, ale dá se s tím taky dobře pracovat. Nicméně nejlepší je používat čerstvé ovoce v sezóně. Vymačkat ho Cold Press Juicerem, pak pomocí vaření za nízké teploty udělat sirup nebo cordial a pak z toho zbytku udělat purée. To použiješ zase do jiného koktejlu. A tím se také dostáváme k nulovému odpadu.

Za jedny peníze vyrobím surovinu do dvou různých drinků.

Přesně to je ta myšlenka. Vezmi si jenom obyčejný citrón. Využiješ ho na kůru, vymačkáš na džus a zbytek ještě můžeš nechat vyvařit, takže má pořád citrónovou chuť. A když to přeženeš, získáš lehce nahořklý citrónový cordial. Hořkost pak není překážkou, využíváme přece i bitter lemon. Lžička campari – tak už se ti to schová chuťově dohromady, protože jsou tam dvě různé hořkosti, což je v tomto případě vítaným elementem. Když něco vyrábím, přemýšlím nad tím, jak bych využil to, co mi z výroby zůstane, ten odpad. Například nedávno byl na soutěži kolega Honza Lukas. Freshovali jsme petržel a zůstala z toho spousta petrželového prachu. Odnesl to kolegům do restaurace Field a oni nám z toho vyrobili petrželový chips, který pak Honza pro svůj vítězný drink použil. Co se týče odpadu, dá se využít téměř cokoli.

Dá se takto využít i třeba technologie infuze?

Určitě. Okrájím jablíčka, slupky dám na chvíli do konvektomatu, ať se odpaří přebytečná voda, a navíc z toho dostaneš nádech lehce pečených jablek. Následně je naložíš do vodky a vyleze ti z toho krásná vodka s nádechem jablek. Ono všeobecně je velmi důležité pochopit ingredience, jak s nimi zacházet a jak je párovat dohromady. Každá si žádá něco jiného.

Jak jsem na tom v našem regionu s cukrem v koktejlech?

To je velký problém. Používáme ho až moc. Vezmi si třeba Whisky Sour. Co by se stalo, kdybychom tam dali o polovinu cukru a citrónu méně? Více by vynikla whisky, ale balanc by stále zůstal. Určitě je lepší ubrat cukr, rozebrat poměr ingrediencí – a najednou vznikne zcela nová kategorie drinků. Chuť se odlehčí, můžeš do koktejlu zakomponovat jiné chutě, které se ti s původní sladkokyselou harmonií překrývají. Co třeba zase daiquiri? Tam je poměr ingrediencí třeba 6–25–10. Ale co kdybychom to zkusili udělat například v poměru 4–1,5–0,5 anebo 4–1,5–0,75? Co by z toho vzniklo? Zkoušel to někdo?

Předpokládám, že ty ano.

Já jsem to zkoušel a je to dobrý.

CELÝ ROZHOVOR ČTĚTE V AKTUÁLNÍM VYDÁNÍ BEVERAGE & GASTRONOMY.

Můj účet

  • Přihlášení
  • Registrace
  • Moje předplatné
  • Zapomenuté heslo

Sledujte nás

Copyright © 2015 WPremium event, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.